‘Estela Hojaldre’, el secreto más dulce de Cantabria llega a Madrid
En pleno ajetreo del barrio de Las Letras y rodeado de tabernas castizas y todas esas tiendas con encanto que hacen único el barrio encontramos el local de Estela Hojaldre. Aunque más que un local se puede decir que es (y ha sido siempre) una gran familia traída desde Cabezón de la Sal: el pequeño pueblo de Cantabria en el que empezó todo. Un negocio familiar muy (muy) dulce que por fin ha dado el gran paso y se ha lanzado a abrir en Madrid (Plaza de Jesús, 5) para deleite de todo madrileño y buen goloso incapaz de decir ‘no’ a un milhojas de los de toda la vida.
Estela Gutiérrez llevaba 25 años, desde niña, aprendiendo todo sobre el hojaldre por el que su padre era tan famoso en la región norteña. Pero no solo él se manchaba de azúcar las manos. Hablamos de una familia de pasteleros, así que los fines de semana con las manos llenas de mantequilla en el obrador se convirtieron en el pasatiempo más habitual y delicioso del mundo. Y no lo hacía sola claro, sino junto a su hermana Mariola, con quien empezó a ayudar en el negocio familiar. Ella y sus hermanos se pasaron la infancia viendo cómo elaboraban el hojaldre en su famosa Pastelería Pedro.
SU PROPIO CAMINO SIN PERDER LAS RAÍCES
Hace solo cinco años que Estela aterrizó en Madrid lista para defender con todas las de la ley su legado familiar: la maña y el buen hacer del hojaldre más aclamado de Cantabria. Media década que le ha servido para trabajar como freelance para diferentes pastelerías y clientes, difundir de boca a oreja su buena mano como repostera y ganarse, y bien merecido, el segundo puesto en el Premio Pastelero Revelación de Madrid Fusión 2021. Pero ya adelantamos que aquí de fusión y complejidades hay poco: ella ha heredado de su familia ese amor por los postres tradicionales. Eso la define y eso es lo que quiere defender toda su vida.
Por eso todas y cada una de las piezas que elaboran en su obrador son artesanales y están elaboradas con los mejores ingredientes que te puedas imaginar. Dice Estela que «el hojaldre no tiene secreto, basta con buena mantequilla y mucha práctica». Y la práctica es, desde luego, la que la ha traído hasta aquí. Para ella dominar la técnica y controlar todo el proceso es clave para hacerlo bien. «Agua, harina y mantequilla», nada más, y nada menos. Las harinas son francesas y ecológicas, y la mantequilla es Elvir, también francesa (aunque ya están buscando referencias nacionales para incluir más producto español en sus procesos). ¿Y el secreto de la masa? La experiencia y las ganas de seguir con el amplio aprendizaje adquirido en su tierra que, para ella, lo es todo.
EL MILHOJAS DE ALMENDRAS, UN MUST
En Estela Hojaldre el rey de la casa es sin duda su delicioso Milhojas de almendras con mantequilla. Su textura es suave y nada empalagosa. Las almendras le dan un delicado toque crujiente y ese sabor al final de cada bocado que te hace querer más. Además elaboran dos milhojas más simples: el de crema, de sabor menos intenso, y el de merengue, una auténtica bomba que nos pone los ojos en blanco sin mucho esfuerzo. Aquí se nota también el gran control y la habilidad que tiene Estela haciendo cremas y rellenos. Lo que también se aprecia en otra de sus piezas más aclamadas: el Emparedado de crema de almendra.
¿Qué otros productos salen de sus hornos? Uno de los imprescindibles para Estela es la antigua receta familiar de su madre de la Tarta de almendras, la cual elabora paso a paso tal y como aprendió a hacerla en casa. Llama y mucho la atención (no es para menos) el Pan hojaldrado que pone a la vista en el escaparate: un pan de molde con masa fermentada enriquecida que da como resultado una masa de croissant espectacular. Los vende por encargo o se puede pedir en el local, pero el ritual siempre es el mismo: cortar una rodaja y meterla unos minutos al horno para que ablande la mantequilla. Después simplemente le podemos añadir la mermelada u otros condimentos que nos apetezcan. Pero no solo esto se ve en su vitrina: abundan las Polcas o Teclas míticas de Cantabria y los Triongos, que son una receta de su padre en la que incluyen galleta de mantequilla rellena y espolvoreada en coco, bañada en 2 chocolates: negro o blanco.
En su mostrador, donde envuelven cuidadosamente cada pedido, tienen tras la cristalera varias piezas muy apetecibles. Entre ellas las palmeras de hojaldre, solo con él o acompañadas de diferentes porcentajes de cacao Barry, que es el chocolate que utilizan. Le siguen los cruffins (a los que llaman Rulos de hojaldre rellenos) y las mini tartas de manzana. Todo con una pinta impresionante, así que pasar por allí y no pecar se convierte en misión imposible.
Estela Hojaldre es un negocio nacido de un sentimiento: el legado de su padre y la esencia Cantabria. Algo que no solo se nota en la tradición y el buen hacer con el que ejecutan cada pieza que sale del obrador: también con ese trato sencillo y acogedor que tiene la gente del norte y con el que te hacen sentir como si estuvieras en tu casa. Otra de las claves para probarlo y querer volver siempre.
EL IMPRESCINDIBLE… Su milhojas de almendras con mantequilla, sí o sí.
FÍJATE EN… La decoración del local: te traslada de golpe al art decó pero con un aire a la madrileña
