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‘Clan Obrador’, la atrevida panadería de Nuño García, el asesor de estrellas Michelin

Abraham Rivera

El nuevo local de Nuño García no quiere ser hipster. Lo tiene claro. Aquí lo importante es el pan y la bollería. Lo dice a cada frase que pronuncia, mientras amasa y hornea la producción del día siguiente. Y así parece que es Clan Obrador, su novísimo puesto de pan.

El espacio es de reducidas dimensiones y se sitúa en la histórica calle del Gasómetro, en la zona de Acacias, aunque a escasos metros de la parte baja de El Rastro, donde están los puestos de revistas y cachivaches a cual más gozoso y, a la vez, inservible. La Puerta de Toledo, por lo tanto, la tiene a menos de medio kilómetro; la misma distancia que hay que recorrer hacia la glorieta de Embajadores.

Clan Obrador, la atrevida panadería de Nuño García, el asesor de estrellas Michelin

El mostrador de su austero obrador tiene napolitanas de chocolate, cruffins de avellana, rolls de pasas, croissants de gianduja (un chocolate avellanado de origen italiano), brownies, pasteles de nata, cinnamon rolls, focaccias con gorgonzola y cebolla. Y mucho pan. Hay broas, roscas gallegas, chapatas, barras rusticas, chuscos de trigo, pan candeal. Un paraíso para cualquier panarra.

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PASTELERO TROTAMUNDOS

Nuño García es una eminencia en el mundo de las largas fermentaciones y la masa madre. Pastelero reconvertido en panadero, nunca ha dejado de lado su gran pasión, ligada a figuras como Martin Berasategui, Oriol Balaguer, Paco Pérez o los hermanos Torres. Además, este madrileño, del barrio de Chamberí, recorrió durante los dosmiles medio mundo. Fijando su estancia en lugares tan pintorescos como Singapur, Indonesia, Nueva Zelanda o Tailandia. De algún modo, todo ese periplo, le ha servido para imprimir a sus panes y bollos una enorme personalidad.

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Los días de entresemana va a lo clásico. Con barras muy quemadas y crujientes; es uno de sus sellos distintivos. Pero los findes, cuando el barrio más bulle, apuesta por elaboraciones de más fantasía. Más atrevidas. Es el caso de sus croissants rellenos de banoffee, un postre tradicional, que se rifan entre Australia y Reino Unido, compuesto de plátano, caramelo, vainilla y chocolate. O las hogazas especiales que hace con avena y miel; con olivas, aceituna kalamata y romero; o con queso azul. Juega con rellenos con los que otros no se atreven.

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ASESORÍAS Y MADRUGONES

García se ha levantado a las cuatro y media de la mañana. Es un trabajo duro el de panadero, pero sabe que solo es el principio. Ha visto como muchos de sus compañeros han triunfado y ha decidido que necesitaba emprender también él. A su lado tiene a su hermano y a su primo, los dos sirviendo y despachando. No quiere dejar las asesorías. Tampoco la representación de los modernos hornos Ramalhos —los que tiene en el interior del obrador, con dos metros de solera—, ni de la mantequilla belga Corman —que es la que utiliza para elaborar sus croissants—.

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Entre sus deliciosas elaboraciones llama la atención el pastel de Belem, un dulce típico portugués que no suele abundar demasiado en las pastelerías madrileñas. Él los hace con mimo y respeto, le mete mantequilla, nata, leche, canela y varias yemas. Un hojaldre casi etéreo con una crema pastelera casera que resulta sabrosa y delicada. Imposible no llevarse los que quedan. Volveremos a por más. Seguro.

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