‘La Barra DeAtún’, de Cádiz a Madrid, previo paso por el Estrecho
Dicen que el atún rojo salvaje de almadraba es el ibérico del mar, no solo por lo delicioso que es grastronómicamente, sino por los cuidados y la dedicación artesana que requiere incluso en el momento de su captura, una lucha cuerpo a cuerpo entre el pescador y el atún –que puede alcanzar los 3 metros de largo y más de 200 kilos de peso– a su paso por las almadrabas del Estrecho.
Y ya era hora de que alguien le dedicara una taberna en exclusiva en Madrid, por aquello que dicen de que tenemos la mejor lonja de España –todo un logro, teniendo en cuenta que no tenemos ni mar ni puerto–. El artífice es DeAtún, el restaurante puesto en marcha por el chef gaditano Damián Ríos y el empresario hostelero Christofer Golding, un enamorado del atún rojo de Barbate. Juntos se han traído el concepto desde Cádiz a Madrid, y han querido que fuera tan genuino y auténtico que hasta el personal es de allí. Y ya van por el tercer local abierto en la ciudad.
Uno de ellos es La Barra DeAtún (Hortaleza, 51 <M> Gran Vía/Alonso Martínez), un pequeño local situado en el barrio de Chueca. Lo que han querido transmitir con este espacio, es una pequeña taberna al estilo de las que podemos encontrar en Barbate, para comer de manera desenfadada como si estuviéramos en el chiringuito de playa. Aunque la carta, con tremendas influencias japonesas y mucha fusión, dista mucho de la que se puede servir en cualquier terraza playera. En primer lugar porque no tienen plancha; en segundo, porque la mayoría de elaboraciones son en crudo, a excepción de algunos platos cocinados a baja temperatura; y por último, porque la decoración está cuidada al detalle, inspirada en los tonos marineros y con mucha influencia marroquí.
Juegan mucho con las diferentes partes del atún y con distintos tipos de corte: carpaccio, tartar, tataki, sashimi, tacos… Y a pesar de su juventud, ya tienen hasta plato estrella: el ‘tomatún’, una vuelta de tuerca al carpaccio de atún rojo –con aceite de oliva, salsa teriyaki, tierra de alga wakame y tomate triturado– que requiere de la pericia del comensal para terminar el plato; simplemente hay que enrollar el carpaccio, combinado con el resto de ingredientes y comerlo como si fuera un rollito. Otros imperdibles de su carta son el taco de ventresca de atún confitado con huevo de codorniz y trufa, la tosta de tartar con trufa y muselina de wasabi, o el atún picante con huevo frito y patata confitada, tan contundente que nos recuerda a un plato combinado.
Por si hay quien se lo esté preguntando… no, no cansa una comida en la que solo se come atún, porque este atún es exquisito y porque con cada elaboración son capaces de combinar sabores, colores y texturas que hacen que creamos estar comiendo cosas diferentes. Así, el atún siempre será aquí el niño bonito de la carta.
* Fotos Alfonso Ondarroa
