‘Picsa’ de acento argentino con la firma Sudestada
Disfrutar de una pizza al estilo argentino ya es posible en Madrid. De la mano de Pablo Giudice y Mariano Gargiulo (Sudestada) aterriza en pleno Chamberí una pizzería que bien podría estar en cualquier calle del barrio de Palermo, en Buenos Aires. El porqué del proyecto, nos cuentan, reside en la añoranza. Después de ocho años en Madrid, es lo que más echaban en falta, donde hasta la fecha no había nada parecido. Y es que no se trata de pizza sino de ‘picsa’ –como popularmente se le llama en Argentina- su masa no es fina como la romana, ni tiene nada que ver con las americanas. Es una reinterpretación de la pizza napolitana, pasada por el tamiz de los gustos y productos locales.
Con la nostalgia en el bolsillo y las ganas puestas en crear un espacio como los de allí, lo que se encuentra en Picsa en una revisión de este popular bocado, con una calidad de primera. No en vano, han buscado y estudiado quesos sin descanso hasta dar con la combinación perfecta, donde hay producto gallego, de Pirineos y clásica mozzarella en diferentes porcentajes. Y lo mismo con la masa, que necesita 24 horas para estar lista. Trabajan con tres harinas diferentes (dos italianas y una canadiense) con las que han conseguido una masa aireada, que a la vista parece mucho más pesada de lo que finalmente es. Parten de una especie de masa madre, tiene una primera fermentación en frío y a la mañana siguiente se amasa a mano y fermenta de nuevo a 30°. Una vez crece en el horno, se corta la fermentación consiguiendo la prepizza, con la que se trabaja todo el día.
Sobre ella, sabores argentinos pero también españoles. Más intensos, más suaves; pizzas para todos los gustos. Buenísima la de Morrones y rúcula (tomate, queso picsa, pimientos asados, grana padano, ajo arrebatado, rúcula, aceituna negra), y la de Queso azul y setas (tomate, queso picsa, gorgonzola, trompetas de la muerte). Las pizzas están ideadas para dos personas, pero todos los días hay un par de variedades que también se pueden pedir por porciones.
A los más puristas les alegrará saber que hay fainá (una masa elaborada con harina de garbanzos) que en Argentina de toma junto con la pizza en el mismo bocado. También la ofrecen en porción acompañada de carne cruda-curada, vinagreta de PX y rúcula (dentro del apartado de mezze porteño o entrante) junto a, por ejemplo, un estupendo escabeche de berenjenas o vitel tonne (aguja asada fría, con salsa de anchoas y atún). Nada se cocina con gas; todo lo que llega caliente sale del gran protagonista de Picsa, un enorme horno español de leña, como el que se usa tradicionalmente en tahonas, de Jumaco & Maestro.
Las cervezas son de La Virgen, el café de Toma Café y la carta de vinos está estructura en vinos con burbujas y vinos sin burbujas. De todos ellos, donde hay referencias tanto nacionales como internacionales, no hay que perder de vista el moscato, el aliado por antonomasia del tándem Pizza-Fainá. Todo un despliegue de costumbres argentinas en un local sencillo, decorado al estilo de una pizzería antigua y clásica. Aire industrial, limpio y azulejos blancos que combinan con detalles azules de sillas y taburetes. La decoración es idea del realizador publicitario Marcelo Burgos, tercer socio del proyecto.
*fotos: Alber Sánchez
