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‘Papúa’, mucho nivel en mitad de la selva

Martín López

Nadie duda de que el 2020 ha sido un año para olvidar. Aún así, si echamos la vista atrás y recordamos todo lo acontecido, veremos que sí hay cosas que merecen ser rescatadas. La apertura de Papúa, con su deslumbrante y exótica decoración, en las semanas posteriores al fin del confinamiento es una de ellas. Un nuevo restaurante, ubicado bajo la plaza de Colón, junto al teatro Fernán Gómez, que prometía todo lo que ansiábamos: luz, color, exuberancia, diversión y placer. Y no, en contra de lo que pudiera parecer, no se trataba de un espacio elitista, accesible solo para el tipo de público que habitualmente se mueve por la cercana Jorge Juan. Ni un sitio ideado expresamente para el postureo de instagramers y cazadores de likes en redes sociales. Papúa es un restaurante de estimable nivel, donde se come muy bien y a precios muy razonables, pero que no esconde sus aspiraciones a ser el it place de la capital, lo que lo hace aún más apetecible.

PAPÚA inspirado en la Papúa Nueva Guinea

Los artífices de Papúa son los empresarios y apasionados de la gastronomía, Jorge Rivero Prados y Noel Duque Martínez, propietarios de los restaurantes de éxito en Alcalá de Henares (Noah y Martilota). Papúa supone, por tanto, su desembarco a lo grande en Madrid y aunque la pandemia inevitablemente condicionó sus planes iniciales, siguieron adelante con la apertura, conscientes del efecto que un restaurante de estas características iba a causar entre los madrileños que justo acaban de inaugurar una «nueva normalidad». Y es que si algo ofrece este lugar es evasión. Su exótica puesta en escena, con la colonización como leitmotiv, hace de este espacio un enorme oasis (600 metros cuadrados, nada menos) que invita a olvidarse de la realidad exterior. La jirafa que nos recibe a la entrada y la espectacular barra central con el luminoso «Wellcome to Papúa», que encontramos nada más entrar, nos confirman que así será.

PAPÚA inspirado en la Papúa Nueva Guinea

El trabajo lleva la firma de Adolfo Monserrat, de AM Arquitectos, quien se ha inspirado en la Papúa Nueva Guinea que encontraron los colonos europeos cuando arribaron en la isla del Pacífico a principios del s. XVI. Ello explica la multitud de plantas exóticas. para hacernos sentir como en mitad de la selva, y numerosos elementos de estilo colonial que se reparten por los distintos salones que se disponen en torno al lucernario central. Sofás con coloridos estampados en terciopelo, papeles pintados en el techo, el mobiliario de madera clara o los grandes maceteros diseñados ex profeso para el restaurante, se ocupan de dar ese ambiente que hace único al restaurante. Hay rincones para todo tipo de grupos, desde mesas más apartadas para las parejas o comidas de negocio, hasta sofás circulares para las reuniones y cenas de amigos, o una zona reservada para hasta 12 personas. ¿El rincón más codiciado? La gran mesa ovalada junto a la jaula del gorila encerrado.

PAPÚA inspirado en la Papúa Nueva Guinea

SABORES RECONOCIBLES Y EXOTISMO

Una vez elegido nuestro sitio, se trata de dejarse llevar por las apetencias de una carta que podría calificarse de tradicional aunque, claro está, convenientemente puesta al día, aplicando técnicas novedosas y acertados toques exóticos que no impiden que el sabor siga siendo el gran protagonista. Detrás de ella se encuentra Andrés Castaño, un jovencísimo cocinero que en los últimos años ha estado trabajando mano a mano con Aurelio Morales en CEBO (Hotel Urban), y que ya apunta un estilo culinario en el que brillan el producto, el tratamiento y la imaginación. Podemos comprobarlo desde el primer minuto, con ese PCR que nos dejan como aperitivo (detalle de la casa, que no se incluirá en el ticket final), una especie de vichyssoise con puerro, cacahuete y romesco que sienta de lujo mientras llegan los platos de nuestra comanda. O con la Pasión por el foie, uno de los platos más celebrados por el momento de Castaño; se trata de una mousse de foie caramelizada que se sirve en el interior de una fruta de la pasión, y llega acompañada de un bizcoho para que podamos tomar a la par.

PAPÚA inspirado en la Papúa Nueva Guinea

Como entrante triunfa también la Ensalada César en rolls con «air Parmesano» y lima, una muy original versión de la popular ensalada César que se presenta en formato individual dentro de un rollito de papel de arroz, y que se debe tomar envuelto en una hoja de cogollo de lechuga, como si fuera un saam. Aunque donde se dispara el nivel es con las croquetas: primero, con las de Jamón ibérico de bellota, con una bechamel cremosa y un potentísimo sabor a jamón (el sello de Carrasco Ibéricos es lo que tiene); y, después, con las de Cocido madrileño, con más carne y menos bechamel que llegan con un topping de huevo cocido y mayonesa al jerez. En este capítulo, también recomendamos los Buñuelos de bacalao rellenos al ajoarriero con la lámina de bacalao cocinada a 52ºC, otro bocado chispeante.

PAPÚA inspirado en la Papúa Nueva Guinea

Casi la totalidad de los platos están pensados para compartir y que podamos probar así la mayor cantidad posible. Como la Tortilla vaga de cocochas de merluza braseadas, que lleva dos pilpiles de amontillado y guindilla dulce (podemos pedir que nos la sirvan troceada para compartir entre los comensales que nos encontramos en la mesa), o los Filetes rusos de vaca vieja madurada y canelón de ragout de trompetas de la muerte con bechamel de crema de queso comté, que también se come con mucho gusto.

PAPÚA inspirado en la Papúa Nueva Guinea

Pulpo gallego a las brasas, Raviolis de langostinos al estilo Joel Robucho y la hamburguesa de vaca vieja madurada Big-Papúa son otros de los platos reseñables del restaurante, aunque si hay un plato que bajo ningún concepto debes pasar por alto ese es el Arroz bomba mantecado con picanha de vaca rubia gallega madurada 180 días (de cárnicas LyO, su principal proveedor de carne). Todo un prodigio de sabor y punto con una carne de picanha excepcional que proporciona bocados de intensidad organoléptica. Hay tres arroces más (el capítulo en el que más se aprecia la influencia de CEBO), entre ellos el Arroz Carnaroli envejecido 5 años con vieiras, picada de langostino y crema al azafrán, del que tenemos muy buenas referencias y dejamos pendiente para una próxima visita.

PAPÚA inspirado en la Papúa Nueva Guinea

En el apartado dulce, la cuchara goza con la Tarta de queso Payoyo y violetas de Madrid, que también se puede compartir porque gustará a todos; y la Mini-cake invertida de chocolate fondant (70% origen Papúa), para los que gustan de acabar con algo de chocolate. Si no siempre podemos pasar directamente a los cócteles, de los que se encarga Daniel Regalo, quien regresa a Madrid después de oficiar en las barras de StreetXO y el Gibson de Londres. Para el primer proyecto que dirige en solitario, el bartender ha creado una carta con más de una veintena de chispeantes cócteles con los que podremos viajar por todo el mundo, desde Indonesia hasta el Caribe.

PAPÚA inspirado en la Papúa Nueva Guinea

La barra estará operativa desde primera hora de la tarde, pues Papúa no es un restaurante al uso, con dos únicos turnos para comidas y cenas: permanece operativo desde primera hora de la mañana para servir desayunos (bollería, tortilla de patata, tostas, sándwiches y  huevos Benedict) hasta bien entrada la madrugada (cuando se pueda, claro está), especialmente los fines de semana, días en los que también contarán con sesiones de DJs para que no tengamos que marchar fuera a buscar un lugar donde seguir estirando la noche. No sabemos cuándo llegará aún ese día, pero sí que Papúa será el lugar.

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