Seis restaurantes para conocer la cocina gallega más creativa y cosmopolita
Con alma de taberna y con el producto por bandera, Madrid late y deja vibrar un corazoncito gallego que está conquistando nuestros estómagos al son que pulpos, mariscos, empanadas y otras tentaciones con acento galego ponen. La capital vuelve a retomar el pulso a una cocina tan sincera como sabrosa, y lo hace con visos de una bendita informalidad que nos encanta con tapeos, raciones y barras que ponen lo mejor de Galicia sin salir de nuestros barrios.
‘AGARIMO TABERNA’, EL CARIÑO COMO SEÑA DE IDENTIDAD
Chamberí nos reclama al rebato de una cocina de proximidad y consciente, tanto es así que en este rinconcito cercano a Ponzano presumen de perseguir el residuo cero y lo hacen, además, siendo sostenibles en sus cartas y en la forma de entender el negocio. Un auténtico placer para disfrutar en barra y en mesas altas que además no se enclaustra en los clásicos gallegos, sino que los tunea con mucho estilo para hacerlos más apetecibles que nunca.
Es el caso de sus Berbechos con granizado de jalapeño o de la tentadora Merluza a la gallega 2.0 (tendrás que adivinar el porqué, pero merece la pena), además del punto clásico de unos Callos a la gallega que nos llaman desde el fin de semana y de la impresionante Burguer de merluza (sí, has leído bien, hay un mundo más allá de las carnes en las hamburguesas), regando todo con dos docenas de vinos donde, como es lógico, reinan las denominaciones de origen gallegas.
Web: Agarimo Madrid / Instagram: @agarimotaberna
Precio medio: 40€
Dirección: Calle de Bretón de los Herreros 27, <M> Ríos Rosas
‘TABERNA GARELOS’, LA GALICIA MÁS COSMOPOLITA
Tres banderas llaman desde las puertas de Garelos, ya sea en su local en Justicia o desde el rutilante Food Hall de Canalejas: la tortilla de Betanzos, el pulpo a feira y las croquetas —qué croquetas—, tres imanes de lo gallego con lo que aferrarse a esta barra donde además Galicia se vuelve más cosmopolita que nunca, demostrando que con una pizca de acento se pueden hacer maravilla como es su Risotto de ternera asada o el potentísimo Cañón de Sanchón, una ternera estofada que resuena a cocina casera.
A su vera, la escolta marina con algunos de los mejores mariscos que podemos encontrar en la capital. Casi como una alineación inicial, nombres como santiaguiños, cigalas, percebes, berberechos, almejas, zamburiñas o bueyes de mar nos conquistan a través de la vista, esperando su turno para, vapor o plancha mediante, convertirse en los reyes de nuestros aperitivos.
Web: Taberna Garelos / Instagram: @tabernagarelos
Dirección: Calle Blanca de Navarra 6 Alonso Martínez / Alcalá 12-Food Hall Canalejas <M> Sol
Ticket medio: 45€
‘MORGANA’, VÍA LIBRE PARA LA CREATIVIDAD
A veces bregando con el tópico de ser solo una cocina de producto, Galicia ha tenido que batallar contra el tabú de tener un productazo y no poder ser imaginativos con él. Por suerte, Morgana, en pleno corazón de Chueca, tiene la solución con una cocina gallega que rebosa carácter creativo, santo y seña de esta casa dirigida por el chef Miguel Fernández Vidal.
Algo de mágico, casi de meigas, tiene su carta pues es capaz de bailar con lo peruano con una volandeira 100% gallega que ahuma con leche de tigre; y de demostrarnos que maneja como nadie los tiempos gallegos con un Rape negro con aji amarillo o dándole la vuelta al Pulpo con patata cocida con kimchi que demuestra que si algo hacen bien los gallegos es viajar —y cocinar con talento—. Para permanecer a pie de terruño, nada mejor que los vinos de pequeños productores con los que trabajan y el poderoso Brioche de cocido gallego y queso San Simón.
Web: Morgana / Instagram: @morganamadrid
Dirección: Libertad, 5 <M> Chueca
Ticket medio: 45-50€
‘VOLANDERIRA’, CLÁSICOS PARA EL SIGLO XXI
La ruta gallegocéntrica nos mantiene en Chueca, donde los artífices de Morgana también han ubicado esta pequeña taberna con la que quieren demostrar que hay una cocina gallega tradicional que sabe entrar de pleno en la modernidad. La trinidad de pulpo a feira, tortilla de Betanzos —bien jugosa, como mandan los cánones— y la empanada (casera, hecha a diario y que va cambiando sus ingredientes) son perchas suficientes para empadronarse en Volandeira, aunque no está sola.
Como es lógico con su naming, la Volandeira también cobra altos vuelos a costa de una espuma de chantilly que sorprenderá hasta a los más expertos conocedores de la cocina gallega, a los que retomar el pulso de lo gallego con unos Mejillones al curry con los que el pan se convierte en el necesario aliado. Obligados también los Tomates marinados con soja y jengibre rellenos de guacamole con mango y el Pulpo a la plancha con puré de patata con kimchi, uno de los platos estrella de Morgana. Dos Galicias a la vez, la imaginativa y la tradicional, y una propuesta perfecta para no fallar nunca cuando estamos en el centro de Madrid. Mucho más a mediodía, cuando te permiten disfrutar de buena parte de sus platos a precio mucho más económico en su menú del día.
Web: Volandeira / Instagram: @volandeira.madrid
Ticket medio: 30-40€
Dirección: Augusto Figueroa, 33 <M> Chueca
‘PICHOLEIROS’, GALICIA A PIE DE PUERTO
Con ese estilo entre furancho y petisqueira, fiel a las barras y picoteos con los que los gallegos despiertan el apetito del aperitivo, Picholeiros avala con mucha ‘Galicia calidade’ una propuesta donde la pasión por el producto se llevan hasta el último detalle. En el límite que separa Chueca de Malasaña, este gallego de look industrial pone sobre la mesa una propuesta amplia en la que la denominación de origen se cuela en cada rincón.
Dan fe de ello la tabla de quesos gallegos, los imprescindibles pimientos de Padrón o una tosta de lacón con grelos que merece un peregrinaje como si de un santo se tratase. Bien posicionado como un local donde disfrutar de mariscos y pescados, Picholeiros mima a chipirones, vieiras o zamburiñas con el mismo éxito que saca a relucir sus carnes, donde no deberíamos marchar sin probar el raxo con patatas o, para los muy arroceros, un impresionante arroz marinero que te hará olvidar por unos minutos que estás en el centro de Madrid.
Web: Picholeiros / Instagram: @picholeiros
Dirección: Valverde 40 <M> Gran Vía / Tribuna
Ticket medio: 40€
‘FARMACIA DE GUARDIA’, DESTELLOS ESTELARES GALLEGOS
Imposible recorrer la Corredera Baja de San Pablo y no detenerse ante la cristalera de Farmacia de Guardia, un local que lleva sentando cátedra de comer bien en Malasaña desde hace años y que sigue siendo uno de los mejores emblemas de la new wave gallega en Madrid. De ello se encarga Iñaki Bretal, que luce una estrella Michelin en el restaurante O Eirado, en Pontevedra.
A la capital, sin embargo, la conquista con una cocina igualmente creativa, pero más informal, fiel a un finger food que ha hecho del producto su seña de identidad. Algunos platos ya son clásicos de la carta como las Vieiras lañadas o las Sardinas sopleteadas, además de placeres de cuchara como la Caldeirada de nécoras o el impresionante Rape con salsa de vermuth. Aunque si hay un plato por el que Farmacia de guardia se ha ganado para siempre nuestros corazones ese es el Tuétano con tarta de atún, lo que se dice «palabras mayores».
PD: Deja hueco para el postre y su tarta de limón y entrégate también con pasión a su carta de vinos, amplia y muy cuidada, para beberte otra Galicia diferente.
Web Farmacia de Guardia / Instagram: @farmaciadeguardiagastro
Ticket medio: 55€
Dirección: Corredera Baja de San Pablo 49 <M> Tribunal
