‘La Colectiva’, café vegano con maridaje
*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***
La Colectiva es el más grande de todos los coffee shops con los que nos hemos topado hasta la fecha, aunque no lo parezca por su fachada discreta de la calle Francisco de Rojas, a un paso de Luchana y Sagasta. Un portalón de estilo industrial en los bajos de un edificio histórico fechado a finales del siglo XIX, esconde un local de dos plantas: a pie de calle, el salón con mesas, mostrador y la máquina de café; máquina con mayúsculas, porque para esta andadura profesional, Pablo Vázquez y Juan Ignacio Gómez –los dos amigos y socios argentinos que hay detrás– no han elegido cualquiera, sino que han escogido a la ‘Sofía Loren’ de la ingeniería italiana del café: una Victoria Arduino. Aunque no lo han hecho por su físico, sino por su precisión técnica a la hora de calibrar el café, lo que les permite estandarizar cada taza –respetando las variedades y la receta recomendada por el productor– y conseguir un sabor único. Sobra decir que aquí solo trabajan con café de especialidad de temporada, nada de blends ni cafés descafeinados, comprado a un microtostador local y molido al momento.
Su punto fuerte son los maridajes, pues constantemente realizan pruebas de qué sabores combinan mejor con las notas del café que tienen en ese momento –cambian regularmente y no alternan más de dos orígenes simultáneamente–. Así concluyeron que la versión vegana de lemon pie que Pablo elabora en el obrador de la planta baja marida de maravilla con el Encebo, un café de origen de Etiopía de notas florales y cítricas. Aunque sin fundamentalismos, pues dejan en manos del cliente la decisión de con qué tomar el brownie, el bizcocho de zanahoria, el strudel de manzana o sus tostas de pan de espelta, aceite de oliva orgánico y tomate ecológico para el desayuno, convertido en una saludable comida macrobiótica casi sin darnos cuenta. Eso sí, aunque toda la carta es vegana, además de leches vegetales, cuentan con leche fresca de vaca procedente de la sierra de Madrid para tomar con el café.
Volviendo al espacio, lo que no se ve es quizá lo que más nos ha llamado la atención: la planta baja, que también ha sido diseñada por ellos mismos en el mismo estilo nórdico industrial que la zona de arriba, ha sido adaptada para trabajar cómodamente. Es espaciosa, tiene wifi gratuito y varias zonas diferenciadas, lo que permite combinar, al mismo tiempo, jornadas de trabajo de un freelance con clases particulares de inglés para grupos.
