‘El Ingrediente’, cocina con personalidad en Chamberí
El Ingrediente; más claros no podrían haber sido David Gutiérrez y Miguel Ángel López cuando eligieron el nombre de su restaurante. Dicen que fue simplemente por gusto, lo que no sabían aún es que ese nombre acabaría escondiendo la esencia misma del lugar. Porque en este rincón de Chamberí vas a encontrar platos reconocibles, pero de pronto, aparecerá el ingrediente inesperado que lo cambiará todo.
La idea surgió de la química entre David y Miguel Ángel, que se conocieron trabajando y decidieron que tenían que montar algo juntos. Esa química se nota en los platos. Ellos prueban, investigan, mezclan y, cuando la creación les sorprende, le ponen nombre en carta o fuera de ella, porque la materia prima manda y cuando es buena se convierte en plato. Por eso podemos decir que su carta evoluciona en dos sentidos: uno, el que marca la materia prima del día, y otro el de la experiencia del comensal.
Y es que todas las propuestas son reconocibles a priori, pero a medida que se leen van cambiando y, cuando se prueban, aparece lo inesperado. Un ejemplo es el steak tartar –de sobra conocido–, que aquí es de carne de pato con alcaparras fritas y mayonesa ‘japo’; sabroso, con una carne suave y un aliño que la respeta y le aporta un punto crujiente con las alcaparras y otro meloso con la mayonesa. Otro ejemplo es el lomo bajo de ternera acompañado de setas chinas, cebolla frita y salsa de anticucho, un plato que da por hecho el más que buen cocinado de la carne para innovar con un acompañamiento, que juega a las texturas –lo meloso de las setas y el crujiente de la cebolla– y le añade la diversión de la salsa especiada. Un tercer ejemplo serían los chipirones con pasta de arroz china y ali-oli de ajo negro, un guiso tradicional de chipirones que cambia el habitual acompañamiento de arroz por esta pasta china y le añade el toque ahumado del ajo negro. También triunfan el arroz meloso de pato, naranja y crudités de verduras, las carrilleras de cerdo ibérico al mole poblano con crema de apionabo y el sándwich de codorniz con sardina marinada. Todos son platos que parten de la tradición y conservan los fondos y técnicas de esta cocina, para después viajar por el mundo en busca de ese ingrediente que lo cambie todo.
Los postres también mutan, de hecho no aparecen en la carta, pero no hay que olvidar preguntar por ellos, pues suelen tener una panna cotta de chocolate y una tarta de queso que ponen el broche final a una comida de altura.
En El Ingrediente todo está ideado para compartir, desde el propio espacio –hay varias mesas, pero la barra, de forma irregular para acoger al mayor número de comensales posible, es la estrella absoluta– hasta el formato de la comida: hay raciones y medias raciones para que, según el tamaño del grupo, se puedan probar varios platos. El local es discreto, blanco impoluto, con mesas de madera y unos pequeños candelabros como único adorno. Donde quieren lucirse es en la cocina; el resto es solo atrezzo y quieren que sea lo más minimalista posible para que los protagonistas sean el plato y el que acude a probarlo.
* Fotos Paco Montanet
