‘Farmacia de Guardia’, productazo gallego en pleno Malasaña
*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***
Se ha convertido en uno de los locales más bulliciosos de Malasaña y nada es casual. Farmacia de guardia, el que durante años fuese uno de los baretos míticos de la Corredera Baja de San Pablo, ahora apunta maneras para ser referente gastronómico del barrio. Y como nada es casual, aquí el mérito lo tiene el buen producto gallego que sirven y, por supuesto, la buena mano del chef Iñaki Bretal -muy reconocido por su restaurante pontevedrés Eirado da Leña- y su equipo, brillantes artífices de este proyecto.
Si hay algo que lo parte en este local malasañero es la buena relación calidad-precio. No en cualquier lugar se puede disfrutar de un marisco recién traído de lonjas gallegas por un ticket medio más que razonable. Según nos cuenta Iván Liu, pupilo de Bretal y al mando de los fogones en esta ubicación, trabajan con proveedores muy potentes -O Percebeiro en el caso del producto del mar y Lyo cuando hablamos de la carne- y eso es sello de calidad a la mesa. Unas mesas que, por cierto, son altas para estar en sintonía con ese ambiente desenfadado que quieren transmitirnos y que se aleja de una ostentosa marisquería tradicional. También suma a este concepto la barra que se dispone alrededor de la cocina vista en la que se trabajan absolutamente todas las recetas que salen de su carta.
Para no olvidar de donde vienen, en Farmacia de Guardia las paredes se decoran con vinilos en los que aparecen algunos mariscos y pescados propios de Galicia, con unas tonalidades y unos trazos que recuerdan a una botica antigua; guiño a su nombre incluido, por supuesto. Y antes de que comiencen a correr los platos sanadores por esta curiosa farmacia, toca ponerse cómodo y servirse uno mismo: los cubiertos están en el cajón de cada mesa, como si estuviésemos en casa, como si estuviésemos en Galicia.
MARISCO DE PRIMERA CATEGORÍA
Una de las principales premisas de la carta de Farmacia de Guardia es traer el mejor producto de las costas gallegas al centro de Madrid, sin que ello requiera unos precios elevados. Así, por ejemplo, se van adaptando a la temporada y hacen malabares para encontrar las mejores materias primas sin que nos tengamos que rasgar el bolsillo para comerlas. Así surge una carta cambiante y no muy extensa en la que hay varios platos que sí o sí hay que probar. La idea general es servir el marisco con un toque fusión, especialmente asiático, y encontrar maravillas como el Carneiro al natural con un toque cítrico y pomelo, entre otros ingredientes.
Resulta ineludible maridar esta comida con algún vino gallego de los que trabajan en la casa y probar las Ostras gallegas con espuma de champagne, una verdadera delicatessen bien sabrosa. Dentro de las raciones para compartir -idea fundamental de esta carta- encontramos las Volandeiras, primas-hermanas de las zamburiñas y con un saborazo para el que faltan adjetivos. Una pieza más habitual, como es el caso de la vieira también se prepara aquí de una forma especial. La Vieira Lañada (una palabra gallega que puede traducirse como curada), se curan en sal, se ahúma con laurel y se corta en láminas muy finas. Llega a la mesa con un acompañamiento de pan frito con cebolla que le aporta el matiz de la tradición.
Entre sus principales existen auténticos best seller del local. Es el caso del Tuétano con tartar de atún, una combinación que a priori puede resultar extraña pero que en el paladar sienta de maravilla. De hecho, el atún se flambea ante nosotros en la mesa y el acabado es de 10. También con atún -este, por cierto, es la excepción al resto de la carta y procede de Cádiz- encontramos el Atún Kimchi, una especie de ceviche con este pescado azul como protagonista y un potente aderezo. Ya para terminar el capítulo de salados, cómo no, el Pulpo de la Ría con un toque muy Farmacia de Guardia, eso sí. Y te preguntarás, ¿cómo cerramos un menú así de redondo? Fácil: con sabor a Galicia y a su mítico licor café. El broche dulce lo pone una Torrija de café, acompañada de un cremoso helado elaborado por Ricardo Vélez de The Pattissier. Poco más se puede añadir.
Y así se finaliza el banquete en esta Farmacia de Guardia que le viene de lujo al estómago del público madrileño en general y está prescrita para los apasionados del mar en particular.
EL IMPRESCINDIBLE depende de los productos que haya en la carta en ese momento. Si tienes oportunidad, no dejes escapar las Volandeiras, ni tampoco su Tuétano con tartar de atún, una de sus propuestas más originales.
FÍJATE EN… Cómo preparan todos los platos en su cocina abierta, es todo un espectáculo. Con Iván Liu al mando merece mucho la pena sentarse en la barra y dejarse deleitar por el show gastronómico.
