‘Graciana’, empanadas MUY argentinas
Es un hecho incontestable. Después del boom de los sitios de tacos o de poke, las calles de Madrid están viviendo un nuevo fenómeno gastro: las empanadas argentinas. Los primeros locales especializados en este bocado criollo llegaron en los últimos años de los 10’s pero no ha sido hasta la entrada en la nueva década cuando, lo que podría apuntar como una moda pasajera, se ha confirmado como una sólida propuesta, con un gran calado entre el público madrileño. ¿Argumentos a su favor? Son muy fáciles de comer, se pueden consumir en cualquier sitio -también podríamos considerarlas finger food– y a cualquier hora, se conservan muy bien, hay multitud de variedades y, por supuesto, ¡están riquísimas!
Pero, claro, como siempre sucede con este tipo de bocados llegados de otros países, no todas las empanadas que dicen ser argentinas lo son realmente. Es más, buena parte de las que encontramos en los numerosos establecimientos que están proliferando en la ciudad recuerdan más a las empanadas gallegas, especialmente en la masa, que a las que originalmente se hacen al otro lado del Atlántico. Y es que algunas de las marcas que las producen han modificado ligeramente su receta para adaptarse al gusto de los españoles -cosa que no juzgamos- pero, puestos a elegir, nos quedamos con el sabor genuino de las empanadas argentinas más tradicionales. Como las que elaboran en Graciana, una pequeña tienda en la calle Noviciado, entre Malasaña y Conde Duque, donde sus responsables se ciñen a la receta más tradicional tanto para hacer la masa como para los rellenos. Y, qué curioso, con resultados muy diferentes a lo que habíamos probado hasta ahora.
La principal diferencia la encontramos en la masa, más hojaldrada y liviana, que logra que los protagonistas sean los sabores del relleno y no el del pan que lo envuelve. De hecho, la masa con la que las elaboran llega directamente desde Argentina a su obrador en Villalba, donde dan forma a todas las empanadas que después se hornean en este pequeño establecimiento antes de venderse al público. Otro punto distintivo son sus rellenos que también se atienen a las recetas originales, aunque con el valor añadido de que los productos empleados provienen de su selecta red de proveedores locales, lo que garantiza unos sabores más logrados y potentes. Así podemos comprobarlo en las empanadas más clásicas, como la de Ternera (carne cortada a cuchillo, cebolla, pimiento rojo y verde, huevo duro y olivas verdes) o la de Tomate y Albahaca (una de las recetas más sencillas que incluye tomates secos, albahaca fresca y mezcla de quesos), opciones que desde el primer bocado nos harán apreciar que no son las de Graciana unas empanadas más.
Y luego están las empanadas de Ternera Picante, que añade a la tradicional de ternera una mezcla de chile picante, la de Cebolla y queso, con mezcla de quesos y cebolla a la plancha, y la de Cordero Mapuche, con cordero, pimientos, cebolla y especias Mapuches (pueblo indígena que habita en Chile y Argentina), que son sencillamente sublimes. Son los best sellers de la casa, por supuesto, de ahí que no paren de salir hornadas de todas ellas para satisfacer el continuo goteo de clientes que se produce a lo largo del día, entre ellos muchos vecinos que llegan atraídos por el olor a pan horneado que en cuanto abre sus puertas inunda la calle. Se los llevan por unidades o en combos de 2, 3, 4, 6 o 12 unidades, packs que completan con algunos otros de la treintena de sabores que incluye su carta. Entre ellos hay también algunas opciones vegetarianas y veganas, y otras con rellenos dulces ideales como postre o merienda, como la de Manzana y canela, o Nutella.
Pero, ¿quién está detrás de Empanadas Graciana? Como cabría esperar: tres argentinas. Las hermanas Micaela, chef creativa, y Agustina Geminiana, al frente del local, ambas nacidas en Buenos Aires, a las que más tarde se sumó Juliana Patalagoity para ocuparse de las labores de marketing. Empezaron a vender la empanadas argentinas creadas por Micaela, la cocinera del equipo, en food trucks y, al comprobar las excelentes críticas que recibían, se animaron a abrir un local en el Mercado de Vallehermoso. Después saltaron a Noviciado, donde contarían con un local con más paso de gente y un horario más amplio (abren todos los días de la semana), algo que también les permitiría reforzar el servicio de delivery y llegar a cualquier hora a todos los puntos de Madrid.
Graciana, es un homenaje de las dos hermanas a las mujeres de su familia, que tienen la tradición de llamar así a la primera mujer de cada generación. Y, aunque no figura entre sus planes expandir el negocio con la apertura de nuevos locales pues confiesan que solo quieren hacer las cosas bien y sentirse felices con lo que hacen, ya adivinamos que la de Noviciado no va a ser la única Graciana de esta generación. Y no porque ellas quieran, sino porque los madrileños así lo van a requerir. Tiempo al tiempo.
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