‘Origen’, las tapas creativas que tienes que probar
Origen hace referencia al comienzo de algo. Por eso, cuando Raúl San Román y Eva Sardina decidieron partir de cero y comenzar su andadura profesional en un restaurante que hablase de ellos mismos, acordaron que el nombre del establecimiento debía ser éste. Cocina de mercado que va al origen de los productos y se presenta en forma de tapa. Así es uno de los tesoros mejor guardados de la zona de Plaza de España.
Ubicado en la calle Juan Álvarez de Mendizábal, muchos son los vecinos y paseantes del barrio que acuden con frecuencia a este local modesto, con mesas altas y aspecto de tasca de toda la vida. Sin embargo, que esa primera impresión no te engañe: cuando el desfile de platos llega a la mesa, el paladar está exultante y las buenas sensaciones se repiten con cada propuesta. Platos de la huerta, del mar y de la tierra que pretenden dar cabida -con pleno acierto- a todas las opciones alimentarias: desde carnívoros confesos hasta vegetarianos y veganos.
Su carta varía dos o tres veces al año con el fin de ofrecer el mejor producto de temporada en formato tapa, media ración o ración. Algunas de estas propuestas son fijas como, por ejemplo, el Tomate Origen relleno de Idiazabal y acompañado de albahaca –uno de los hits del local, y con razón-. Siguiendo con los platos vegetales está el fresquito Gazpacho de fresa con helado balsámico, una sopa fría que sorprende por la intensidad de sus sabores.
Tras esta incursión en la huerta, llega el momento de zambullirse en el mar con algunas de las propuestas más alabadas del chef. No puedes irte de Origen sin degustar su Torrija de emmental con anguila ahumada y tomate dulce, una verdadera perdición para quienes nunca pueden decir que no al queso. Otra receta de pescado muy recomendable son las Sardinas ahumadas y pisto sobre pan de cristal, puro mar y producto muy fresco que se saborea en cada bocado. Siguiendo bajo el mar, la mayoría de feligreses de esta parroquia se decantan por la Mini Burguer de sepia con alioli de yuzu y las Croquetas cremosas de carabineros, dos de sus elaboraciones más sencillas que, sin embargo, no decepcionan. Eso sí, este buceo por la cocina de Raúl no puede terminar sin probar el Ceviche de corvina, fruta de la pasión y chulpi. Olvida todos los ceviches que hayas probado en los últimos tiempos. Olvida las tendencias y el Instagram. Éste es especial. Para terminar el banquete, nos cambiamos de bando y ponemos los pies en la tierra para disfrutar de sus Huevos Perigord con foie y trufa, una receta que va sobre un irresistible pan de aceite.
El punto dulce es, más bien, un puntazo. Clásicos como su Coulant de chocolate con helado de violeta o su afamada Tarta de queso son acierto seguro. Pero si estás buscando la marca de la casa, ésa capaz de sorprenderte, pide el Origendetox, una curiosa receta que mezcla fruta confitada, helado, yogur y un toque cítrico con jengibre. Un postre light que, sin embargo, enamorará a los golosos. Una selección escueta pero convincente que capitanea Eva, la otra mitad de este Origen que avanza con paso firme.
