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‘Ikigai’, cocina japonesa aperturista

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Para los japoneses, todos tenemos un ikigai, es decir, una razón de ser o una motivación por la que vivir y que da sentido a nuestra existencia. Muchos de nosotros lo desconocemos, pero hay algunos que lo tienen muy claro, como es el caso del chef Young Wu Nagahira, que ha creado su propia taberna japonesa en el centro de Madrid para mostrarnos todo el abanico de posibilidades que tiene la cocina nipona. Una culinaria cuyas técnicas quiere llevar más allá de lo convencional aplicándolas a materias primas y productos vinculados a la gastronomía mediterránea pero, ¡ojo!, que no estamos hablando de fusión: lo suyo es, según sus palabras, cocina japonesa vista desde un punto internacional.

Una misión que puede complicarse si, además, el cocinero se propone que en sus platos no se pierda el umami, el quinto sabor que con frecuencia encontramos en muchas recetas orientales, y que quiere que sea también unas de las señas de identidad de su restaurante. De ahí su empeño en mimar cada una de las salsas que elabora (como la de anguila, presente en muchos de sus nigiris; o la de ponzu, más habitual en sus makis o en su espectacular Tempura de ostras), y las bases de los caldos (como el tradicional Dashi o el españolizado Dashi de jamón que da el toque decisivo a otro de sus mejores platos: Sopa de miso con setas shimeji, tofu, wakame y dashi de jamón ibérico). Por no hablar de la maceración e impecable marinado de los pescados que aplica a los pescados que degustamos en sus nigiris, makis, temakis o, incluso, los tiraditos y ceviches que también incluye su personal propuesta. 

Young Wu, aunque nacido en París, es en realidad de origen chino, si bien buena parte de su vida y trayectoria se reparte entre el España y la capital francesa. Algo que explica la apertura de miras hacia una culinaria que ha aprendido en algunos de los mejores restaurantes de París, primero, y Madrid después (decisiva fue su formación junto al chef Masaya Ohama, de Ginza). Experiencia y actitud que se traducen en bocados tan estimulantes como las Gyozas de sobrasada de Mallorca y shitakes; el Nigiri de calamar con sal y limón, el Tartar de toro de atún con huevo de codorniz y trufa rallada o la Vieira flambeada con foie. 

La carta es bastante extensa aunque el menú degustación, con una sección ‘omakase’ en la que el cocinero decide las piezas de sushi que ese día va a incluir en nuestro menú, es una buena opción para disfrutar del ikigai de este joven y entusiasta chef. Un nombre a seguir, no cabe duda.

P.S. Atentos a los que soléis comer por la zona Centro entre diario porque Ikigai cuenta con diferentes menús de mediodía a precios más que razonables. Excusas no os quedan ya para visitar esta joyita tras la Gran Vía. 

IKIGAI cocina japonesa aperturista Madrid

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