‘Don Panko’, la primera katsu house de España
La zona de Ponzano se ha convertido en lugar sagrado de peregrinación para todo cazador de cañas bien tiradas y copas de medianoche. Pero ahí, en una de sus vértebras más tranquilas, acaba de nacer una taberna japonesa inesperada: la primera katsu house de España. Este esquinazo, que une María de Guzmán con Robledillo, no solo ha cogido forma en el típico (y adictivo) bareto madrileño de barra, cocina vista y grandes ventanales a la calle, donde también cuenta con un puñado de mesas a pie de calle. Además es desde ahora el encargado de enseñarnos que en la gastronomía japonesa hay vida después de los yakisoba y el sushi. O eso cuenta su creador, David de la Torre, el inquieto emprendedor que está detrás de este ambicioso proyecto. Y es que, después de trabajar en diferentes restaurantes asiáticos de Londres, haber elaborado su propia cerveza en el jardín de su casa y haberse enamorado del minimalismo japonés en numerosas visitas a ciudades niponas, llegó a su punto de partida: la importancia de potenciar una especialidad o plato típico, al igual que hacen las tabernas del norte del país.
No es ninguna sorpresa que en España la cocina japonesa pueda resumirse en sólo dos palabras: ‘pescado’ y ‘crudo’. Pero en realidad es mucho más, y David echaba en falta una oda a su plato favorito, el tonkatsu. O lo que es lo mismo: el filete empanado más famoso de Japón. En castellano ‘ton’ significa cerdo, y ‘katsu’ hace referencia al proceso de empanar. Por ello, para el nombre del concepto el elegido fue Don Panko, siendo ‘panko’ un pan rallado japonés elaborado con un pan de molde sin corteza, que se rompe en forma de escamas. Este acompaña a una imagen de marca muy street liderada por una cabeza de cerdo al estilo ‘El Padrino’, y que llama la atención en su rótulo cuando llegas al local. Un espacio diseñado para vivir una experiencia informal, pero de gran calidad si hablamos de materia prima, ya que toda es conseguida en nuestra tierra. Incluso el curry que utilizan, un ingrediente que coge mucha fuerza en algunos de sus platos.
De la cocina de Don Panko salen delicias japonesas poco exploradas por el morro fino español, pero sin sacrificar el precio por el mero hecho de ofrecer algo tan único. Y como aquí ya estamos acostumbrados al filete empanado de toda la vida, este que está envuelto en un empanado de altura no podía más que triunfar. Cocinado con aceites vegetales consigue una textura crujiente y ligera con la que resuelve un estigma muy asentado: esa sensación grasienta que siempre acompaña a cualquier rebozado de mala muerte.
UN MENÚ DE PLATILLOS CRUJIENTES
En Don Panko encontramos una carta clara, de las que hacen ‘’cuatro cosas’’ pero las hacen muy bien. Perfecta para compartir varios platos si vas acompañado y probar de todo. Y como aquí el ramalazo castizo se nota, la propuesta empieza con un buen ‘Debido picoteo’, donde se preparan platos estilo tapeo, de esos que te comes casi de un bocado pero te golpean con una buena explosión de sabor. Entre ellos el Pepino smacked con aderezo de miso moromi, las suaves y deliciosas Albóndigas de pollo de corral (el pollo que siempre usan) con salsa de curry Toyota, las sorprendentes Croquetas egoístas de gambas y cebolla caramelizada sin bechamel (también versionadas con cerdo) o esa sabrosa Brocheta de seta shiitake y bacon kushiyaki que está para repetir varias veces. También nos gustó mucho el RRRuso, la reinterpretación nuestro filete ruso con rebozado de panko, y las Gyozas que, si bien no son ninguna novedad por aquí, van a sorprender a sus fieles seguidores: las hacen muy buenas, con relleno de pollo con verduras, queso y picante.
La fiesta continúa eligiendo un Naked katsu, o como dicen ellos «la manera más bestia, crujiente y simple de catar el plato estrella de la casa». Se puede elegir entre lomo, lomo deluxe, solomillo, lomo con queso (un homenaje a nuestro bocadillo de lomo y queso, pero en vez de pan se utiliza el empanado), muslo de pollo, gambas o berenjena. Se sirve sobre una bandeja de rejilla para que no sude el rebozado y así quede crujiente hasta la última pieza. Las mismas opciones tenemos si pedimos Katsu curry, una receta de picor suave que nos adentra de lleno en la ingeniería de elaboración de arroz que trabajan en Don Panko. Aquí se usa un koshi hikari premium de Toyama, cocido al vapor en su punto justo.
Una de las opciones que más gloria promete es el Donburi, siguiente en la carta. Una especie de plato combinado con una buena cama de arroz premium que hay que marear y mezclar como si fueran huevos revueltos. ¿Los ingredientes? A elegir, de nuevo, entre el lomo de cerdo, el muslo de pollo, las gambas o la berenjena, pero siempre bailando en un bowl junto al jengibre encurtido, el huevo duro, las hojas de mostaza, los tomates kumato cherry y la secreta salsa tonkatsu, con la que apetece regar cada plato que sale a la barra. Sin duda un must, perfecto para una comida individual de medio día. Cada plato, además, puedes acompañarlo de una mezcla de especias a base de guindilla, cáscara de naranja tostada, sésamo blanco y negro, alga nori y jengibre.
Para regar la comida (o celebrarla cuando termine) tienen varias opciones, todas interesantes: tanto los vinos bien elegidos, entre los que recomendamos ribeiro 7 Cupos o el tinto mencía Cuatro Pasos, del Bierzo; a los sakes, como el Umakara Tentaka, Keigetsu Ginpai y Kikusakari, todos japoneses.Aunque la estrella, sin duda, es la cerveza artesana japonesa de elaboración propia que hace y trae David desde Asia, la Mori 1984.
El copeteo no se queda atrás. Termina con un Whisky Sonic Nikka All Barrel (servido con toque maestro de Sifon Geiser), un Chu-Hay Sonic Shochu Pomelo o el gin tonic Komasa Sakurajima Komikan servido con tónica de yuzu. Un final perfecto para una cocina llena de productos seleccionados al milímetro, donde se respira un ambiente de barrio distendido y se descubre un plato que cada vez que vamos a un restaurante japonés suele pasar desapercibido. Quizá sea porque no le dan la importancia que merece. Sin duda Don Panko es el mejor sitio para encontrar aquello que tanto nos une a la gastronomía asiática: un buen filete empanado.
EL IMPRESCINDIBLE… Estamos convencidos que el donburi acabará convirtiéndose en su plato insignia.
FÍJATE EN... Toda la vajilla que emplean para servir los platos procede de Japón y todas las piezas que nos llegan durante el servicio de los más fotogénico.
