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‘Salvaje’, el restaurante en el que todos quieren estar

Martín López

¿Cuáles son los factores que hacen que un restaurante se convierta en el local de moda de capital? ¿Qué debe tener un restaurante para que, tan solo unas semanas después de su apertura, todo el mundo desee estar en él? Pues justo lo que ofrece Salvaje: una propuesta gastronómica de cierto nivel, un interiorismo deslumbrante y un ambiente animado y cool que garantice que nuestro paso por el restaurante sea memorable. Dicho así, en principio, la fórmula parece sencilla, pero no todos los que se lo han propuesto han logrado el éxito esperado. Y es que no basta solo con aportar lo que el público demanda, también es necesario hacerlo con honestidad, buen gusto y -aquí la clave del caso que analizamos- lograr un equilibro entre lo que suma cada uno de estos factores, de manera que ninguno prime sobre el otro.

Salvaje, el restaurante en el que todos quieren estar

Salvaje cuenta, además, con unos precedentes de éxito en Bogotá y Panamá, de donde proceden sus promotores. De hecho, muchos de los platos que podemos disfrutar en esta nueva sucursal madrileña están en la carta de sus antecesores, también diseñadas por Fermín Azkue, socio y chef ejecutivo. Su receta: una interpretación latina de los sabores asiáticos, a los que ahora suma una excelente materia prima española, especialmente en lo referente a pescados y mariscos, factor este último que eleva el nivel respecto a sus antecesores. Lo comprobamos en el capítulo principal de su carta, integrada por un amplio surtido de nigiris, sashimis, osakis y demás bocados de pescado crudo ideados para compartir.

Aparte de los formatos, pocas referencias más encontraremos a la culinaria japonesa; aquí mandan las presentaciones originales (las piezas de sashimi se sirven en un tronco rodeado de hielo seco) y la fusión de sabores, llegando a introducir en las recetas desde espárragos hasta queso. El Salvaje Roll, con relleno de cangrejo blanco, cebollino, hamashi y salmón con aderezo de ponzu de ajo -una de las recomendaciones de la casa- ejemplifica muy bien esta fusión. Al igual que los Ruffled mushroom dumpling, rellenos de hongos y carne de res, y cubiertos de salsa de trufa y láminas de oro, bocado que entusiasma a muchos pero al que se resisten los más puristas, todos con argumentos válidos.

Salvaje, el restaurante en el que todos quieren estar

Pero más allá del sushi, donde Salvaje se gana nuestras simpatías es con los platos de robata (parrilla japonesa que cocina los ingredientes a diferentes velocidades), tantos los  de marisco (el de carabinero contiene dos piezas de tamaño y sabor más que estimable) y pescado (Ventresca de atún con salsa ponzu yozu o Bacalao negro agridulce glaseado con ciruela japonesa, dos opciones que no van a fallar), como los de carne. En este apartado, conviene destacar el de Cordero glaseado con salsa teriyaki, que viene acompañado de unas gloriosas coles de Bruselas, platillo que ya por sí solo merece la pena.

TRAS LA CENA, ¡COMIENZA LA FIESTA!

En la línea de toda la carta, el capítulo de los postres propone diferentes y golosos platos pensados para compartir (Pastel de queso con fruta de la pasión o el Coco caramelizado con helado de dulce de leche son las opciones más recomendadas), aunque pensando en lo que se viene después, nuestra recomendación es pasar directamente a los cócteles. Son combinados de sabores exóticos, con mucha presencia de frutas, y presentados en recipientes sorprendentes, desde vasos característicos de la cultura tiki a cuernos con grabados de la dinastía Stark de ‘Juego de tronos’.

Salvaje, el restaurante en el que todos quieren estar

Así, cóctel en mano, cogeremos tono para la sesión de electrónica que arranca a partir de las 01h. Comienza con una performance a cargo del equipo de hostess del restaurante, que abandonan por unos minutos su trabajo, para realizar una coreografía por los distintos pasillos y espacios de la sala. Después sube el volumen de la música para que los comensales vayan relajándose y puedan dejarse marcar por los ritmos que pinchan en la cabina. Es momento de pasar a las copas, bailar y, por qué no, de establecer conexiones con los comensales del resto de mesas. El buen rollo se apropia del local, incluso entre los reticentes al reggeaton que, inevitablemente, se colará también en la selección del DJ. Porque como decíamos, para triunfar hay que saber contentar a todos aunque sin excederse. Todo puede valer si lo ofrecemos en su justa medida.

FÍJATE EN… el rinoceronte que cuelga sobre la barra central, el elementos más icónico del restaurante

EL IMPRESCINDIBLE… Los platos de robata están algo por encima de los de suhi, tanto la de carabineros como la de cordero, son acierto seguro

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