‘Umiko’, alta cocina fusión asequible
Grafittis de Jota Paint en la pared, tatuajes en los brazos, cocineros con uniformes de denim… A simple vista éste podría parecer el inicio de un artículo más sobre un restaurante de comida rápida, casual y de street food. Pero no va a ser el caso, porque Umiko es un restaurante dedicado a la auténtica gastronomía japonesa fusionada con lo mejor de la española. Digamos que lo único que tiene de callejero es el precio, más económico que un restaurante de alta cocina japonesa, a pesar de estar al mismo nivel culinario.
Detrás de los cuchillos y dominando la barra con cocina a la vista que preside el salón principal, Juan Alcaide y Pablo Álvaro, dos chefs que, a pesar de su juventud, ya han trabajado a las órdenes de cocineros de prestigio como David Muñoz en DiverXO, el templo de la cocina japonesa fusión, y de Ricardo Sanz en Kabuki. En su andadura en solitario han apostado por hacer lo que les apasiona: investigar en las raíces gastronómicas de Japón y mezclarlas con los sabores más castizos. Pero con mucho sentido, «sin confusión«, como ellos mismos dicen. Solo así se pueden entender las rebuscadas combinaciones de sushi que han ideado, como el de huevo a la cubana, el de caballa con tomate o el cordobés (con salmorejo, jamón y huevo hilado).
Influencias mediterráneas en carta
El sushi comparte carta con otras propuestas, como sashimis y tartares; las ostras ocupan un lugar también destacado, en carta y en barra, expuestas a la vista del cliente. Y también mucha técnica, como la del usuzukuri, con la que presentan su particular izakaya (como denominan al corte de sardina con patata). Más platos: la porra guo rong, que es eso mismo, una castiza y a la vez sofisticada porra rellena de cochinillo desmigado y cubierta de polvo de gamba. O su deliciosa versión de boloñesa de atún (en tartar) con espagueti japonés, estéticamente similar a un plato italiano tradicional, pero en boca totalmente diferente: predominan notas a mostaza, limón, miso, ajo frito, miel y algún que otro toque de canela. Fuera de carta, un conceptual nigiri de socarrat de paella que recrea en el paladar un auténtico bocado de arroz valenciano.
La selección de vinos está plagada de referencias de champagnes, blancos alemanes y algún que otro español, principalmente de uva mencía; las notas afrutadas y la mayor acidez de este tipo de vinos soportan muy bien los potentes sabores del pescado fresco y las notas exóticas de los ingredientes nipones, al tiempo que los realzan. Son el compañero de mesa ideal del sushi. Igual que el sake, una de las bebidas que mejor maridan con la cocina japonesa y que el maitre de Umiko recomienda tomar en copa, bien frío y durante la comida, no al final como muchos piensan.
Antes de entrar a Umiko, uno puede pensar que se trata de un restaurante japonés más. Dentro, enseguida se percibe que este restaurante pertenece a esa generación de jóvenes chefs que están acercando lo mejor de la alta gastronomía al público en general, ajustando los precios pero sin renunciar a la calidad ni a la autenticidad.
* Fotos Juan David Fuertes
