La barra de ‘Soy Kitchen’, aperitivos asiáticos y cócteles de autor
A Julio, en China Yong Ping Zhang, Madrid le gusta, le entusiasma más bien, tanto que incluso habla con nuestras frases hechas y algunos de nuestros dichos. Aquí ya lleva dos aperturas, Lamian y Soy Kitchen, comida callejera y alta cocina asiática respectivamente. Y en ambos sirve una mezcla de las cocinas de oriente con toques de la española, aunque solo sea en la materia prima que encuentra en los mercados de abastos de la capital. Pues bien, ahora también toma una de nuestras costumbres favoritas, la del aperitivo, y la instala en la barra de Soy Kitchen, eso sí, lo que aquí se sirven son los famosos dim sum y una coctelería de autor sin carta.
En su carta de barra, Julio propone siete tipos de dim sum (que nadie caiga en el error de pensar que son ese especie de buñuelo redondo de pasta de arroz, son «bocados» y se cuentan por miles sus variedades) más un bao. Son de un tamaño considerable, cosa que Julio achaca al sabor, dice que si fueran más pequeños no serían tan sabrosos. Y efectivamente, tiene toda la razón, porque cuando los probamos la explosión de sabor destierra cualquier dim sum que hayas tomado hasta la fecha. El Xiao Mai, relleno de ternera con su caldo, alga nori y tomate de árbol, sabrosísimo, con un guiso de carne espectacular con un ligero punto de picante y el sabor innigualable del tomate de árbol, un futo muy preciado por su sabor y su escasez en nuestro país. Los Yiang Lou Chiao, rellenos de un guiso de zanahoria, pimienta de Sichuan, vinagreta de soja y cordero son un ejemplo del equilibrio de sabores que encuentra siempre Julio, pues esta carne a menudo tan fuerte, resulta ligera y no tapa al resto de ingredientes. Tiene gyozas de carne de cerdo, un Xiao Long Bao de panceta con jengibre que hay que comer sí o sí de un bocado porque puede explotar y derramarse el caldo que contiene dentro, y creaciones, otro de setas con trufa, alga enoki y cacahuetes…
Y así uno tras otro, tomando la carta como guía pero haciendo lo que mejor sabe hacer: lo que sale de su imaginación. Así que es raro que repitas plato, Julio siempre tendrá algo nuevo que aportar, las opciones son tan infinitas como su creatividad, característica que le ha hecho un hueco (cada vez más grande) en Madrid.
La coctelería ha seguido la misma línea de creatividad pero si carta. Santiago Dorado ha tomado los mandos y sin guía ninguna trabaja hasta 600 cócteles diferentes. Solo te hará un par de preguntas: qué destilado te gusta y qué sabores prefieres (cítrico, dulce, amargo, picante…). Con eso y, si quieres, comentándole lo que hayas pedido de comer, te hará un cóctel a tu gusto que además maridará con el plato. Y todos con algo de espectáculo, pues hace uno de ginebra seca con zumo de remolacha, cardamomo y toda una lista de ingredientes que sirve en una bañera, patito de goma incluido. O un whisky que sirve con los aromas del sándalo quemado en una preparación hipnótica en mesa.
En este restaurante se respira y se come la esencia de Julio, la del cocinero que busca crear cada día y sorprender al comensal con lo inesperado. Ahora la sorpresa está en la informalidad de esa barra de coctelería con sus «bocados que llegan al corazón» (definición del cantonés dim sum ), y vaya si llegan.
