Cuatro imprescindibles de Madrid con el sabor andaluz como protagonista

Son decenas las recetas y esencias con las que Andalucía se cuela en Madrid, bajo un despliegue de molletes, guisos, frituras y platos en los que color, sabor y herencia coexisten. Un recital que entre barras y manteles cobra fuerza, poniendo en el mapa a una de las cocinas más exquisitas de nuestro país y que, si nos puede la nostalgia o las ganas de viajar al sur, Madrid puede calmar a bocados esas ganas de Andalucía.

PONCIO BY WILLY MOYA, LA UNIVERSALIDAD DE LO ANDALUZ

Retiro nos tienta, pero no desde la barrera, sino desde la barra, con la cocina viajera que el chef Willy Moya ha ido atesorando durante años y que ahora sintetiza en Poncio. Luminoso, colorista y con una formidable terraza interior -y perfectamente climatizada en invierno- está plagado de referencias a la cocina andaluza, Poncio es un alegato a la comida compartida, a los platos al medio y a vivir en torno a una mesa y a una copa, con una carta de vinos cuajada de todas las denominaciones de origen españolas, y que presta particular atención a los vinos de Jerez.

A ello se consagra Moya con ahumados, salazones y semi curados con los que Andalucía se universaliza. Sucede con el Espeto de lubina, fideuá ibérica y ali oli de albahaca, la Ensaladilla con carpacho de pulpo o con el Taco de tartar de atún con arroz inflado y caviar de anchoa. Vivencias y sabores que hablan de multiculturalidad y de una cocina con sentido y muchísimas influencias. En su carta no hay primeros ni segundos, la idea es que el comensales se guíen por las apetencias y confeccionen un menú degustación con las tapas y platillos (lo que denominamos «media ración») que deseen. Deja que aparezca el Ceviche de corvina/lubina (según mercado) con leche de tigre fermentada, que viene secundado por unos camarones fritos; y su espectacular Cabrito, ligeramente moruno, con cuscús y curry, que demuestra cómo Andalucía puede entenderse en todo tipo de cocinas.

Como curiosidad, la lista de platos incluye los Huevos rotos con prueba de matanza, el plato que dio popularidad al restaurante y que convirtió a la Duquesa de Alba en habitual del local que el madrileño Willy Moya regentó durante casi dos décadas en Sevilla.

Ticket medio: 35€.

Dirección: Plaza del Niño Jesús, 3.

Web: ponciowm.com / Instagram: @ponciowm

 

LA REVOLEÁ, TAPAS A PIE DE BARRA

El alma andaluza, inabarcable, podría condensarse en un mundo de tapas y barras. Esto propone La Revoleá, que conquista el corazón de Madrid a un ritmo informal en una especie de embajada de lo andaluz. Es lugar para dejarse seducir por el ajoblanco, por escabeches, por papas aliñas o por una ensaladilla de langostinos que merece empadronarse aquí.

Con las ganas de entregarse a la tapería, mojamas, mariscos y un carrusel de buenos platos pensados para meter la cuchara y untar pan, La Revoleá es un homenaje sencillo y disfrutón para amar el tapeo de calidad, rodearse de buena compañía en una barra y disfrutar del sur sin salir de la capital.

Ya en la faena, si abandonamos el universo de la barra y nos entregamos a las mesas contundentes, la cabida de los callos con garbanzos o el guiso de carrillera con patata trufada merecen la ovación por textura, sabor y melosidad, virtudes que comparte uno de los platos estrella de la casa, las gambas blancas al ajillo, no por sencillas menos efectivas.

Precio medio: 25€

Dirección: Calle del Arenal, 30.

Web: larevolea.com / Instagram: @larevolea

 

ANDALUCÍA CON TODO SABOR, DON DIMAS

Bajo una estética de bistró parisino, el barrio de Salamanca saluda a Don Dimas, un encantador restaurante que abandera una cocina andaluza de autor en manos de los chefs Álvaro Garcés y José Carlos Fuentes. Devoción por el producto andaluz y tintes de restauración francesa mezclan con éxito lo mejor de ambos mundos donde hay unos cuantos platos a los que echar el guante.

Las Gambas rojas alistadas a la sal, el Calamar de Isla Cristina a la brasa con beurre blanc, las Croquetas de chocos en su tinta o los Garbanzos guisados al estilo Maestranza ponen el punto caliente a una carta generosa, amplia y secundada por algunos fríos que apetecen en cualquier momento como los ibéricos o una selección de quesos andaluces que nos permiten saltar ‘a toda leche’ por distintos proveedores.

Un homenaje que queda patente incluso en los postres, donde la tarta de queso también tiene apellido (de Plazuelo, un queso cordobés) o la tarta de chocolate viene escoltada por una torta de anís Inés Rosales y aceite picual. Lo difícil de Don Dimas es no salir con acento o aquello de ‘me disfrazo de poeta, de juglar de Andalucía’.

Precio medio: 40€

Dirección: Calle de Castelló, 1

Web: dondimas.es  / Instagram: @dondimasrestaurante

 

BUGAO, UNA COCINA ENTRE DOS AGUAS MEDITERRÁNEAS

Tras coronarse en Ceuta, su ciudad natal, el chef Hugo Ruiz conquista Madrid con una cocina mediterránea que representa el carácter vibrante del mar y del Estrecho de Gibraltar con sabores frescos, mucha lonja y creatividad para darle una nueva vida a productos de altísima calidad con los que tentar a la capital en dos espacios diferenciados: un gastrobar (con su terraza y su barra, por supuesto) con una carta más informal centrada en el tapeo, y una zona gourmet para mesas reposadas.

Es territorio de atún rojo en diferentes versiones (ojo al Croissant de pringá de atún, a modo de mollete, o al atún encebollado al oloroso) y de un recital de mariscos con nombres y apellidos. De la quisquilla de Motril al langostino de Sanlúcar, pasando por la concha fina de Málaga o la gambita blanca de Huelva que corona a la ensaladilla rusa. Todo ello consolidado por una colección de recetas de pescado con las que salir a flote (el 80% de su carta tiene sabor a mar) y, si nos tienta la llamada de la carne, unas cuatro opciones —brasa mediante— que irradian andalucismo por los cuatro costados.

Precio medio: 55€.

Dirección: Calle de María de Molina, 4.

Web: bugaomadrid.com / Instagram: @bugaomadrid