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Cocina temática, locales que apuestan por un único producto

Martín López

Mientras muchos de los restaurantes de la ciudad apuestan por una cocina global, en la que lo mismo encontramos platos tradicionales españoles que propuestas adoptadas de diferentes puntos del mundo, otros eligen la especialización. Más allá del temor a que sea cierto aquello de ‘aprendiz de mucho, maestro de poco’, a la mayoría les mueve el deseo de explorar todas las posibilidades que un producto, plato o tipo de cocina pueden ofrecer. Desde platos tradicionales de distintas partes del mundo hasta productos que comparten origen o envase, cada vez son más los que se suman a este fenómeno que, por lo menos, promete al público su intención de intentar, al menos, la excelencia dentro de su pequeña parcela.

KHACHAPURI, el plato más popular de Georgia

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La cocina de Georgia es prácticamente desconocida en nuestra ciudad, a pesar del peso que tiene en su cultura. Una cultura que, por la ubicación del país y su historia, está marcada por la riqueza de influencias y la mezcla de tradiciones de Oriente y Occidente. Sin duda, uno de sus platos más emblemáticos es el khachapuri, un tipo de empanada hecha con pan cocinado al horno de leña y rellena de queso  georgiano (tres tipos diferentes), huevo y mantequilla; tres ingredientes que deben mezclarse en caliente antes de romper el pan con el que iremos haciendo ‘sopas’ en relleno. Un suculento bocado que, por fin, podemos disfrutar en Madrid gracias a Khachapuri (Víctor Hugo, 5 <M> Gran Vía), un modesto restaurante a espaldas de Gran Vía especializado en este plato tradicional que convierte en embajador de la cocina georgiana en Madrid.

khachapuri-3-tipos-de-queso-huevo-y-mantequilla-en-hornoY, aunque desconocemos cómo saben los khachapuri originales, tenemos que confesar que estos están realmente buenos, cargados de calorías –no nos engañemos– pero sabrosos a más no poder. Sorprenden tanto en su versión más sencilla, como los que suman otros ingredientes como jamón o espinacas. Por su contundencia, es un plato que conviene compartir o, como aquí se practica a mediodía, convertirlo en plato principal de un menú con una de las ensaladas que también figuran en su carta (también elaboradas según recetas populares del país). Además, como los precios son suaves, la buena pitanza nos sabrá mucho mejor.

De martes a domingo de 10 a 00h. Teléfono: 91 668 38 65. Precios: 15-20€ de media; menú del día 12€.

PONCELET CHEESE BAR, quesos top

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No hay adicto al queso en Madrid que desconozca este impresionante local de la calle José Abascal, 61 (<M> Gregorio Marañón) donde se rinde culto al queso. En Poncelet Cheese Bar es posible degustar hasta 150 quesos de todo tipo y procedencia, no sin antes conocer el origen de cada uno de ellos, el proceso de elaboración y la forma de tomarlos para disfrutar de todo su sabor. Y es que sus responsables se han propuesto que este cheese bar sea también un espacio para la divulgación de la cultura del queso artesano, trayendo hasta aquí los productos más excelentes de casi una docena de países europeos y explorando todas las posibilidades gastronómicas que ofrece este producto.

poncelet-cheese-bar-tabla-de-quesosUn propósito que se hace ahora más real con la introducción de una nueva zona de barra, de estilo más informal y carta más asequible, pensada para compartir y hacer disfrutar a los amantes del queso. Y no solo con sus ya clásicas tablas de quesos (diseñadas a gusto del cliente); entre su listado de platos es posible encontrar otras creaciones en las que el queso ejerce de protagonista (la selección de croquetas con quesos de Valtellina casera, de cabra madurado de Madrid, de oveja Arribes y de azul D’Ambert es obligada) o de secundario (mejillón con kimchi cremoso de Arzua Ulloa, gua bao de roast beef con queso ragusano, mayonesa picante y encurtidos, albóndigas de ternera con emulsión de queso Arribes), excepcionales tanto unos como otros. Sólo un apunte más: la carta incluye también algunas opciones anti-queso, por si vuestro acompañante no siente mucho fervor por este plato, que también merecen ser valoradas antes de pedir la comanda.

De martes a viernes de 12 a 01h, sábado de 10:30 a 01h, domingo de 10:30 a 16h. Teléfono: 91 399 25 50. Precio: 20-25€ de media.

CONSERVAS NUDISTA, las conservas al desnudo

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No es el primer bar especializado en conservas de la capital, pero sí el que se presenta con un concepto y discurso más definido e innovador. Y es que su responsable, Micky Irisarri (un ejecutivo de televisión que emprende nuevo rumbo en su vida laboral) ha dedicado mucho tiempo y estudio para la creación de Nudista (Luchana, 7 <M> Bilbao), un singular proyecto que comprende desde el envasado en exclusiva para su marca de conservas pertenecientes a pequeños productores de todo el territorio nacional –ninguno de ellos puede encontrarse en los lineales de grandes superficies ni supermercados– hasta la puesta en marcha de una tasca-colmado en el barrio de Chamberí donde únicamente se sirven platos elaborados con esas conservas.

nudista-alcachofas-con-berberechosEste es un bar de aspecto contemporáneo (ha conseguido un look muy diáfano y pulcro gracias a un sabio empleo de azulejos blancos, madera clara y grandes pero sencillas lámparas) pero filosofía tradicional en el que, como antaño, es posible adquirir tarros y latas de todo tipo, eso sí, con un cuidado y elegante packaging, firma del estudio erretres. Entre las recomendaciones de la casa, los puerros con sal Maldón y aceite, el bonito con pimientos de piquillo, las alcachofas con berberechos o los garbanzos con bacalao y piparras, una versión conservera y en frío del tradicional cocido. El postre es lo único que no lleva el sello de la casa aunque, a diferencia del resto de platos, sí que se presenta en lata: tarta de queso con frambuesa.

De lunes a jueves de 08:30 a 00:30h, viernes de 08:30 a 01:30h, sábados de 09 a 01:30h, domingos de 09h a 17h. Teléfono: 91 377 64 24. Precio: 15-20€ de media.

MEJILLÓN, moules et frites en Chamberí

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Ha tardado en llegar pero Madrid tiene, por fin, su primer restaurante especializado en el plato belga más internacional, los mejillones con patatas fritas (moules et frites). Se encuentra, además, en una de las calles con más encanto de la ciudad (Orellana, 1 <M> Alonso Martínez) en un elegante y espacioso local que esconde además una pequeña coctelería en la que adentrarse al terminar la cena. La propuesta de Mejillón se basa en nueve variedades de mejillones al vapor, siempre acompañados de patatas fritas caseras (hechas al estilo belga, con dos frituras), que llegan a la mesa en una cazuela roja de la que debemos comer directamente, con las manos. Entre las opciones más recomendadas, la peruana –con leche de tigre, cebolla morada y maíz– y la japonesa –con soja y cítricos–. Y para no decepcionar a los defensores de la cocina española, se atreven a versionar los tradicionales mejillones tigres, incorporando una salsa velouté mucho más ligera que la bechamel tradicional a la que sustituye.

mejillon-moules-peruanosPara completar el maridaje, la casa dispone de una cuidada selección de cervezas internacionales y nacionales, como la Warsteiner (Alemania), la Grimbergen (Bélgica), una Porter estadounidense y las cervezas especiales del grupo Mahou-San Miguel. Conviene dejarse asesorar para elegir la cerveza más adecuada para cada tipo de salsa.

De lunes a jueves de 12 a 00h, viernes, sábado y domingo de 12 a 02h. Teléfono: 91 137 57 85. Precio: 20-25€ de media.

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