‘Pandomè’, las pizzas con la masa más especial

Hace poco llegó a nuestros oídos la noticia de que en un pequeño puesto del Mercado de Tirso de Molina estaban haciendo las que, posiblemente, fueran unas de las mejores pizzas de todo Madrid. Así que, pocos días después, picados como siempre por la curiosidad, pusimos rumbo hacia el mercado de Latina para ver si era completamente cierto el chivatazo de nuestra fuente -que nunca suele fallar, por cierto-.

Una vez allí nos fue fácil llegar hasta Pandomè -todos lo conocen, se ha convertido en uno de los puestos más populares del mercado- donde lo primero que nos llamó la atención es que en principio no es propiamente una pizzería, o lo que habitualmente entendemos como tal. Esto es un obrador en el que se ponen a la venta una veintena de panes diferentes, además de croissants, brioches, palmeras o magdalenas, todos ellos increíbles. Los elaboran durante la noche, desde las 12 hasta las 08h, hora en la que toca hacer limpieza y dejarlo todo listo para cuando llegue Juan Barajas, el pizzaiolo y creador de las ya famosas pizzas de Pandomè junto al napolitano Domenico Rosso, principal artífice de esta vibrante panadería que ya cuenta con una segunda sucursal en Arganzuela.

Domenico y Juan, que se conocieron en un curso de panadería que impartía el primero, han creado una masa única con distintos tipos de harinas y la misma masa madre que emplean para los panes que hace que sus pizzas sean tan especiales. Una fórmula que da como resultado una masa más sabrosa y mucho más crujiente que la de las pizzas convencionales (esta no termina poniéndose chiclosa). Para testarla se presentaron, solo una semana después de abrir la panadería, al Concurso Nacional de Pizza en Pala 2019 en el que quedaron en tercer lugar con su Zucchini (crema de calabacín, mozzarella, calabacín, tomate cherry, parmesano y flor de Sichuan). Fue allí donde comprobaron que lo que tenían entre manos era muy bueno, algo que no tardaron en atestiguar después los vecinos del barrio y todos lo que se acercan desde todos los puntos de Madrid, donde su fama no deja de crecer.

Su localización en el mercado de abastos, que les permite contar con productos de notable calidad que adquieren a sus vecinos, es otra de las claves de este obrador que no para de elaborar pizzas hasta bien entrada la noche. Aunque las recetas que son más de temporada se preparan con productos traídos directamente de la huerta que Juan posee en Parla: verduras, huevos e incluso las flores comestibles que incluyen muchas de sus recetas (otra de las señas de identidad de sus pizzas).

En cuanto a la carta, hay 14 pizzas diferentes para elegir, todas ellas sensacionales, pero si tenemos que quedarnos con una esa es la Criolla, con chorizo criollo (que adquieren en la carnicería de enfrente), copos de mozzarella, tomate, berros y semillas de eneldo; sin palabras que nos dejó. Junto a esta, también nos gustó especialmente la Blanquilla, con pera, gorgonzola, mozarella y aceite de savia de huerto. Unas y otras pueden pedirse con el borde redondo o con forma de estrella, formato este que rematan escondiendo un pequeño tomate cherry en cada uno de los picos.

La mayoría de las pizzas se sirven para take away y delivery, aunque los que llegan desde otras zonas, prefieren tomarlas en algunas de las mesitas altas que se disponen frente al puesto y, si hace buen tiempo, en la terraza que tienen a la salida del mercado. En uno y otro caso, lo que suelen hacer todos antes de irse es comprar uno de los kits con su masa de pizza, tomate y mozzarella para intentar repetir la receta en casa. Y es que la masa de Pandomè, además de única, es adictiva. Cuando la pruebes sabrás de lo que te hablamos.