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Kakigori, el helado japonés de moda, en las meriendas de Panda Pattiserie

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Los orígenes del kakigori se remontan hasta el siglo XI, la época de mayor esplendor de la corte imperial en Japón, pero no ha sido hasta este 2021 cuando estos tradicionales «helados de nieve» nipones han hecho acto de presencia en Madrid. La acogida, no obstante, ha sido tan entusiasta que #kakigori es uno de los trending topics del verano. Y si tenemos que buscar algún responsable de este fenómeno tenemos que señalar, sin duda, a Borja Garcia, creador y chef de Hattori Hanzo, que ha sido uno de los primeros en servir este refrescante dulce en nuestra ciudad. Lo hace en Panda Pattiserie, la cafetería nipona en la que se transforma esta izakaya cada tarde, y que se ha ganado el corazón de los aficionados a la cultura japonesa con sus esponjosos fluffy pancakes y tartas de queso.

En Panda Pattiserie los kakigori se elaboran siguiendo el método tradicional: con una máquina que convierte gruesos bloques de hielo en finas láminas que luego se sirven en cuenco con diferentes siropes artesanales, colocando gruesos bloques de agua helada en una máquina que va raspando el hielo en finas láminas, cayendo como nieve sobre una tarrina. Para ello Borja se hizo con los servicios de un artesano del hielo que le provee de bloques de hielo de agua mineral con los que consigue que las láminas obtenidas del raspado tengan esa textura de nieve que ha conquistado los paladares de medio mundo.

La máquina automática, que podemos ver en la barra del local, la ha traído directamente de Japón, y los siropes de leche y de frutas que va añadiendo conforme crece la montaña de copos de hielo son todos de elaboración propia. Lo mismo sucede con el merengue, la nata o los mochis que suelen coronar lo kakigoris (estos varían en función del tipo elegido). Finalmente, la tarrina se sirve en una bandeja acompañada de una taza de té (podemos pedir que este sea frío), tal y como se hace en Tokio, donde los kagigori se suelen tomar durante todo el año, independientemente de la estación del año.

Por el momento, Panda Pattiserie lo ofrecerá solo durante la temporada de verano. Muy poco tiempo si nos proponemos probar la docena de variedades que incluye su carta, que se estructura en kakigori convencionales (con sirope y un único topping) y kakigori deluxe que combinan varios siropes e incorporan una corona de nata y merengue con diferentes toppings. Como somos algo gochos, nos decantamos por este última opción y elegimos de Caramelo salado, kinako, azuki, corona de nata y galleta y el Chocolate S´mores, que combina chocolate, corona de nata, nubes de algodón y galletas. Solo tenéis que ver la pintaza que tienen e imaginaros lo ricos que estaban. Los tamaños, como veréis, son también considerables, así que pueden incluso compartirse entre dos y completar la merienda con uno de los delicisos fluffy pancakes que tan bien preparan aquí.

El sabor depende del sirope con el que se riega que, si es de calidad artesana, consiste en una base de almíbar de azúcar enriquecido con zumos e infusiones naturales. Los más populares son de fresa, melón, uva, limón, cereza, matcha o «azul Hawái», aunque en las cafeterías suelen esmerarse más acompañándolos de leche condensada, azuki, pequeños dulces o fruta.

Tras varios meses de prueba, Panda Patisserie ha introducido los helados en su carta esta semana y desde el primer día no cesan de entrar personas a pedirlos. El público es joven, fiel, ávido de cosas nuevas y el kakigori triunfa en cuanto llega a la mesa. Al probarlo, su textura sorprende a todos. A simple vista podría parecer un granizado, pero en boca es como degustar una nube cristalizada de sabores. “En Japón es un producto del que se sienten muy orgullosos. Allí se considera una artesanía seria y así es como quiero que se conozca en Madrid”, nos cuenta Borja. “Además, tiene menos azúcar que cualquier polo tradicional y es apto para veganos y alérgicos al gluten o lactosa”, explica. Y aunque en algunos establecimientos de Japón lo sirven todo el año, en Panda Patisserie lo venderán solo hasta octubre.

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