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‘Cantina Roo’, un mexicano poco convencional

Laura Sutil

Cantina Roo es la historia de un sueño con acento mexicano. Un sueño escondido detrás de la cámara fotográfica de Óscar Polanco, que un día decidió dejar de mirar a través de un objetivo y sentar las bases de su restaurante. Él, además de un apasionado de la imagen, es también un enamorado de su país de origen y de su gastronomía. Sin embargo, después de unos cuantos años viviendo en Madrid, tenía claro que si ponía en pie un restaurante mexicano, éste no iba a caer en los clichés que tenemos aquí sobre el país azteca. Precisamente por eso, Cantina Roo es, desde el minuto uno, un lugar que escapa de todos esos estereotipos de catrinas, colores intensos y tex-mex a la mesa. 

Esto lo comprendemos echando un vistazo a la decoración del local, ubicado en el barrio Salamanca. Está pensada alrededor de los exvotos, unos dibujos murales que funcionaban como ofrenda a los dioses y cuyo origen se remonta a las civilizaciones mesopotámicas. La cultura mexicana bebió de este arte ancestral y, a día de hoy, los exvotos forman parte del arte urbano mexicano, según nos cuenta Polanco. Un detalle, el de su cuidada decoración, que es desconocido por el gran público en este lado del planeta y que da cuenta de esa idea de su propietario de acercarnos el México menos explotado. Así, en su restaurante podemos ver diferentes pinturas que narran escenas relacionadas con la gastronomía mexicana y las costumbres propias sin olvidar, por supuesto, ese peculiar sentido del humor tan canalla, característico del país latino. 

MÉXICO Y EL MEDITERRÁNEO

Cuando nos sentamos a su mesa tampoco caemos en tópicos: sobriedad y elegancia se suman a nuestra experiencia gastro. A los mandos de su cocina, Guillermo Ortega, chef con trayectoria en Santceloni y muy buena mano en esa mezcla de la cocina mediterránea y mexicana, que abandera este proyecto. Sí, una combinación a priori poco usual pero que resulta un gran acierto a juzgar por la selección de platos de Cantina Roo. Óscar Polanco no solo quería fusionar los sabores de sus dos casas, España y México, sino que decidió sumar todo lo que le gustaba de las cocinas de otros países regados por el Mediterráneo. Así, podemos decir que Cantina Roo sabe a México, a España, a Francia, a Italia e, incluso, a norte de África.

CANTINA ROO Taco al pastor con lagarto iberico, aguacate y aire de pina asada

Dicho esto, toca meterse en materia. Para empezar, es de primero de mexicano probar su Guacamole para dos con chicharrones y totopos de maíz. A continuación, toca darse un buen homenaje con su Ceviche de róbalo y gambón, espuma de aguacate, cebolla y ajonjolí –sencillamente espectacular- con un intenso sabor cítrico y el frescor de las buenas piezas del mar. Otro de los bocados obligados es su original Gambón en tempura envuelto en papada ibérica con queso gallego y mayonesa de chipotle, servido sobre una hoja de lechuga para que te lo comas (y te chupes los dedos) como si de un taco se tratase. Para terminar este completo picoteo inicial, la crujiente Tosta de pato azulón, vino de Oporto, calabaza y mole, el guiño más evidente a la gastronomía gala. 

Ya metidos de lleno en los principales, hay que probar sus dos tacos. El Taco de cochinillo, espuma de aguacate, vinagreta de jalapeño y chicharrón, perfecto para los amantes del porcino; y su Taco al pastor con lagarto ibérico, aguacate y aire de piña asada, el hermano elegantón y sabroso de los míticos tacos de la Ciudad de México. Y después de ese paseo por la gran urbe, nada como descansar en el país de la bota para rellenar unos Ravioli con huitlacoche –hongo mexicano que crece en los granos de maíz- y coronar este plato redondo con una necesaria dosis de queso. Tras tanto viaje culinario, toca quedarse en el país centroamericano con su original Tamal de chocolate, sopa fría de plátano y helado de vainilla, el dulce guilty pleasure con el que terminar el banquete.

Además de su comedor, Cantina Roo cuenta con una barra con un menú propio y, por supuesto, una carta líquida llena de personalidad. En ella lo más destacado son, sin duda, las referencias de tequilas y mezcales, muy variadas y elegidas personalmente por Polanco, que defiende que la autenticidad es y será el sello de su restaurante. Así, con su intención de acercar el México más verdadero, quiere también introducir a madrileños y turistas en la cultura del mezcal, aún incipiente en nuestro país. Y a juzgar por su acierto sobre la mesa, no nos cabe duda de que el fenómeno fan alrededor de esta bebida mexicana será solo cuestión de tiempo. 

EL IMPRESCINDIBLE Los Ravioli rellenos de huitlacoche y salsa de queso porque son tan sorprendentes como deliciosos. Además, muestran el exitoso esfuerzo de Ortega por fusionar la cocina mediterránea (Italia) y la gastronomía mexicana, esencia de Cantina Roo.  

FÍJATE EN… Las paredes de Cantina Roo. Los dibujos murales, hechos por el artista Juan Múgica, están inspirados en exvotos mexicanos y cada uno de ellos cuenta una pequeña historia. Muy recomendable, curioso y divertido darte un paseo por el restaurante e ir leyendo cada una de estas mini leyendas que invitan a una sonrisa. 

* Fotos: Alfonso Ondarroa

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