‘Pastora’, café, vinos y cervezas con historias
Antes de que abrieran los primeros cafés en la segunda mitad del s.XIX, lo que se estilaba en Madrid eran las botillerías: comercios en los que se despachaban refrescos, vinos o licores para llevar o consumir en el momento, de pie o sentado en alguno de los pocos bancos de madera que había en su interior. Y aunque este tipo de negocios desaparecieron casi por completo hace ya casi dos siglos, los responsables de Pastora han querido recuperar este término (que aún sigue empleándose en algunos países de Hispanoamérica manteniendo su acepción original) para definir el establecimiento con el que se presentan en La Latina. ‘Café y Botillería’, así lo llaman. Para que todos lo entendamos en 2020: una tienda especializada en café, vinos naturales y cerveza artesanal, donde también es posible tomar un café de especialidad y algo de repostería artesanal.
Un formato sencillo en apariencia pero muy rico en su contenido, pues todos los productos que encontramos aquí escapan de lo convencional y cuentan, además, con una gran historia detrás. La primera, y más grande de ellas, la del café. Su protagonista es el artífice de Pastora, Juan Camilo Díaz, también al mando de La Noria Coffee Project, una marca de café de especialidad procedente de Colombia que se vende en este establecimiento y que muchos aficionados habrán degustado ya en coffe shops de la capital como El perro de Pavlov, Ruda Café o Saint Georges.
CAFÉ DE ESPECIALIDAD PROCEDENTE DE COLOMBIA
Juan Camilo es original de Colombia, donde su familia posee una finca cafetera en la cordillera de Los Andes denominada La Noria, aunque sus proyectos de futuro iban más allá del negocio del café. Esa fue la razón por la que se vino a Madrid a estudiar un master en Emprendimiento. Pero, caprichos del destino, aquí descubrió el creciente fenómeno del specialty coffee, pudiendo comprobar que había otras formas de producir y tomar café distintas a las que había visto desde pequeño. Fue así como se planteó volver al negocio familiar y renovar su hasta entonces conservador modelo de producción, animándoles a introducir nuevos procesos de secado y fermentación del café que cultivaban, para empezar a producir café de especialidad.
La reconversión pronto tuvo sus frutos y, desde la finca La Noria, llegan ahora a Madrid tres tipos diferentes de café que se tuestan cada semana en Randall Coffee Roasters, el roaster madrileño con el que Juan Camilo se ha asociado para tostar los cafés que llegan desde su país. Y ya no solo de la finca familiar, también de otros productores de otras regiones del país, que se han ido incorporando al proyecto y cuyos nombres propios (Omar, Luis Ernesto, Gesha) denominan a los respectivos cafés que posteriormente vende y distribuye La Noria Coffe Project. Un proyecto, como supondréis, apasionante, que además de acercarnos el infinito espectro de sabores de Colombia, ha supuesto un nuevo impulso para los productores que han visto cómo se ha revitalizado su negocio.
Esta es, en resumidas cuentas, la historia del café que podemos comprar en Pastora, café de especialidad molido para hacer en casa; o bien, café recién hecho para take away o tomar in situ a cualquier hora del día. Cuentan para ello, como en las botillerías, con unos pequeños bancos y algunos taburetes junto a los ventanales para quienes quieran disfrutar plácidamente de su extraordinario café o, incluso, desayunar o merendar junto a una de las piezas de repostería (cookies, panquemao o rolls de canela) del vecino Horno San Francisco -¿para qué buscar más lejos teniendo algo tan bueno al lado?- , o de los bizcochos de masa madre de Reposted. Ambos de primera división, como el café.
VINOS NATURALES Y CERVEZAS ARTESANALES
Son muchas las razones por las que se eligió el término ‘Pastora’ para poner nombre a esta tienda. Aparte de todas las connotaciones que puede evocarnos, Juan Camilo vio con este nombre una original forma de introducir a la que es su pareja y partner in crime en esta aventura, Sara Pastor. Ella es quien se ocupa de la selección de vinos y cervezas que se vende en esta esquina de la Carrera de San Francisco. Dos productos que, nos comenta, están teniendo una evolución similar al café gracias al trabajo de pequeños productores que han conseguido diferenciarse en mercados muy saturados apoyándose únicamente en la calidad de lo que hacen.
Así, los más de 50 vinos naturales que exhiben en sus estanterías tienen un mismo hilo conductor: el mimo por el producto y el proceso, en el que la intervención humana ha de ser mínima. Los hay de diferentes productores, uvas y terrenos para descubrir a sus clientes el inmenso universo del vino y que se aventure a probar caldos de zonas que tradicionalmente no han sido reconocidas como productoras como Madrid, la Alpujarra granandina, Valencia, Toledo o Segovia. Algunos de ellos producidos por mujeres como Esmeralda García (Segovia) o Nuria Renom, productora del Penedés a la que pertenece uno de los vinos más especiales de Pastora, un espumoso natural de atractivo diseño y tapa de corona.
El catálogo de cervezas artesanas es algo menor y apuestan fundamentalmente por las latas, formato que está cogiendo cada vez más peso entre los productores porque, al estar perfectamente selladas y no permitir la entrada de la luz, ayuda a mantener el sabor y la calidad de la cerveza durante más tiempo. Estas se conservan, además, en frío en una nevera en la que comparten espacio marcas -por decirlo de alguna manera- comerciales como La Virgen o Domus, con otras de pequeñas cerveceras como Península (Alcobendas), La Osita (Madrid) o Doskiwis (Girona). ¿Lo más especial de su catálogo? Las cervezas saison de Cyclic Beer, una beer farm de Barcelona que practica elaboraciones mixtas con la levadura salvaje como protagonista y produce cervezas con fruta, verdura, hierbas o flores, en función de las estaciones del año.
La oferta de esta moderna botillería se completa con algunas mermeladas, sobrasadas, embutidos y chocolate que, como el resto de productos, se adquieren a pequeños productores de diferentes puntos del país que hacen del mimo del producto su seña de identidad. Un leit motiv que comparten con otros dos ilustres insignes vecinos de calle, Quesería Cultivo y el ya mencionado Obrador San Francisco, y que nos hace sospechar que algo está cambiando en La Latina, que cada vez cuenta con más establecimientos que defienden el consumo responsable y el producto de calidad.
