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‘Dos cielos’, 100% Hermanos Torres en una terraza con encanto

David Noriega

Las cosas que merecen la pena de verdad no se encuentran a simple vista. Lo mismo ocurre con Dos Cielos Madrid by Hermanos Torres. Para acceder al restaurante que Javier y Sergio tienen en la capital, hay que percatarse de una discreta placa a la entrada del hotel Gran Meliá Palacio de los Duques, en pleno barrio de los Austrias, y adentrarse en el edificio, construido en el siglo XIX por los duques de Granada de Ega. Al llegar al patio, a la izquierda de la fuente que lo preside, una atractiva terraza da la bienvenida… al cielo.

Y es que su terraza es, precisamente, uno de los atractivos del restaurante para los días más calurosos en la capital madrileña y el lugar perfecto para tomar un aperitivo mientras llega la hora de comer o cenar o para rematar la velada con un refrescante café con hielo, una copa o un combinado en sus mullidos sillones. Incluso, para disfrutar de la propuesta gastronómica de los hermanos al aire libre cuando el sol menos aprieta o cuando comienza a anochecer. Unas amplias sombrillas protegen a los comensales e hileras de árboles y arbustos abrazan las mesas y sillas, que se posan sobre la gravilla del jardín, en el que, además del verde de la vegetación, destacan los tonos madera, los negros y los beiges del mobiliario.

El gran lujo que se respira desde que se accede al edificio, reconvertido en un cinco estrellas, se traslada también a este espacio. Ejemplo del neorrenacentismo madrileño, parte de las fachadas blancas que conforman el patio son uno de los pocos elementos que se conservan del proyecto original, de 1851. Ello hace que, simplemente estar ahí, sea ya una experiencia de lo más cool.

TERRAZA DOS CIELOS Vieira con jamon, setas y panceta iberica

Una vez dentro, el local se emplaza en lo que eran las antiguas caballerizas del palacio, restauradas manteniendo la esencia de aquellos tiempos, con ladrillo visto, maderas, mármoles blancos, colores camel, vigas en negro… Y suelo de cristal, para disfrutar de la alta cocina de los hermanos mientras se contemplan los restos de la calzada original que atravesaba esa zona en el siglo XIX. Con todo, el ambiente de ‘Dos Cielos Madrid’ es acogedor. Ayuda la decoración, pero también un impecable equipo, capitaneado por el chef Damián González, que sabe lo que se trae entre manos, cuida hasta el último detalle y respeta, al máximo, el lema de los maestros: ‘Recibir, acoger y compartir’.

UNA CARTA CORTA PERO REDONDA

De la carta del ‘Dos Cielos Madrid’ se agradecen, principalmente, dos cosas. La primera, que los comensales no se pierden en interminables listas de platos: es corta, pero redonda, con unas 15 propuestas entre las que se encuentran carnes, pescados, arroces… La segunda, que los productos son de temporada y de la máxima calidad, lo que obliga a cambiarla, al menos, una o dos veces por semana, para que el resultado sea exquisito. Se elija lo que se elija, apuesta segura.

La cocina de recuerdos de los Torres está presente en la carta, pensada, precisamente, para compartir, con propuestas emblemáticos como el Canelón de la abuela. Otra opción para los más curiosos que quieran probarlo todo es el Menú degustación (unas dos horas de duración), con 10 platos que incluyen dos entrantes, cinco platos y tres postres. Entre los platos están el Royal de espárragos, cítricos y caviar, con una espuma de cítrico que desaparece en boca, una salsa suave y unos espárragos crujientes, y la Vieira con jamón, setas y panceta ibérica, una increíble combinación de mar y tierra, con setas huevos del rey y trompeta de la muerte, regada por un caldo de jamón y coronada por un velo de panceta ibérica.

En el apartado de arroces, llama la atención el Arroz negro con calamar de potera, cuyo sabor se potencia con la salicornia, una planta que crece a orillas del mar. Y, si se habla de carnes, es obligado mencionar la Paletilla de cabrito lechal, manjar blanco y almendras de leche, cocinado a baja temperatura y con su propio jugo, con crema de raíces, setas perro chico y gelatina de Amaretto. Para cerrar, se hace la boca agua con El Panal, una nueva propuesta a base de miel que, contra lo que se podría pensar, no empalaga en absoluto. O con África, una composición de diferentes chocolates, con varias texturas, con teja de miel y arena de galleta y jengibre.

VINOS PECULIARES

Los platos, por supuesto, se maridan con los mejores caldos. La propuesta del sumiller es cuidada y da la sorpresa. Lo hace, por ejemplo, con un blanco con alma de tinto, el Rioja de Allende, producido con uva viura y malvasía, con más cuerpo y no tan dulce como otros de su clase, lo que lo convierte en la elección ideal para acompañar un arroz. O con el nº15 de equipo Navazos, en colaboración con bodegas Niepoort (donde se elabora el Oporto); un 100% Palomino, de la provincia de Cádiz, distinto, fresco y con un aroma muy particular a tiza.

EL IMPRESCINDIBLE es El Panal, una nueva propuesta con la miel como protagonista, con una base de cremoso de yuzu, un cítrico coreano sobre el que se asienta un bizcocho de miel, un fresco granizado de miel tostada y una bola de helado de hierbaluisa, decorado con toffee de miel.

FÍJATE EN… la fachada del edificio, uno de los mejores ejemplos de la arquitectura neorrenacentista madrileña del siglo XIX.

*Fotos: Paco Montanet

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