‘Alma Nomad Bakery’, la panadería de los sabores irrepetibles

«¡Cómo se está poniendo el barrio!», se les oye a los vecinos de Olavide desde hace ya un tiempo. Y tanto porque, más que ponerse bien, Chamberí está que echa fuego. Sus gentes están abrazando sin miedo nuevos proyectos, la mayoría negocios con un lema que grita artesanía, calidad y buen rollo. Algo que no solo se refleja en sus productos, sino también en sus espacios, más acogedores y mejor decorados, pero sin pretensiones. Bajo este contexto nace un nuevo esquinazo con ganas de aportar valor añadido a la vida cotidiana made in Trafalgar: Alma Nomad Bakery. Una panadería de espíritu viajero, con plantas, alfombras de colores y un ambiente muy chill. Su influencia repostera es húngara/austríaca y, como no podía ser de otra forma, utilizan masa madre para elaborar hogazas de las de verdad. De las que funcionan como ‘El Flautista de Hamelín’, pero en vez de flauta usan un espelta 100% integral recién horneado que huele a gloria desde la plaza.

Cuando Joaquín Escrivá, madrileño, quiso escapar de la capital y viajar por Europa aterrizó en Viena. Allí no solo se manchó las manos de harina en la mítica Joseph Brot Bakery (pioneros en masa madre): además conoció a Timi Argyelan, su partner in crime repostera, compañera de vida y cerebro del proyecto que crearían juntos: Alma Nomad Bakery. De pura casualidad cayeron rendidos a los pies de un cuco local en Budapest, ciudad natal de Timi, y se lanzaron a la aventura abriendo su idea de bakery ahí. Después de unos años horneando en Hungría (y muchos muchos cinnamon rolls) llegó la pandemia y, al poco, trasladaron sus hornos a Madrid. Ah, ¡y con invitado amigo! Ya que Álvaro Henares (Madrid), a quién conocieron en Viena, se ha unido al día a día de la panadería.

Al principio quisieron ir a muerte con el  buen pan, el de masa madre y procesos slow. Pero Joaquín reconoce que le dio fuerte por el rollo repostero, así que decidió apostar por ambos. Sin olvidarse, además, de la repostería salada. Algo que no está de más: las buenas panaderías de Madrid, al menos a nivel general, no destacan por sus salados. El pan lo hacen tremendo, ¿lo dulce? también. Pero de pronto te apetece un hojaldre salado (y diferente) y lo único que encontramos que se le parezca son empanadas de atún o focaccias de verduras. Por eso su gran apuesta nos va a dar unas cuantas alegrías.

PANES MASA MADRE Y REPOSTERÍA DULCE Y SALADA

Por un lado tenemos los panes de masa madre, para los que utilizan harinas de Cerecinos o la marca Despelta, un negocio de Sigüenz (Guadalajara), que les abastece con materia prima de gran calidad que después emplean para elaborar casi todas sus hogazas. Y entre su repertorio fijo encontramos hogazas tradicionales como la de trigo blanco, o la que mezcla de blanco, integral y espelta integral, entre otras. Pero también un molde integral 50% centeno y 50% espelta integral con semillas de lino, girasol, sésamo y calabaza, haciendo un guiño a esa cultura nórdica por la que vienen marcados. ¿Y fuera de carta? Todavía están cogiendo rodaje y elaborando su propio ‘’menú’’ de panes mientras van conociendo a la gente del barrio, pero su intención es incluir otros más especiales que vayan rotando, como por ejemplo el pan de nueces.

Del pan pasaron a la repostería sin sacrificar ni una décima la materia prima: piezas elaboradas con mantequilla Elvir, huevos ecológicos, chocolate Valrhona o frutas y verduras también eco con las que elaboran su jugosa Tarta tatín de manzana caramelizada o esas quiches tan herencia de Centroeuropa. Suelen ser vegetarianas y las hacen con quesos como el azul o el brie, tubérculos como el boniato y verduras como el kale, la espinaca o los cherrys.

El bando salado no solo no termina aquí, sino que se pone todavía mejor: elaboran según les va apeteciendo verdaderos bocados adictivos con diferentes ingredientes que se les va ocurriendo mezclar con muchísimo acierto. ¿Entre ellos? El croissant de jamón y brie, el danish (pasta de croissant en forma cuadrada con queso comté y cherry algunas veces, y con pera y queso azul otras), las empanadas de un hojaldre muy fino al estilo turco con queso feta y espinacas, o las empanadillas de espelta integral en masa quebrada rellena de queso azul y cebolla caramelizada.

En el equipo de repostería dulce tenemos maravillas como los croissants de mantequilla o el pain du chocolat que al abrirlos por la mitad dejan ver sus hojas de un duplicado perfecto. También resulta increíble el croissant de almendras, con relleno de crema de almendra y recubierto de almendra y almendra laminada -qué rica redundancia-. Nos faltó por probar sus croissants rellenos, el de crema de pistacho y frambuesa confitada con pistacho troceado por encima apuntan maneras.

Pero si hay algo en lo que no podemos dejar de pensar y no pararemos hasta probarlo es su Brioche Bostock. Una tostada de esponjoso pan dulce -brioche- con sirope de azúcar, canela, cardamomo, laurel, frambuesa confitada, crema de pistacho y almendras por encima, todo al horno. Otros bocados que no debéis pasar por alto son su original rollo de canela, el Kouing Amann (hojaldre relleno de caramelo entre capa y capa) y, por su puesto, la Galette de cerezas, que elaboran con masa de espelta integral, crema de almendra y cerezas asadas ácidas. Un sabor que mezcla lo dulce con un punch ácido que hará historia en la boca de cualquiera (y le hará volver mil veces).

Toda esta bomba de relojería orgásmica debe regarse como Dios manda, y eso no puede ser otra forma que con la ayuda de su local vecino, el Toma Café 2. Por eso el café que aquí se sirve es siempre de los madrileños pioneros en predicar (y normalizar) el café de especialidad.

Alma Nomad Bakery es un local pequeño pero matón: se reduce a un breve esquinazo, pero elabora piezas con un sabor irrepetible, de los que tumba cualquier paladar y deja a todos rendidos y con ganas de más (mucho mucho más).

EL IMPRESCINDIBLE… La tostada Brioche Bostock o su croissant de pistacho y almendra  (la mayoría de sus piezas especiales las hacen solo para el fin de semana).

FÍJATE EN… Los bancos de madera que tienen fuera del local, perfectos para disfrutar de un buen desayuno al sol.