El katsu sando, trending topic también en Madrid

A día de hoy nadie lo pone en duda, Madrid es una ciudad súper receptiva a las tendencias gastro del momento, pero lo cierto es que la llegada del katsu sando a nuestros restaurantes se ha hecho un poco de rogar. Lo cual no quita que el sandwich más popular de Japón haya irrumpido con fuerza en nuestra ciudad, donde cada vez es más habitual encontrarlo en la carta de más restaurantes japoneses (o no). Pero antes de indicarte las mejores direcciones para encontrarlo vamos a contarte un poco sobre el origen de este bocado que ha alcanzado la categoría de «trending topic mundial».

El katsu sando nació a finales del siglo XIX, cuando los comerciantes portugueses llegaron al país del sol naciente, llevando hasta allí nuevas costumbres, términos y productos gastronómicos, entre ellos, el pan. El encuentro entre las culturas de ambos países dio origen también a la conocida como cocina Yoshoky, que tomaba platos y recetas aprendidas en países occidentales y los adaptaba a su cultura. De esta forma reemplazaron el pan rallado por panko para la elaboración del tonkatsu, plato similar a nuestra milanesa que allí preparan con carne de cerdo deshuesada, rebozada en panko y frita.

Una vez los japoneses conocieron el concepto del bocadillo/sandwich lo adaptaron a sus costumbres, convirtiéndolo en un tentempié muy popular a la hora de la merienda. Sando, por tanto, es el término que los japoneses eligieron para denominar a sus sandwiches. Y katsu sando, al sandwich que contiene en su interior tonkatsu (lo que podríamos traducir como «chuleta»).

En cuanto a su preparación, este se elabora introduciendo el tonkatsu, un filete de cerdo cortado con el grosor de un centímetro y empanado en panko, en dos rebanadas de shokupan, el pan de leche típico de Japón sin corteza y de sabor ligeramente dulzón. Imprescindible en la receta es la salsa tonkatsu, a base de vinagre y una mezcla de verduras y frutas procesadas, cuya textura melosa y su sabor sabroso llega a recordarnos a la típica salsa barbacoa, aunque con un ligero toque dulce. Esta es la receta clásica, pero desde luego el plato llama a gritos todo tipo de versiones como vais a poder comprobar a continuación.

Tiene buena pinta, ¿verdad? Pues aquí os dejamos los mejores sitios para probarlo en Madrid:

CHUKA SANDO

Chuka Ramen fue uno de los primeros restaurantes especializados en ramen en abrir en Madrid y, a día de hoy, nadie ha conseguido arrebatarle el título de «mejor restaurante de ramen» de la capital. Ahora su artífice, el chef John Husby, se apunta otro tanto con un segundo espacio especializado en sandos (sandwiches japoneses) que podéis encontrar en la segunda planta del Mercado de San Antón: Chuka Sando.

Por el momento solo ofrecen tres tipos; el más popular de ellos, el katso sando. Lo preparan con shokupan casero, lomo de cerdo marinado y empanado en panko y repollo aliñado con una salsa de sésamo tostado, lo que le da un punto súper genuino y muy gustoso. Para condimentar, además de la obligada salsa tonkatsu (de la marca Bulldog) cada uno de los panes lleva un poco de mayonesa japonesa Kewpie y mostaza karashi, también japonesa. En resumen, un bocado supremo que puedes disfrutar por solo 12€.

AGEYOKA

Agoyoka es uno de los pocos puestos gastro del Mercado de Barceló que abre los domingos al mediodía, señal inequívoca del éxito de este espacio dedicado a los kushikatsu, un tipo de brochetas rebozadas y fritas muy populares en Osaka. Obviamente, siendo expertos en rebozados tenían que contar también en su carta con el tan de moda sandwich nipón que elaboran con filete de cerdo ibérico (un plus), lechuga y un esponjosísimo pan de molde que elaboran a primera hora del día en este mismo espacio (segundo plus). Para condimentar la fórmula mágica: tonkatsu, mayonesa y mostaza. Bueno no, lo siguiente. Precio: 11,80€.

SR.ITO LAB

En Sr.Ito Lab, la taberna japo-castiza de la factoría Sr.Ito (Sr. Ito, Casa Sr.Ito y Asiako), tampoco podía faltar el sandwich de tonkatsu para el que aquí emplean costilla de cerdo a baja temperatura. No es la única particularidad de su sando: el shokupan sigue la receta tradicional que han cedido a Lechería Canto Blanco, un obrador  de Malasaña que se lo elabora en exclusiva; el tonkatsu se hace acompañar en el interior de ensalada de col; y para condimentar, añaden salsa tonkatsu y cinco tipos de mostaza. El precio de esta maravilla es de 15€.

TOTTORI SUSHI BAR

El Katsu Sando es uno de los platos estrellas de este pequeño y elegante restaurante consagrado a la cocina japonesa tradicional. La receta de Tottori Sushi Bar es muy diferente a las demás pues se hace con solomillo de ternera (una porción bien gruesa hecha al punto) con rebozado tradicional (pan panko, harina y huevo), pan tramezzino (pan de molde italiano de miga esponjosa y ligera), salsa tonkatsu y otra salsa de la casa que preparan con mostaza, wasabi natural y miel. Se sirve en una pequeña parrilla donde antes de servirlo se aromatiza con té verde. Todo un manjar de dioses, como podréis imaginar. Precio: 18€.

DON PANKO

La primera vez que oímos hablar del katsu sando fue de manos de David De la Torre, responsable de Don Panko, la primera katsu house de Madrid. El sandwich japonés no figura en la carta habitual de esta taberna especializada en katsu (una muy popular técnica japonesa de rebozado con panko) porque solo se sirve los martes y en edición muy limitada. Solo preparan 10 unidades ese día, de manera que solo los más avezados tendrán la fortuna de poder hincarle el diente. La receta de David es de lo más sencilla: filete de cerdo rebozado y muy crujiente, shokupan ligeramente tostado y salsa tonkatsu que traen directamente de Hiroshima. ¿El precio? 13€.