‘Sagás Matadero’, bocadillos gourmet de esencia artesana
Para hacer un bocadillo solo es necesario dos rebanadas de pan y algo rico que poner entremedias. Pero para hacer un bocadillo gourmet se necesita un pan artesano hecho con mimo y esmero; ingredientes frescos y de temporada; una combinación de sabores en perfecta armonía; y una presentación final atractiva, original y a la altura de su calidad. Así son los que prepara Sagás Farmers, Cooks and Co, el restaurante del Grupo Sagardi ubicado en las Naves del Español, en el Matadero, un lugar en el que el bocata común es elevado a la categoría de estrella principal de la carta. Y, para alegría de todos, a un precio popular.
El restaurante está dividido en tres espacios: barra de pintxos, zona de mesas y una extensa terraza ‘con vistas’ a la explanada del Matadero. Y en todos ellos el lema ‘sabemos lo que comemos’ es la piedra angular. ¿Y por qué lo saben? Porque casi todos los ingredientes empleados proceden de la explotación agraria y ganadera de la familia Rovira, Cal Rovira, propietaria de Sagás, Farmers, Cooks and Co. y de Sagás, Payesos, Cooks and Co -el hermano mayor de Barcelona-. El resto, es decir, los ingredientes que no son propios, proceden de km0, adquiridos a productores locales de Madrid.
Unos y otros tienen en común que cumplen a la perfección con las premisas de proximidad, frescura y producción sostenible: desde la harina con que se hacen diariamente los panes (y el pienso con el que alimentan a los animales), a la panceta de cerdo, las patatas -que aquí son de la variedad ‘agria’-, los tomates ‘pechitos de monja’ en conserva casera, los huevos de gallinas de granja, la carne de vacuno con la que se hacen las hamburguesas, o las frutas y vegetales que acompañan o condimentan muchos de los platos.
Es por todo ello que la cocina de Sagás Matadero se puede definir como alta gastronomía de elaboración casera, para compartir y que responde a la tendencia de finger food. En todos los platos el pan es la estrella, tanto que se considera como el integrante que lo completa. Hay diferentes variedades, como coca, baguette, hamburguesa, focaccia, bao (pan al vapor taiwanés)… inspirados en diferentes partes del mundo y que definen la personalidad de cada propuesta: chapata Sagás, con panceta -cocinada durante siete horas-, alcaparras, higos, rúcula, queso fresco de cabra, olivada y vinagreta de corquiñoles; huevo frito a baja temperatura con txistorra artesana, que se presenta dentro de un pan tierno ‘mollet’ con pimiento de cristal (interesante bocado que al morderlo, rompe la yema del huevo en el interior del pan); bokata de calamar con alioli en su tinta; o el pork buns, de China, hecho con un pan al vapor relleno de tocino y salsa picante de cacahuete y jengibre.
En la carta también hay ‘acompañanimentos’, como sus ensaladas o sus patatas bravas, fritas al momento con su piel y una salsa de alioli, romesco y chile (recomendación: mezclar bien todos los ingredientes antes de tomar para saborear sus diferentes texturas); o los platos del ‘matarife’, forma en la que denominan el plato del día, uno para cada día de la semana. No faltan las propuestas vegetarianas y las aptas para celíacos -de hecho, cualquier plato puede ser versionado para personas que no toleran el gluten-. Ni los postres, en los que también aparece el pan, como en el de chocolate, aceite y sal con entrecoca de Folgueroles (un pecado no probarlo); o el carajillo de ron, a base de una crepe de café y cacao, chantillí y ron.
La bebida también merece una mención, sobre todo por un original formato que han recuperado: el porrón -de vino, cerveza o cava-. Y en la carta, champagne, cavas y vinos de España (más de 35, con representación de casi todas las D.O) y de Argentina -donde hasta poseen un viñedo propio a más de 1.100 metros de altitud-. Además, más de una decena de ginebras de primeras marcas para elaborar gin tonics, cerveza y licores, como el original orujo de txacolí, un destilado muy particular que sirve para poner el punto y final a una comida diferente. Mucho más que un buen plan, ya sea antes o después de ver una función de teatro en el marco de las Naves del Español.
* Fotos: Alfonso Ondarroa
