‘Moega’, el pan de verdad

Sin hacer mucho ruido, funcionando a través del boca a boca y confiando toda la promoción al delicioso olor a pan que sale de su pequeño obrador y se extiende por la calle León, Moega, la tienda de empanadas y panes gallegos artesanos, es ya un secreto a voces en el Barrio de Las Letras. Y es que no hay vecino que haya probado sus productos y se resista a compartir el hallazgo: en esta tienda se hace pan de verdad.

Manuel Cabana, el panadero que regenta este local, aprendió en panaderías de Galicia y País Vasco un oficio que ahora se ha revalorizado entre aquellos que son conscientes de los beneficios, en sabor y nutrición, que tiene comer pan de masa madre. Las largas fermentaciones –que pueden durar entre siete y doce horas– y el uso de harinas ecológicas son las claves de la elaboración de sus hogazas de medio kilo. Cada mañana y cada tarde salen de su horno las clásicas barras y panes como el de maíz, muy típico de su región natal y poco conocido en Madrid, pero que gracias a las pequeñas degustaciones que hacen en su mostrador, se ha ido ganando una pequeña legión de adeptos. También hornea hogazas de centeno cien por cien, la «bolla» u hogaza de trigo –un pan más blanco– y el «bollo» –un poco más moreno, que es el que tiene más sabor y dura más tiempo en perfectas condiciones–.

El segundo horno de Moega trabaja a tiempo completo dedicado a las empanadas gallegas. Manuel asegura que, aquí sí, el secreto está en la masa. Concretamente, en el segundo amasado, llamado «gramada», en el que a la masa se le añade aire y aceite de oliva, al estilo de las empanadas de la zona de Ferrol. Esponjosa, resistente y crujiente en los bordes, con una gran variedad de rellenos: el más clásico de bacalao y pasas, la muy sabrosa de pulpo, las de mariscos, como berberechos frescos o zamburiñas y la menos típica pero también muy popular, una empanada vegetal. De calidad testada en muchas cenas con amigos, poco a poco todo el Barrio de las Letras va conociendo también el sabor de la auténtica empanada.

Moega (León, 26 <M> Antón Martín). De lunes a sábado, de 10 a 15h y de 18 a 21h.

*Fotos Álvaro de la Fuente