‘Min 1947’, la mejor y más auténtica cocina tradicional china

Madrid tiene su particular Chinatown en las calles aledañas a la Gran Vía. Un fenómeno que comenzó en la calle de Leganitos, donde empezaron a aglutinarse los primeros restaurantes y comercios dirigidos específicamente al público chino, pero que ha ido extendiéndose a otras calles de la zona como Flor Baja, de los Reyes, Desengaño o Luna donde han ido sucediéndose aperturas de restaurantes chinos de notable interés, enfocados ya expresamente al público local. Gracias a ellos los madrileños estamos conociendo la cocina china más auténtica aunque, tal y como observó el empresario Tan Yue (propietario del alabado restaurante Kung Fu, en calle Luna), buena parte de ellos se han especializado en la cocina de Sichuan, impidiendo con ello que tengamos una visión más global de toda la variedad y riqueza de la gastronomía china. Esa es la razón por la que decidieron desmarcarse de sus vecinos y apostar por la cocina de Guizhou como eje central de su nuevo proyecto en la calle Caballero de Gracia, Min 1947.

Min 1947 es un restaurante que quiere rememorar las recetas y espíritu de la cocina de los años de la República de China (1912-1949), un período clave en la historia del país caracterizado por fuertes colisiones culturales y grandes cambios sociales. Fue en estos años cuando los chinos, por primera vez, pudieron viajar fuera de su país, descubriendo su gastronomía milenaria al resto del mundo y conociendo otras técnicas y productos de Occidente que posteriormente fueron incorporando a su culinaria. 1947, exactamente, fue el año en que se estableció la clasificación sistemática de la cocina del país por regiones, 8 en total, de las que el restaurante ha seleccionado sus platos más tradicionales y emblemáticos para que tengamos así también acceso a la cocina china más ortodoxa y auténtica.

Como indica Wang Ni, socio de Tan Yue en Min 1947, cada plato tiene su historia y cada sabor es un recuerdo de esos tiempos. Sabores que han logrado recuperar gracias a la experiencia de Shenghong Zhong, un reputado y conocido chef en la comunidad china en España, con más de 25 años de experiencia a sus espaldas, primero en hoteles de Wenzhou (prefectura de la que procede buena parte de los emigrantes chinos de nuestro país) y, ya aquí, en algunos de los restaurantes chinos más populares de la ciudad. El mejor ejemplo de su oficio lo encontramos en el Pato Laqueado, todo un emblema culinario en Beijing (región de Shandong), que aquí se macera de forma artesanal y hornea a fuego lento para darle un apetecible crujiente a cada una de las piezas que, para comerlas, deberemos introducir en el interior de una oblea con cebollino, pino, nabo y salsa de pato; ¡está de chuparse los dedos! Además, la carne laqueada llega acompañada de los huesos pequeños del pato que se pueden servir en sopa, o fritos con sal y pimienta (muy interesante esta última opción).

Otro plato imprescindible de este restaurante ambientado en el Shanghai de 1947 es la Sopa Buda, un reconfortante y potente caldo resultante de cocer durante 24 horas pescado (abulón, aletea de tiburón y pepino de mar) y setas, que posteriormente se sirve con huevo de codorniz también cocido. El nombre de este plato típico de la región de Fujian viene de una leyenda sobre un monje que, al llegarle el olor de la sopa desde fuera del monasterio, intentó saltar sus muros para probarla. De ahí surgió la expresión «está tan buena que el propio Buda saltaría un muro pasa comérsela».

A tener en cuenta también el Arroz negro sobre flor de loto (hoja que aporta un aroma especial al arroz), otra receta típica del sureste de China, que incorpora toppings de salchicha china, carne curada, sepia, gambas y unos palitos de cangrejo y que, como todos los platos de la carta, se sirve en una generosa ración para poder compartir con el resto de los comensales. Al igual que la Cabeza de merluza Duo Jiao, plato insignia de la cocina de Hunan, y que nos permite disfrutar de un escabeche de pescado templado  con los característicos toques agridulces y picantes que se estilan en la región. O el Pastel de Pescado, un clásico de la región de la Hubei que resulta parecido a un embutido de pescado que se sirve frío y también es perfecto para compartir.

Pollo desmenuzado en salsa picante, Salteado de okra (con calabaza y calabacín) y la Flor de loto con Osmanthus son otros valores seguros de este restaurante que juega también a su favor con un binomio calidad-precio difícil de superar.

* Fotos: Alfonso Ondarroa