La nueva carta de ‘New York Burger’ huele a humo
Parece que New York Burger ha dejado por un ratito la Gran Manzana y se ha ido de viaje a Texas para estudiar las mejores técnicas y recetas de la cocina tejana y experimentar con ella en su fogones. Porque en la nueva carta de tres de sus locales, Recoletos, 4, Miguel Ángel, 16 y Castellana, 89, ha ampliado la parrilla de carbón con un horno de humo de roble americano en el que, desde ya, cocinan cortes de carne nunca vistos en ninguno de sus restaurantes, hasta ahora conocidos casi en exclusiva por sus burgers.
Ha sido su jefe de cocina, Pablo Colmenares, quien tras viajar por Estados Unidos ha decidido acercar toda la esencia de las barbacoas tejanas hasta Madrid. Y con ella ha revolucionado la carta, con propuestas con las que no se olvidan de su innegable herencia americana, pero a las que añaden ese toque especial, cocinando a baja temperatura y con tiempos muy largos (entre seis y más de 12 horas). Sorprende el intenso aroma y sabor ahumado que desprenden sus costillas de cerdo o de vaca con salsa barbacoa o melaza de bourbon, o el jugosísimo pulled pork con queso mexicano derretido acompañado de fajitas de maíz, encurtidos, pico de gallo y guacamole, e incluso la mazorca asada con parmesano, tajín y mantequilla.
Aunque si hay un plato que destaca por encima de todos ese es el brisket, un delicioso corte de pecho de Angus Black -ni muy magro, ni muy graso- cocinado al humo muy lentamente, durante unas 14 horas. Una técnica que le confiere una jugosidad extra y una melosidad que no se consigue con otro tipo de cocina y que ha sido todo un descubrimiento para nuestro paladar. Un apunte: estos nuevos platos se pueden tomar de manera individual, para compartir o incluso pedir en menú degustación, quizá la mejor opción pues permite probar todas las novedades con cantidades de sobra ajustadas y guarniciones muy equilibradas, desde patatas asadas y puré, hasta ensaladas.
