‘El Candié’ o cuando Cádiz se come y se bebe en Lavapiés

*** ESTABLECIMIENTO CERRADO ***

Los atardeceres de Cádiz enamoran. Casi tanto como lo hacen sus sabores: desde su atún en todas y cada una de las formas posibles de prepararlo, hasta sus característicos vinos, seña de identidad de la tierra. Y hablando de tesoros líquidos de la provincia, hablamos de uno muy poco conocido: el candié. Es una especie de crema alcohólica que da nombre a este espacio inspirado en una taberna de siempre y ubicada entre Antón Martín y Lavapiés. Un local especializado en caldos gaditanos y tapas caseras, como se preparan allí y difíciles de encontrar aquí.

Para empezar, indagamos en el nombre de este local regentado, cómo no, por un gaditano. El candié (pronunciación españolizada de candy + egg) está preparado con yema de huevo, azúcar y alguna bebida alcohólica propia de la región andaluza como son los brandys, olorosos, amontillados, finos o manzanilla. Se trataba de una mezcla reconstituyente que se tomaba antes de las duras jornadas de trabajo en el campo y que en esta taberna se puede tomar a la hora del postre como un buen compañero de sobremesa. Eso sí, aquí el huevo se sustituye por un ingrediente secreto que lo convierte en una bebida /postre vegano.

Pero antes de llegar a este punto, y con música de autor de clara influencia andaluza sonando de fondo, El Candié nos ofrece un paseo por algunas de las tapas gaditanas más representativas. Por ejemplo, para compartir en un momento de picoteo, una alternativa acertada es su plato de Mojama de Barbate y queso payoyo. Y, aunque por lo general la mojama tiene un paladar algo más complejo, con este queso el enamoramiento es incuestionable. Si nos adentramos en sus platos calientes, llaman la atención sus Garbanzos con targaninas, un potaje protagonizado por esta legumbre acompañada de las targaninas, una especie de cardo fino cuyo sabor simula el de las acelgas. Una receta muy de madre y cómo no, muy sabrosa. Y siguiendo con esas recetas que se pueden encontrar en las casas de Cádiz (pero cada vez menos en los bares) tenemos el Cazón con tomate. La forma en la que este plato llega a Madrid es, casi siempre, en adobo con su correspondiente rebozado. Sin embargo, aquí llega a la mesa con una salsita de tomate, de tal forma que podemos disfrutar aún más este jugoso pescado. Y si hablamos de Cádiz hablamos, por supuesto, de atún. En El Candié también se guisa -que por algo hablamos de cocina tradicional- y da lugar al Atún encebollado, uno de los más pedidos de su carta

Una buena selección de guisos tradicionales que nos mete de lleno en la parte más artesanal (y más desconocida) de la culinaria gaditana. Al margen de su comida, déjate aconsejar por su dueño sobre el vino que mejor encaja con tus tapas o que más se adapta a tus gustos y sorpréndete con los sabores de los amontillados, finos, manzanillas y mostos (el primer fino del año) que aquí proceden de las bodegas más potentes del sur y también de algunas con tiradas más pequeñitas. ¿Y lo mejor? Todos ellos están disponibles por copas. Dicho esto, cuando vayas a El candié acódate en su barra y déjate seducir por Cádiz, porque esta modesta taberna destila esa esencia gaditana que tanto bien nos hace.