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‘Otoro’, una taberna con alma japonesa y pasión por el atún

Beatriz Jarauta

¿Qué tienen en común un español y un japonés? Muy fácil: el amor por la buena cocina y la devoción por sentarse delante de una barra a disfrutarla. Con esta premisa, y conociendo la pasión de los madrileños por la cocina asiática, llega Otoro al entorno de la plaza Manuel Becerra, un restaurante que fusiona lo mejor de España y Japón, sacándonos de esa ‘japomonotonía’ en la que parece estamos inmersos.

Aquí se viene a abrir la mente, probar y gozar. ¡Te lo contamos!

Aunque desde la calle pueda pasar desapercibido, cualquiera que repare en este pequeño espacio no va a quedar indiferente. En primer lugar por su interiorismo, obra de Sonsoles Bravo, quien ha hecho un admirable trabajo de diseño basándose en las ideas que los hermanos Endika y Pablo López tenían en mente. La interiorista ha logrado dar forma a la taberna gourmet hispano-japonesa valiéndose de la madera típica con que se construyen las casas en Japón, lámparas de diseño situadas estratégicamente, unos preciosos peces tallados en madera adquiridos a un conocido escultor ucraniano y azulejos en forma de escamas que adornan una de las paredes. Aunque la gran protagonista del espacio, es una tremenda barra llena de un formidable atún, verduras frescas de la huerta española y el estupendo pan de John Torres, el panadero que sirve a los más valiosos restaurantes de la ciudad.

Otoro, una taberna española de alma japonesa

ENDIKA LÓPEZ, TRAS LA BARRA OMAKASE

Detrás de la barra encontramos al impulsor de este proyecto, el joven Endika López (quien trabajó a los fuegos del Grupo Kabuki, Dani García y Grupo Pimiento Verde, y se coronó como jefe de cocina en Bar Manero) que capitanea este singular proyecto junto a su hermano, Pablo López. Amantes de la gastronomía y valientes que se han animado a abrir su propio negocio con todas las ganas y la ilusión de ofrecer algo diferente en Madrid y de gran calidad.

Y, ¿cuál es la propuesta de Otoro? El nombre original del restaurante, Otoro Tapas Omakase, nos da todas las pistas. ‘Omakase’ es un término empleado en Japón que significa algo así como ‘lo dejo en tus manos’. Se aplica generalmente en los locales de sushi e implica que el cliente confía plenamente en el chef para que le sirva lo que él quiera cocinar (eso es fiarse, ¡y lo demás tonterías!). Y, aunque es cierto que Otoro cuenta con una carta de hasta 30 platos -muchos de ellos en formato tapa-, la energía que se respira con Endika cocinando tras la barra y sirviendo sus elaboraciones al momento es, en base, la misma que en un local Omakase. La palabra Otoro, además, se refiere a un corte del atún muy específico, el de la ventresca, el cual emplean mayoritariamente en el restaurante.

Otoro, una taberna española de alma japonesa

Utilizan ventresca de atún Balfegó a partir de los 250 kilos, y para el lomo se valen de atún rojo salvaje de Gadira. Pero no es el único producto que goza de gran sabor: los panes (ya sean hogazas o brioche) son auténticas joyas de masa madre; el aceite de oliva es de la Sierra de Cazorla; todas la salsas están hechas artesanalmente por ellos; las verduras siempre de las mejores tierras; y las carnes son de wagyu nacional criado en nuestro país. Así es como consiguen una propuesta sólida centrada en tapas clásicas pero renovadas que nos recuerdan a ambos países: ensaladilla rusa, ensalada de tomate, tortilla de Betanzos… pero siempre con un giro inesperado.

Otoro, una taberna española de alma japonesa

TAPAS CON TÉCNICA NIPONA Y ATÚN

Otoro se lanza a la piscina ofreciéndonos una carta donde el 50% es atún rojo, y nos conquista con bocados sorprendentes pensados para compartir y también para maridar con sus vinos (en su gran mayoría nacionales, como Ribeiro y Albariño). Harán la boca agua de todo aquel que pruebe platos como su Ensaladilla Rusa con carpaccio de atúnla Tortilla poco cuajada estilo Betanzos (ya que en Japón la trabajan de forma muy parecida) y mezclada con diferentes ingredientes, entre ellos -cómo no- su atún rojo; o su Tataki de atún rojo con papada ibérica y salmorejo (uno de los platos que más éxito tiene), elaborado con otoro por sus cualidades y textura. Imprescindible probar su picantón Brioche de rabo de toro a baja temperatura con mayonesa de chiles, pepinillos y salsa de ostras, un plato que fascina al publico asiático que se deja caer por aquí, y con razón.

Otoro, una taberna española de alma japonesa

Muy estimable también su sección de nigiris de diferentes pescados (no solo atún, sino también lubina, salmón o carabinero), entre los que debéis pedir sí o sí el Nigiri de la casa, a base de ventresca caramelizada con azúcar integral sobre arroz de la Albufera, huevo de codorniz (con puntilla, ¡por supuesto!) y mayonesa de trufa. Termina la velada con alguno de sus postres, ya sea el Arroz con leche asturiano y costra de caramelo (triunfa entre clientes que acuden a por su take away) o esa jugosa y orgásmica Torrija de brioche bañada en crema inglesa y con crema de pistacho y helado. Otro rollo.

Otoro, una taberna española de alma japonesa

Otoro Tapas Omakase es toda una experiencia que parte de la ilusión de un chef por proponer cosas nuevas y hacer que nos vayamos de allí con muy buen sabor de boca. Sin duda lo ha conseguido, ¡estaba todo riquísimo! Apúntatelo si eres amante de la buena cocina con ingredientes frescos, honestos y de gran sabor, pero también si estás dispuesto a probar un nuevo Japón, más fusionado y diferente del que conocías hasta ahora. Y a precios más que razonables, otro (gran) punto a favor.

Otoro, una taberna española de alma japonesa

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