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El Mercado de Vallehermoso, a bocados nacionales

Laura Sutil

El Mercado de Vallehermoso es uno de los mercados gastronómicos más interesantes que se reparten por el callejero madrileño. Un espacio que ha pasado de ser un sencillo mercado de abastos a centro de peregrinación del público foodie que busca propuestas singulares. En este caso, el market de Chamberí acumula más de 60 puestos que van desde la clásica frutería o pescadería hasta restaurantes que en un formato mini -por la extensión de los puestos del mercado- ofrecen cocina de calidad y, sobre todo, una variedad de técnicas y culinarias que no aburre a quien cruza sus puertas. Hoy nos vamos de ruta por los puestos que trabajan una cocina más tradicional, asentada en nuestras raíces. Todos ellos, además, toman las materias primas de los puestos aledaños. Así, la calidad está asegurada y todos los gustos pueden encontrar una feliz forma de saciar el apetito. ¡Comenzamos!

CAMPOGRANDE

Los amantes de la carne y, más concretamente, de las hamburguesas tienen una cita en este stand de la planta baja del mercado. ¿El secreto de su éxito? Toda la carne que llega aquí es de buey y procede de los animales que ellos mismos tienen en una finca de Ciempozuelos en la que pastan al aire libre. Esta materia prima se madura durante 60 días y da lugar a una carne picada de diez. Con ella se prepara su Hamburguesa de buey de 150g, jugosa, hecha en su punto y sin demasiados ingredientes, para disfrutar así del producto en estado puro. Es una opción perfecta para acompañar por alguna de las referencias de vinos por copas que tienen aquí. Además, para quien quiera degustar del festín tranquilamente en casa, tienen a la venta bandejas con lomos de buey que siguen la calidad que acompaña al puesto. 

Precio medio: 10’50€

Mercado de Vallehermoso, cocina tradicional Chamberí

CACHUELO

Y de la carne al pescado, porque el Mercado de Vallehermoso guarda un buen y marino secreto. Cachuelo es un puesto en el que se trabaja únicamente el bacalao. En él, Octav Craiu, un chef con amplio recorrido en cocinas de medio mundo, se encarga de preparar algunas de las recetas más clásicas con este pescado. La estrella es, sin duda, el Bacalao al pil pil, que consigue una textura increíble y el punto exacto de espesor de la salsita que acompaña esta receta. Además, la Brandada de Bacalao o los Pimientos rellenos (de bacalao, por supuesto) son otras de las recetas más demandadas. Para conseguir que su bacalao sea uno de los más solicitados del mercado, Octav se vale de los mejores proveedores especializados en este producto del mar. 

Precio medio: 10€

Mercado de Vallehermoso, cocina tradicional Chamberí

EMPANADAS DE GLORIA

Empanadas de Gloria nos transmite ternura gallega desde el minuto uno. Mucha culpa de ello la tiene Gloria, la propietaria de este negocio y creadora de las recetas que se preparan aquí. Inspirada en las populares empanadas de su tierra -Gloria es lucense- crea recetas clásicas como la de Bonito o Pulpo y otras más revolucionarias como la de Bacalao, manzana y pasas, uno de los best seller del stand. Todas ellas se elaboran en un obrador que se sitúa en Alcobendas y los rellenos van variando en función de los productos de temporada. Están disponibles enteras, en mitades, raciones o tapitas para adaptarse a las necesidades de todos los clientes. Y para el broche dulce, una propuesta que sabe a pura tradición: una Tarta de queso contundente, de las 100% caseras. 

Precio medio: tapas de empanada desde 3€. Enteras desde 13€

Mercado de Vallehermoso, cocina tradicional Chamberí

CARACOL DE CADALSO

Olvida los prejuicios que tengas sobre los caracoles. Y si nunca te has atrevido a probarlos, el Mercado de Vallehermoso es tu lugar. ¿Por qué? Aquí está Caracol de Cadalso, un pequeño puesto en el que el producto procede de una granja de caracoles situada en Cadalso de los vidrios -de ahí su nombre-. Su oferta se centra en este molusco que se prepara con diferentes salsas. Por un lado, encontramos la tapa de Caracoles con salsa soblé, una receta de origen senegalés preparada con verduras. Por otro lado, están los Caracoles a la madrileña, hechos con chorizo, jamón y tomate y una especie más grande. Es más contundente y uno de los aperitivos favoritos de los frecuentes del Mercado. Además de poder tomarlos en su barra, aquí también se pueden comprar las conservas de caracoles con las mismas salsas que se sirven en el puesto. 

Precio medio: tapas, desde 5 €. Ración, desde 9€

Mercado de Vallehermoso, cocina tradicional Chamberí

PICÓN

No es muy común en la capital encontrar referentes de cocina canaria que nos descubran la culinaria de las islas. Y es que más allá, mucho más allá de las papas arrugás y el mojo picón, existe un buen número de alternativas. Eso es precisamente lo que tratan de demostrarnos en este puesto del mercado en el que hay dos partes diferenciadas: la tienda con productos propios de las islas, como diferentes tipos de quesos autóctonos o vinos muy especiales procedentes de pequeños productores; por otro lado, está la sección de restaurante en el que se conjugan todos los ingredientes a la venta para dar lugar a platos preparados al modo de las islas. Destaca el Bacalao encebollado al estilo canario con una salsita de verduras más que apetecible. De hecho, la mayoría de las recetas que se sirven aquí están protagonizadas por el pescado, algunos de ellos como la morena o la vieja, muy típicos de la zona. 

Precio medio: 12€ por persona

Mercado de Vallehermoso, cocina tradicional Chamberí

EL ESCAPARATE DE VALLEHERMOSO

Es uno de los espacios que más horas permanece abierto en el Mercado, puesto que en él se sirven desde los típicos desayunos de café y tostadas, hasta comidas contundentes preparadas con productos de los puestos vecinos, pasando por el aperitivo con una caña y algo para picar. Este es precisamente su momento fuerte del día, ya que mantiene la esencia de bar de toda la vida y cervecería clásica. Dentro de su carta, algunos clásicos como los Callos con pata y morro a nuestro aire o los Torreznos a la moda, preparados a baja temperatura. Pero si hay uno que destaca por encima del resto es su Costilla 36- 63, de ternera y preparada al vacío 36 horas a 63º. Se prepara con vermut entre otros ingredientes y sí, el resultado sorprende. Cualquiera de sus platos, bastante rotundos, son ideales para acompañar por alguna de sus 50 referencias de vinos, 30 de ellos servidos por copas y, además, una decena de generosos. 

Precio medio: 25€

Mercado de Vallehermoso, cocina tradicional Chamberí

VACA NEGRA

El puesto de Vaca Negra surge de la intención de dos hermanos ganaderos -Marina y Rodrigo Redondo- de mostrar al público en qué consiste la ganadería ecológica y, sobre todo, la gran calidad del producto que ellos tienen: carne de vaca avileña-negra ibérica. Por eso, aquí se pueden comprar piezas de carne para prepararlas en casa o, por qué no, decidirte por su parte degustación e hincarle el diente a alguna de sus opciones. La cocinera escoge directamente las piezas de carne y elabora ante nosotros cada una de las comandas. Es obligatorio pedir su súper Hamburguesa de ternera con queso cheddar, pepinillos y algunos vegetales más o, si se prefiere, decidirse por un clásico Entrecot trinchado. En el caso de optar por la burger, tienen un menú especial en el que ofrecen además patatas y bebida, todo ello siguiendo esa filosofía eco y artesanal que da sentido al puesto. 

Precio medio: Hamburguesa 6,50€// Menú Burger: 12,50€

Mercado de Vallehermoso, cocina tradicional Chamberí

KINT 

No es tarea sencilla encontrar un lugar en el que una persona con ciertas intolerancias alimentarias pueda comer. Sí, hay lugares para celíacos o recetas aptas para intolerantes a la lactosa pero, ¿qué pasa con esas personas que conviven con varias de estas limitaciones? El problema de la contaminación cruzada siempre aparece y, precisamente por eso, Kint revoluciona el Mercado de Vallehermoso. Este stand está especializado en intolerancias alimentarias y todo lo que ofrece en su carta puede ser degustado por celíacos, intolerantes a la lactosa y la fructosa. Cuenta además con varios platos perfectos para veganos que, además, se pueden solicitar en formato take away, como todo lo que hay aquí. Dentro de las estrellas de su propuesta destacan las Palomitas de bacalao con mayonesa de miel y mostaza y el Arroz Venere con gambones. Kint cuenta también con una sección de tienda en la que se venden productos aptos para intolerantes, en su mayor parte de origen italiano como el propietario. 

Precio medio: 20€ / Menú del día, 11,95€

Mercado de Vallehermoso, cocina tradicional Chamberí

EGGO

Las recetas con huevo pueden parecer a priori algunas de las más sencillas. Una idea que cambia de forma repentina cuando llegamos a EGGO, el puesto del mercado especializado en huevos de origen ecológico. De hecho, el propio nombre del negocio se refiere al 0 de proximidad. El propietario tiene una granja de gallinas y él mismo se encarga de seleccionar la materia prima. Pero aquí no solo encontramos los huevos habituales (en su formato más grande y rico, que por algo son ecológicos), también cuenta con huevos de avestruz, pato, oca o emú, entre otras curiosas variedades que se sirven en la plaza de abastos según la temporada. Una de las estrellas de la carta es el Huevo escocés, una receta bien potente -parece una croqueta pero incluye carne picada y huevo cocido- y procedente del país anglosajón o, en la versión más sencilla de la cocina con huevo, la Tosta de huevo con rúcula y especias. Todos sus platos se pueden acompañar de vinos y cervezas artesanas.

Precio medio: 12€

Mercado de Vallehermoso, cocina tradicional Chamberí

 

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