‘Kinza’, la casa que acerca ¡por fin! la cocina georgiana a Madrid
Kinza en georgiano significa cilantro, y es una de las especias más queridas y utilizadas en la cocina de Georgia, país en el que las especias tienen una especial relevancia en todas sus recetas. Lo descubrimos ahora, después de visitar el que es el primer restaurante especializado en cocina georgiana de Madrid, ciudad en la que hasta el momento apenas teníamos referencias -salvo algún plato típico como el khachapuri que tuvo un efímero restaurante temático- de una de las gastronomías con más peso entre los antiguos estados de la Unión Soviética. Es un país pequeño (su población apenas llega a los 4 millones) sí, pero su ubicación en la costa del mar Negro, en el límite entre Europa Oriental y Asia Occidental permitió que allí confluyeran tradiciones culinarias procedentes de Europa y Asia, dando lugar a una extraordinaria y variada gastronomía. Motivo de orgullo nacional y uno de los principales reclamos del mundo, la cocina georgiana está viviendo en los últimos años un imparable proceso de expansión por todo el mundo al que Madrid no iba a escapar, por supuesto.
Kinza llega con la misión de dar a conocer en la capital la cocina tradicional de Georgia, tarea que lleva realizando con notable éxito en Barcelona, donde abrió su primer restaurante en 2018. Y como allí, no lo va a tener muy complicado pues lo hace con sus platos más emblemáticos y exportables, y apoyándose en los excelentes vinos que se hacen en el país que, por si aún no lo sabíais, fue la cuna de los primeros vinos que se hicieron en el mundo (así lo demuestran los yacimientos arqueológicos encontrados en sus territorios que datan del año 6.000 a.C). Pero no son sus únicas armas, su ubicación, a solo unos metros de la Gran Vía, y su fotogénico interiorismo, entre rústico y chic, también juegan a favor de la causa. Por no hablar de las actuaciones musicales y espectáculos de danza georgiana con los que sorprenden a los comensales por la noche y fines de semana, y que consiguen hacernos sentir como si estuviéramos en un restaurante tradicional la misma ciudad de Tiflis.
En su carta figuran, por tanto, todos los hits de la gastronomía georgiana que encontraremos con su correspondiente fotografía y descripción para que nos hagamos una idea de lo que llegará a la mesa. Sobre el papel, todos sus nombres nos parecerán nuevos, aunque sobre la mesa, sus formatos quizás nos resulten familiares debido a numerosas influencias de las que se ha nutrido su cocina a lo largo de su historia. Si hay alguna duda, siempre tenemos al equipo de sala dispuesto a explicarnos la composición y origen de cada receta; todos ellos, por cierto, son de origen georgiano, al igual que el personal que oficia en la cocina, lo que contribuye a que la sensación de autenticidad sea aún mayor.
LOS IMPRESCINDIBLES DE LA COCINA GEORGIANA
El mejor plato para iniciarse en el fascinante mundo de la gastronomía georgiana es el khachapuri, sin duda, el plato insignia del país. Se trata de una masa hecha con harina, agua, levadura y aceite de oliva con forma de barco que se hornea rellena de queso y otros ingredientes, y al que una vez salida del horno, se le añade mantequilla y una yema de huevo. Antes de comerlo, debemos mezclar bien el relleno con uno de los picos de la masa (podemos solicitar a los camareros que lo hagan por nosotros para aprender la técnica más adecuada de hacerlo), y una vez esté bien mezclado, solo hay que continuar mojando el resto del pan en el adictivo relleno. En Kinza, además, cuentan con las recetas más populares de khachapuri que se preparan en el país: el más típico, el Jachapuri adjaruli, originario de la región de Adjaria, que se rellena con dos quesos diferentes y una yema de huevo; y el Jachapuri megruli, igual que el anterior pero con forma de pizza y cubierto también por fuera con pan de manera que el relleno queda guardado en el interior. Uno u otro son un vicio, ya lo veréis.
Otro plato obligado son los khinkali, una receta de indudable origen asiático, consistente en un pequeño saco de harina relleno de caldo y una mezcla de carne de ternera y cerdo, que se cocina hervido en agua durante 10-15 minutos antes de servir. Nos recuerda a los xialongbao chinos y, además, se toman de la misma forma: hay que hacer un pequeño orificio a la masa para sorber primero el caldo del interior y después seguir comiéndolo -¡con las manos siempre!- a bocados dejando solo «la cola» del saquito. En Kanzi lo recomiendan tomar con abundante pimienta, por ello acompañan el plato de su correspondiente pimentero para sazonar al gusto.
El shashlik es otro plato imprescindible en cualquier mesa georgiana. Se trata de una brocheta gigante de carne (podemos elegir entre pollo, cordero y cerdo ibérico) que se sirve acompañada de cebolla, granada y especias. Esta viene secundada por un cuenco con salsa Satsebeli, elaborada con tomate, ajo y especias, que termina por dar un punto irresistible a la carne. Otro plato que es gloria bendita.
Un plato que no debe faltar tampoco son los badrijani que recomendamos pedir como entrante. Una especie de tapa formada por láminas de berenjena fritas que envuelven una pasta de nueces (otro de los productos fundamentales de la cocina georgiana) con especias. Se sirve acompañado de semillas de granada que logran darle un sabor inigualable a cada bocado. Realmente gustosos.
Otros entrantes típicos de Georgia que deberíais incluir en la comanda son los pkhali, unas bolas con masa de vegetales, hierbas y salsa de nueces, que se sirven frías, y que los georgianos suelen tomar como aperitivo tanto para las comidas como para las cenas. Hay tres variedades: con remolacha, con judías verdes y con espinacas, y pese a su aparente sencillez, podemos asegurarte que están ricos hasta decir basta.
En cuanto a los postres, la casa recomienda los churchkela, unos dulcecitos rellenos de crema de nueces y bañados en zumo de uva que los georgianos suelen tomar tradicionalmente en otoño, cuando realizan las cosechas de uva y nueces.Y la Tarta Medovik, el pastel ruso por antonomasia, elaborado con finas capas de bizcocho y crema de miel, que se convertirá en toda una bendición para los más golosos.
Hay muchos otro platos por apuntar, como el kubdari, una especie de empanada rellena de carne que fue declarado Patrimonio Inmaterial de Georgia en 2015, el kebab georgiano o las sopas kharcho o chikhirtma. Pero los dejamos pendientes para futuras visitas porque, por si no lo hemos comentado aún, las porciones aquí son generosas y con pocos platos quedamos pronto saciados. Anima también a ello sus precios, pensados para hacer accesible la gastronomía georgiana a todos los bolsillos; un detalle que hace esta casa más interesante aún.
Por cierto, para culminar el viaje deberíais atreveros con un chupito de chacha, un brandy de orujo hecho con los restos de uva que se emplean para hacer el vino (también conocido como el vodka georgiano), y que es tipiquísimo en Georgia para tomar con el aperitivo. No falta en ningún hogar y se le atribuyen hasta propiedades medicinales aunque por su alta graduación alcohólica (45º) solo lo podemos considerar apto para valientes.
LOS IMPRESCINDIBLES... Solo el khachapuri y los badrijani bastan para explicar por qué la cocina georgiana es hoy tendencia internacional
FÍJATE EN... Tanto en la planta a pie de calle como en la inferior, se exhiben algunos trajes tradicionales de danza georgiana. ¿Habéis visto la película ‘Solo nos queda bailar’?
