‘A’Ollo’, una cantina gallega en el cielo de Madrid

Su nombre es toda una declaración de principios. A’Ollo, que en gallego significa «a ojo», hace referencia a la forma en que cocinaban las abuelas en tierras gallegas que, a falta de básculas, temporizadores y termómetros, confiaban en su instinto y experiencia para hacer excelentes guisos y platos que han traspasado fronteras. Este restaurante quiere ser, por tanto, un lugar en el que disfrutar de los sabores más enxebres (auténticos) de Galicia pero desde una de las localizaciones más privilegiadas de Madrid, la séptima planta del Hotel INNSiDE by Meliá Madrid Gran Vía (Mesonero Romanos, 13). Podríamos decir que el cielo de Madrid es un elemento más del interiorismo de este espacio, de inspiración art decó, que cuenta con dos formidables terraza con vistas a la calle mas conocida de la capital que hacen de cualquier almuerzo o cena algo mágico.
Inspirado en las cantinas tradicionales gallegas el restaurante dispone de 500m2 repartidos en diferentes ambientes: cocina vista, dos barras, mesas grandes para comidas de grupo y otras más apartadas para parejas… A’Ollo es un restaurante apto para todo tipo de ocasiones, al igual que su propuesta gastronómica, llena de platos que combinan las recetas más tradicionales con técnicas vanguardistas. Es lo que sus responsables denominan cocina heredada actual: una fusión de Madrid y Galicia bajo el mismo techo donde la calidad del producto siempre es lo primero.
La carta de A’Ollo está pensada, en su mayoría, para compartir en compañía. Y en especial la sección Picar’xuntos, capítulo en el que no debéis perderos por nada del mundo su Empanada del día (de vieiras la mayor parte de los días, aunque también es posible encontrarla de bacalao o de ternera), las croquetas, de cigala o jamón ibérico, y sus excelente Mejillones de Lorbé con escabeche cítrico picante y kimchi. Tres platos, en definitiva, que se han convertido ya en iconos de la casa y que ha propiciado la formación de una clientela fiel a la zona de barra destinada al picoteo más informal. Otras opciones nada desdeñables son el Pulpo á Feira con sus cachelos y las Navajas abiertas a la brasa con pil pil de ajo y que, viniendo de donde vienen, nunca decepcionan.
Más productos del Atlántico encontramos en de’lamar, el capítulo que nos permite disfrutar de esa vuelta a los orígenes y a las recetas tradicionales de las que A’Ollo hace gala. Solo hay tres opciones, sí, pero las tres infalibles: Rape a la Romana con emulsión de Pimientos de Padrón, Merluza a 63º con guisantes y ajada ligada y, nuestra elección, una arrebatadora Vieira a la gallega con patata trufada, kikos y módena que aún no hemos conseguido olvidar.
Esta moderna cantina invita al comensal a disfrutar de las extraordinaria carnes de’la tierra, la sección carnívora de la carta. Es imprescindible probar su Costilla de vaca al Josper, cocinada a baja temperatura durante 16 horas, glaseada al josper en un auténtico horno de carbón de los de “toda la vida” y acompañada de patatas guisadas con pimiento rojo asado. Un señor plato para compartir, al menos entre dos. Para los que prefieran opciones menos contundentes, recomiendan el Brioche de steak tartar con patata galleta o la Paletilla de cordero glaseada que, como pudimos ver en las mesas de nuestro alrededor, generaban también muchos buenos comentarios.
Finalmente, no se puede volver de Galicia sin un sabor dulce en el paladar. Misión que cumplió, y con creces, la Tarta de queso azul Savel, que ya habíamos probado en nuestra primera visita a Le Tavernier (la terraza ubicada justo en la planta de arriba). Y nos apuntamos el Milhoja de crema de vainilla y chocolate blanco, postre del que se agotaron existencias justo cuando lo pedimos.
A’Ollo es un viaje al corazón de Galicia del que cuesta regresar. Solo una idea nos convenció para abandonar la mesa: subir a tomar un cóctel en la barra que el mismo equipo dirige un piso más arriba.