‘Sala de Despiece’, el matadero de moda
Es real. Comer en la sala de despiece de un matadero es lo último en el barrio de Chamberí. Y no es cosa de locos; es lo más a nivel social, culinario y arquitectónico. Todo un logro que redefine el concepto del tapeo en barra tan de siempre en la calle Ponzano. Y aunque de bares ande sobrada (es la calle que mayor número de locales acoge en toda Europa) este en concreto se rodea de una rompedora y sorprendente puesta en escena. A frente del establecimiento Javier Bonet (Patrón de Lunares, en Mallorca) que nuevamente hace del producto la razón de ser del negocio, y lo demuestra exponiéndolo a modo de mercado de abastos, como si de una pescadería o carnicería se tratase. De ahí su interiorismo integrado por cámaras frigoríficas, cajas para el transporte de mercancía, garfios y balanzas en las que se pesa cada ración antes de ser servida. El concepto, obra del estudio OH LAB, homenajea a ese oficio maestro de carniceros y pescaderos y se adereza con la indumentaria del personal, ataviado con batas blancas.
Todo gira en torno a la barra en este local en el que no hay lugar a los rincones íntimos. Sobre ella se comparte pescados de todo tipo, marisco fresco (a tener en cuenta las gambas de Huelva y el pulpo a la chalada), con especial mención a sus mollejas con mostaza y ostras, y carnes de primera que tienen su máxima expresión en el chuletón en cenital (un carpaccio de lomo bajo) o el delicioso steak tartar servido en bandeja metálica, porque en un matadero tampoco hay lugar para la porcelana. Además de ensaladas, verduras y hortalizas (sensacional la patata asada con chimichurri, así como el ragú de setas), cuya variedad permanece siempre condicionada a los dictados de la temporada.
Cantidad en los platos, proceso de elaboración, precio y procedencia geográfica como exponente de la exquisita materia prima a lo largo y ancho del país se especifican en un inventario, a modo de carta, ideal para una comida informal entre amigos. Los platos se escriben a bolígrafo, eso siempre, porque la lista varía según disponibilidad en el mercado. Una nueva sorpresa asalta al cliente a la hora de elegir su comanda, que el personal registra a través de iPads y envía directamente a cocina para que todo esté listo antes de que uno dé dos sorbos a su copa de vino. O de su cerveza, que aquí se sirve de un genuino grifo de pared, creado ex profeso por Heineken para este local.
Sala de Despiece viene a poner un punto de innovación a un barrio castizo, y anima (más si cabe) una de las zonas más concurridas de la capital durante el fin de semana.
*fotos: Alber Sánchez
