Rifugio, la pizzería que eleva la receta de las pizzas napolitanas
Si bien la oferta pizzera en Madrid no hace más que crecer, uno de nuestros cometidos constantes es traerte recomendaciones diferentes y originales. Es por eso que queremos que conozcas Rifugio, la primera pizzería de la ciudad que introduce en su receta agua de mar. Se encuentra en La Latina, en el mismo lugar que durante una década lo ocupaba La Parrala (Humilladero, 5). Tras unos meses cerrado, ha abierto de nuevo sus puertas, totalmente reformado, y con la cocina al descubierto, ahora ocupada por un enorme horno eléctrico llegado del mismísimo Nápoles.
En la planta de abajo se esconde un histórico refugio construido en la Guerra Civil que, por ahora, se emplea solo como almacén. Este espacio es el que ha dado nombre a la pizzería, aunque rifugio entendido como sinónimo de calidez y acogida.
LO QUE LAS HACE DIFERENTES
Sus pizzas guardan muchos secretos, pero quizás el más sorprendente es que es la primera y única pizzería en Madrid que utiliza agua de mar para hacer la masa, de forma que esta no contiene sal añadida. Esta además se elabora con harina Petra de calidad superior, cuyo primer molido se hace a piedra, aportando a la pizza un apreciable matiz a trigo. Finalmente, la doble fermentación a la que someten su masa da como resultado una pizza súper ligera, de base algo más consistente que las napolitanas convencionales, pero con un sabor más especial y -en nuestra opinión- mucho más rica.
En su carta hay casi 20 pizzas, de 33 cms de diámetro y cocinadas con productos, en su mayoría, de denominación de origen, como el tomate de San Marzano, la Mozzarella di Bufala o los embutidos italianos. Sus pizzas se dividen en las clásicas (permanentes en la carta) y las de temporada (que solo se ofertan por un tiempo limitado de 3 meses). En estas últimas, así como en las recetas propias de la casa, han intentado traducir platos típicos italianos al formato de la pizza. Es el caso de Cielo D’Arancio que adapta la popular receta de la ensalada de hinojo y naranja siciliana añadiendo a su excepcional masa queso fior di latte, ricotta, cebolla caramelizada, naranja, speck, romero y miel.
¿Nuestras recomendaciones? La Rifugio, una pizza de las denominadas ‘blancas’ con base de crema de alcachofa (en lugar de tomate), Coppa di Parma (embutido elaborado a partir del cabecero del lome), queso Taleggio y calabacín; y la Pistachio e burrata que, pese a encontrarse en la sección de pizzas de temporada, tiene todas las papeletas de pasar a ser ‘fija’.
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Su carta incluye también algunos entrantes típicos italianos, como el Suppli, una croqueta de risotto rellena de tomate y mozzarella, muy típica de la cocina de Roma, que aquí hacen muy bien; o la Montanarina, una especie de aperitivo con masa de pizza frita con mortadella y stracciatella o con tomate y pecorino; ambos están increíblemente buenos.
Para acompañar sus pizzas, la casa recomienda vinos italianos. Cuentan con una completa y muy cuidada carta, con un buen número de etiquetas disponibles por copas; aunque ya te advertimos que los precios de su catálogo animan a que pidamos la botella entera. También hay cócteles y los ineludibles spritzs, estos últimos especialmente recomendables en los aperitivos italianos que celebran los sábados y domingos por la tarde (de 16 a 19h, 19€ por pareja).
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