‘Sushi Bar Hannah’, un japonés de cine

Dos razones hacen único este restaurante japonés en Madrid. En primer lugar, su excepcional oferta de sushi, con presentaciones creativas y productos de notable calidad, en su gran mayoría locales. Y por otra parte, las dos salas de cine, de mediano tamaño, que el restaurante alberga en su interior, donde periódicamente ofrecen proyecciones con aperitivo de sushi y bebidas a precio cerrado.

Y es que Hannah ocupa el espacio de una sala de multicines en los bajos de El Corte Inglés de Serrano que nunca llegó a abrir sus puertas. Tuvo que esperar a 2018 para que el cocinero británico Janek Flemyng se hiciera con este espacio y lo transformara en un restaurante. Para ello, convirtió el hall del multicine en un salón comedor con cocina vista en el centro, y acondicionó las salas de cine donde desde entonces ofrece sesiones especiales a los amantes de la cultura japonesa, el manga y el cine de artes marciales (la programación se anuncia con antelación en sus redes sociales). Aunque, estas también suelen alquilarse para proyecciones y eventos privados; de hecho, entre sus clientes habituales se encuentra un archiconocido director que cine al que, según nos cuentan, le gusta alquilar la sala para ver películas con sus amigos a la vez que disfrutan de los bocados del sushi bar (no podemos contar más).

Los que aún no conocen a Flemyng han de saber que el chef británico lleva ejercitándose en la cocina japonesa desde los 19 años. Primero como aprendiz de Jaime Oliver y posteriormente, tras pasar por reputados restaurantes como Roka y Black Pig, como miembro del equipo de Daisuke Shimoyama (antiguo jefe de cocina de Umu, el primer restaurante kaiseki con dos estrellas Michelín en la capital británica), con quien más tarde se lanzaría a poner en marcha el restaurante Hannah de Londres. Ambos, discípulo y maestro, apostaron por Madrid para la apertura de su segundo restaurante, proyecto al que se ha sumado otro apasionado de la cocina nipona que también aporta su conocimiento de la hostelería en la capital, Jordan Karretero, al que podemos ver mano a mano con el británico tras la barra preparando los diferentes platos.

Aunque en un principio su carta era bastante breve, con el tiempo ha ido ampliándose con nuevas creaciones y apartados que ponen en evidencia el dominio de la técnicas y cultura japonesa, y la confianza que el público madrileño ha ido depositando en ellos, atreviéndose a ir más allá de los clásicos bocados de sushi. Para comprobarlo, basta con echar un vistazo a la clientela que allí se congrega: mucho público japonés -la mayoría atraídos por la popularidad de su sucursal en Londres-, ejecutivos y oficinistas de la zona y, cómo no, muchos de los devotos de la comida japonesa que se cuentan en Madrid y que tienen a Sushi Bar Hannah en un lugar privilegiado de su lista de favoritos.

Pocas propuestas dejan indiferente de su extenso catálogo de platos. Desde las imprescindibles piezas de sashimi (para probarlos todos cuentan con una opción de surtido de sashimi) o los sushi maki roll (toro, carabinero en tempura o cangrejo), a los nigiris, todos elaborados con pescados y mariscos seleccionados llegados de distintas partes de España e incluso de Japón. Todos ellos pueden acompañarse -pagando un pequeño suplemento- de wasabi natural (también conocido como hon wasabi) que adquieren de tres proveedores diferentes: uno japonés -el que tuvimos oportunidad de encontrar en nuestra visita-, otro inglés y un español. Si lo pedimos nos dejarán en la mesa un trozo de raíz de la planta original (eutrema japonicum) y un rallador para que nos sirvamos en el plato la dosis que deseemos. La combinación con el pescado crudo es increíble, con una mayor intensidad de picante pero que también desaparece más rápido del paladar; nada que ver con el sucedáneo de wasabi que habitualmente encontramos en este tipo de restaurantes.

PRODUCTO, TRADICIÓN Y TÉCNICA

No debemos pasar por alto el capítulo de tempuras (verduras de temporada, jurel y carabineros), como tampoco el de platos a la parrilla, una sección que crece constantemente desde la incorporación a su barra de una parrilla japonesa que mezcla carbón Bintochan (de origen japonés) y español. Esta se utiliza de la manera más tradicional, manipulando el carbón y abanicándolo para controlar las temperaturas mientras se asan las carnes y pescados. Así se explica el acabado y magnífico sabor de su Lubina con piel crujiente (la piel del pescado se sella previamente para que quede muy crocante), el Miso de presa ibérica marinado en soja o el Entrecot de ternera.

En la carta hay tres capítulos especiales dedicados a un único producto, con los que el británico se permite demostrar todos sus conocimientos y habilidades técnicas. El primero está dedicado a la carne Wagyu, llegada de la prefectura de Hieda, y que se podemos tomarla en forma de tartar, maki, nigiri, tataki o asado a la parrilla. Los otros se centran en el bogabante y la anguila (procedente del Ebro), aunque la mejor forma de saborearlos todos es optar por alguno de los menús omakase que también incluyen en su carta. Hay tres opciones distintas, con distinto número de platos y tipo de productos adecuados a nuestro presupuesto. El más sencillo ya por sí solo entusiasma, sobre todo si nos sentamos en la barra y vemos a Janek y Jordan manejar los pescados y decorar con tan sumo cuidado los platos que finalmente plantan en nuestra mesa. Así que los otros dos pueden calificarse de experiencia sublime desde el primer bocado: un sakizuke (aperitivo) de caviar, con gelatina de vinagre y cangrejo que es todo un prodigio de sabor y delicadez.

Para culminar ofrecen algunos postres muy japoneses (tarta de queso japonesa, red ben dorayaki, mochi), aunque los anfitriones siempre sugirirán culminar nuestro menú con uno de sus sakes, como el de Yuzu Shu con un delicado sabor dulce, o el de Ume Shu, fermentado con miel y ciruela japonesa. Si no quieres elegir, siempre puedes tomar el postre junto al sake, pues ambas opciones dan sentido a un todo que entusiasma.