‘Levadura Madre’, recuperando el sabor tradicional del pan
Moncho López es el propietario y alma mater de Levadura Madre, un obrador artesano de panadería y repostería donde se hacen las cosas sin prisa y donde el pan sabe de verdad a pan. La filosofía de Levadura Madre se centra en recuperar los sabores y tradiciones. Para ello, trabajan con procesos tradicionales como la fermentación lenta o la utilización de masas madre, con los que consiguen devolverle al pan ese sabor a recién hecho, a caramelo tostado y a cereal que aparece siempre y cuando se haga con cariño y con tiempo, con mucho tiempo.
El propio nombre de los establecimientos, no es casualidad. ‘La levadura madre es como la magia dentro del pan. Todos los sabores provienen de la fermentación‘ –explica Moncho–. La levadura madre es un cultivo natural de células que están, en esencia, dentro del agua y la harina con la que se hace el pan. Este factor les obliga a trabajar de forma lenta, a amasar un día para dejar fermentar durante la noche y formar al día siguiente. Durante esas 24 horas de reposo, los sabores se van matizando dentro de la masa. ‘La levadura madre es un poco la clave de que el pan vuelva a tener el sabor que tenía antes. Es como curarse un resfriado con leche y miel o hacerlo con medicamentos agresivos. Es volver a hacer las cosas bien, despacio, para así conseguir recuperar todos esos sabores perdidos’.
Moncho confiesa que siempre quiso ser panadero, aunque empezó a estudiar ciencias físicas. A los veintitantos años decidió que quería cambiar de rumbo y hacer lo que siempre había soñado: trabajar con las manos, ser artesano y convertirse en panadero. Se formó y finalmente abrió su primer obrador, hoy ubicado en la zona de Sainz de Baranda. Actualmente, en Levadura Madre trabajan unas 18 personas; Moncho se encarga directamente de la parte de obrador y su mujer, Eve Moreno, de la supervisión de las tiendas y del equipo de venta de las mismas.
En las tiendas de Levadura Madre se puede encontrar prácticamente de todo: 37 variedades de pan (entre ellas, delicias como el Stollen –un pan dulce típico alemán con una carga de mazapán, frutos secos y almendra laminada, que va sumergido en mantequilla clarificada y rebozado con azúcar glas–, la hogaza de León –que en principio es un pan muy sencillo, pero que lleva un proceso de elaboración complicado– o el pan de remolacha con queso de cabra), 14 tipos de empanadas rellenas de buen producto, y una amplia variedad de dulces procedentes del recetario tradicional: tarta de queso de toda la vida, tartaleta Sacher, de merengue con limón… ‘Son recetas sencillas pero elaboradas con mucho mimo. No se trata de hacer cosas extraordinarias, sino de hacer cosas ordinarias extraordinariamente bien’.
Una de las grandes obsesiones de Levadura Madre son las materias primas, por ello, escogen siempre entre lo mejor (por ejemplo, sus harinas tienen denominación de origen francesa y la mantequilla que usan es ecológica y se hace en Asturias). Además del trabajo diario en el obrador y en las tiendas, Levadura Madre también cuenta con una escuela donde se forma al personal en dos vertientes, una más lúdica –para los que buscan una primera toma de contacto con el mundo de la panadería o para aquellos que ya elaboran pan en casa y quieren profundizar–, y otra más profesional –con cursos de larga duración en los que se forma a los alumnos para que se conviertan en futuros profesionales de la panadería–. Moncho reconoce que dar clases es de las cosas que más le gustan de su trabajo, además de porque le permite compartir su pasión, también porque así logra quitar un poco el miedo que la gente le tiene a la panadería.
Levadura Madre cuenta con dos tiendas en Madrid: una en Alcalde Sainz de Baranda, 16 (<M> Ibiza) y Diego de León, 61 (<M> Diego de León).
