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‘Ginkgo Sky Bar’, una propuesta de altura para todos los bolsillos

David Noriega

Madrid comienza a desprender ese característico y agradable olor a verano y no hay nada que guste más en esta época que la leve brisa de un elevado rooftop desde el que contemplar los mejores atardeceres de la ciudad, con alguno de los lugares más emblemáticos, como el Palacio Real o el Templo de Debod, y los tejados escalonados de fondo. Frente a la oferta habitual de terrazas masificadas, surgen cada vez más sky bars que cuidan hasta el último detalle.

Los responsables del Grupo VP han elegido para coronar su recién estrenado Hotel 5* VP Plaza España Design un espacio que cumple todos los requisitos. Ginkgo Sky Bar está situado en la planta 12ª, desde donde ofrece vistas de la capital en 360º; un ambiente agradable con diferentes espacios, repartidos en 1000 m2; una piscina transparente sobre una impresionante cascada de 25 metros de caída; y los mejores dj’s para amenizar las noches madrileñas.

Solo el nombre ya es una declaración de intenciones: el Ginkgo es un árbol con propiedades milagrosas y, además, se trata de una especie única en el mundo. La decoración, el primer proyecto de Studio Gronda en España, convierte el espacio en el particular jardín del edificio que se alza sobre Plaza España, repleto de plantas, maderas y tonos verdes y naranjas, alumbrados por la luz que atraviesa los grandes ventanales del restaurante y que baña la amplia terraza.

GINGKO Sky Bar Mojito bereber

La carta, elaborada por el chef de la casa, Manuel Martínez, asesorado por el Grupo Larrumba, alterna platos de la cocina mediterránea con otros de influencia asiática. Pero sin mezclar, y con productos de mercado. Así, para empezar, los más tradicionales podrán pedir, por ejemplo, unas Croquetas de jamón o unas Alcachofas fritas –están confitadas en aceite de oliva y vienen presentadas sobre un jugo untuoso de ibérico con clorofila y espinacas y rematadas con sal de jamón, que en su conjunto ofrece al paladar diferentes texturas-. Mientras los que prefieran platos más exóticos pueden decantarse por las Gyozas de pollo o la Ensalada vietnamita, decorada con crujiente de sésamo y en la que las gambas, los anacardos y el mango, acompañados de tomates cherry pelados, brotes de lechuga y cebolla japonesa, alcanzan el equilibrio entre lo dulce y lo salado.

En el apartado de pescados, encontramos Rodaballo con hongos y vinagreta trufada, chipirones de anzuelo y verduritas al wok y, tal vez la apuesta más arriesgada, Huevos rotos de atún al estilo ‘Lucio’ con arroz del Delta del Ebro. Si nos fijamos en las carnes, llama la atención la especialidad del chef: una jugosa y suave Terrina de rabo de toro y foie con chips de verdura, que se deshace con tan solo acercar el tenedor, y que se presenta con una salsa reducida de vino japonés. O el Tataki de solomillo de vaca, macerado en salsa de ostras y soja, ligeramente empanado con semillas de sésamo y regado con salsa teriyaki. En cuanto a los postres, encontramos las Milhojas de crema cítrica asiática y nata fresca o la Tarta de chocolate a la cerveza negra.

GINGKO Sky Bar Ensalada vietnamita con crujiente de sesamo, gambas, anacardos, mango y tomates cherry pelados

La zona de cóctel bar y la gran terraza, que incluye una piscina de agua atemperada, que se cubre a partir de las 20h para aprovechar el espacio, y una sala polivalente en la que celebrar eventos (prevén retransmitir en ella, a través de una gran pantalla, los partidos del Mundial de Fútbol), es el mejor escenario para tomar desde un café hasta un refrescante cóctel. Servido, además, por profesionales que han pasado por las mejores barras londinenses y que elaboran allí mismo todo lo necesario para sus creaciones: desde las sodas, hasta los siropes y los zumos. Destacan, entre otros, el Mojito bereber, un suave combinado a base de ron blanco, lima fresca, azúcar de té bereber y soda de eucalipto; o La vuelta al mundo en un Gin Fizz, con ingredientes de varias partes del globo, como el Bombay londinense, el St. Germain francés, la soda de té matcha bereber africano, o el sirope de naranja, yuzu y almendra amarga japonés. No obstante, el más solicitado por la clientela es la dulce, pero no empalagosa, Joya del Nilo, en el que el tequila se infusiona con té rooibos y  se combina con mezcal, sirope de agave, yuzu y canela, zumo de lima-limón  y clara de huevo, y que llega a la mesa flotando en una pequeña barquita.

EL IMPRESCINDIBLE La terrina de rabo de toro y foie con chips de verdura es la especialidad del chef. Se presenta en tiernos medallones de carne deshuesada, con una salsa reducida de vino japonés que recuerda al Oporto.

FÍJATE EN… la piscina transparente (está descubierta hasta las 20h) bajo la que se contempla una espectacular cascada de 25m, obra del escultor Pere Gifre.

* Fotografía: Paco Montanet

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