‘La Rayúa’, buenos tiempos para el cocido
En estos tiempos tan fértiles para la restauración, hasta la cocina más tradicional se merece una renovación, pero no de ingredientes precisamente, sino de estética. Sin ir más lejos, el cocido madrileño. ¿Acaso este plato tan de aquí, tan típico de las casas de comida y tabernas de Madrid desde el siglo XIX, no puede ser el plato estrella en un restaurante de estética actual? Claro que puede, siempre y cuando los ingredientes y la elaboración respeten a pie juntillas la tradición: cocinado a fuego lento, sobre brasas de carbón y en puchero. Lo está haciendo La Rayúa, una neotaberna abierta en la calle de la Luna que de nueva solo tiene la ubicación, porque en realidad se trata de un local similar al que la familia Verdasco ya tiene en Majadahonda. Aunque si por algo es conocida esta familia es por ser la cuarta generación familiar que regenta la mítica Taberna La Bola, todo un referente en cocidos de Madrid desde 1870.
La Rayúa se llama así como homenaje a la abuela del actual propietario de La Bola. Ella fue quien levantó el negocio familiar a finales del siglo XIX, cuando dejó atrás su Asturias natal para venir a Madrid. Y es por eso mismo que el espíritu de su cocina y de su cocido siguen intactos en este local, a pesar de la renovada imagen y la cuidada decoración de estética vintage: los pucheros se ponen a las 10h de la mañana sobre una parrilla de brasas de carbón de encina, donde permanecen durante cuatro horas a fuego muy lento. En el interior de cada puchero, una pieza de hueso de jamón, morcillo, gallina, tocino, una tajada de chorizo asturiano -como manda la tradición de esta casa-, patata -que se añade hacia el final de la cocción para que no se desmenuce- y un puñado de garbanzos. Y seguro que algún ingrediente secreto más que no desvelan.
Las raciones de puchero son individuales y se suelen tomar en dos vuelcos, aunque también está la opción de pedir dos sopas y compartir un puchero para dos, algo muy de agradecer por los menos comilones y por aquellos que pecan de no dejar sitio para el postre. Y es que sería toda una lástima salir de La Rayúa sin tomar los buñuelos de manzana con helado de turrón y su ‘chipitijuí‘, el misterioso chupito de sorbete que sirven desde hace años en las sobremesas de sus otros restaurantes y cuyos ingredientes no han sido desvelados jamás.
Después de este discurso, sobra decir que una comida en La Rayúa es una comida redonda, tan redonda como la ‘bola’ de esta saga familiar, que indica que, efectivamente, son buenos tiempos para el cocido, ya sea al mediodía o por la noche, momento en el que las brasas de la parrilla siguen caldeando pucheros para nuevos comensales.
