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‘La Vaca y la Huerta’, abriendo las puertas al campo

Abraham Rivera

El nombre no deja lugar a la duda. En La Vaca y la Huerta se viene a disfrutar de las mejores carnes y hortalizas de temporada. El amplio local se ubica en la zona de Serrano mas cercana a la Puerta de Alcalá, desde donde han conquistado el paladar de vecinos y foráneos que acuden a descubrir muchas de sus especialidades. Los encargados de la decoración y de la imagen gráfica han sido Ele&Uve, quienes han transformado la cafetería de antes, Le Café, en un moderno espacio, con diferentes zonas: un amplio comedor, sillones corridos al fondo, un mural pintado a rotulador por Nudo Studio, sillas de diferente procedencia y una zona de barra y mesas altas para quien quiera una experiencia más informal.

Quien les suministra las verduras es el insigne puesto del mercado de Barceló, Entre Col y Col, que les garantiza los productos más exclusivos de la zona. De esta parte de la carta destacan la ensalada de burratina y pamplinas –una especie de hierba fresca muy similar al berro–, las alcachofas de Tudela, el tomate iberiko de Almería y la tortilla de collejas –otra hierba poco común con la que sorprenden muy gratamente–.

La Vaca y la Huerta | Restaurante de producto en RecoletosLas carnes son de vaca rubia gallega, de 4 a 8 años de edad, y con una maduración de 90 días. Lo que hace que nos encontremos con una género mucho más sabroso y especial. Se puede probar en forma de lomo alto o lomo bajo; el primero es la parte del chuletón y es recomendable compartirlo, mientras que el bajo es más asequible para una persona. Las dos se muestran y pesan antes de marcarlas muy levemente a la brasa. Dentro de las diferentes variedades de presentación, también está el carpaccio rústico, la parte del cuadril de la vaca –cortado a cuchillo, algo más grueso que el que solemos ver en otros lugares–, el steak tartar –con un grado de picante un poco más elevado, ligado con una mahonesa casera de trufa y alcaparras– y el vacío de wagyu chileno. Por último, mencionar las mollejas salteadas con ajo y guindilla, flambeadas con brandy, y la dulcería, caracterizada por las tartas de manzana y queso.

Para acompañar tienen una cerveza de producción propia con cuatro nombres diferentes: Pelirroja que es tostada, Morena Mía que es negra, Macarra que contiene más lúpulo y Pinariega con sabor a tomillo y que rescata el nombre de la antigua marca. En cuanto a los vinos, además de los típicos riberas y riojas, apuestan por otras denominaciones de origen como Jumilla, Uriel Requena o Priorato a precios más que contenidos.

* Fotos Álvaro de la Fuente

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