‘Marmitón’, un pequeño-gran bistró en La Latina
‘Marmitón’ es el nombre de la primera revista de recetas modernas que se publicó en España allá por la década de los 30. Una publicación mensual que, como bien indicaba en su editorial, nació con la intención de transmitir y divulgar la cultura gastronómica española, precisamente el mismo objetivo que llevó a Pablo Sánchez y Lalo Zarcero a poner en marcha este pequeño restaurante que comparte nombre y subtítulo con aquella legendaria revista: Marmitón, bistró de cocina y mesa.
Y al igual que el nombre, la elección de la ubicación de su proyecto conjunto tampoco es casual. La Latina, uno de los barrios más castizos y majestuosos de Madrid que, sin embargo, no es conocido precisamente por la abundancia de direcciones donde se practique una cocina de nivel. Este pequeño local en la calle de Las Aguas, que han ambientado sin demasiados lujos pero con evidente gusto, es perfecto para llevar a cabo esa labor divulgativa redescubriéndonos esos productos y platos que forman parte de nuestra identidad cultural.
En Martmitón, los dos jóvenes chefs que cuentan con un poderoso currículum en restaurantes como Hélène Darroze at The Connaught (Londres), El Corral de la Morería o Fismuler (donde terminaron coincidiendo), apuestan por la recuperación de las recetas más tradicionales para convertirlas, gracias a su talento y conocimiento, en platos del s.XXI. «Sin extremismos y sin volverse locos» -como nos subrayó Pablo- para sorprendernos pero sin dejar de priorizar los sabores y texturas originales. Y, aunque posiblemente este discurso lo hayas oído infinidad de veces, las palabras de Sánchez y Zarcero no suenan a falso, tal y como podremos comprobar desde el primer minuto que nos sentamos a la mesa. La suya es, por tanto, una cocina sincera en la que los productos de temporada y cercanía tienen una especial relevancia (de ahí que la carta esté en constante movimiento), al igual que el uso de técnicas de conservación tradicionales como el encurtido, el ahumado o los fermentados que han querido convertir en una de las señas de identidad de esta pequeña-gran casa.
PLATOS FIJOS + INCORPORACIONES DE TEMPORADA
La carta de Marmitón es breve – unos 15 platos aproximadamente- pero muy bien pensada para que podamos disfrutar tanto de platos que ejemplifiquen su forma de entender la tradición, como de otros que obedecen a la temporada y son puro producto de mercado. Entre los primeros, platos que permanecen fijos en el listado están el Steak Tartar de vaca madurada sobre crujiente de avena y kimchi casero, un bocado exquisito, perfecto para empezar por todo lo alto; y las Croquetas de queso Humo, de rebozado super fino y una bechamel cremosa con un muy potente sabor, que se sirve con un topping del mismo queso que adquieren a la vecina Quesería Cultivo. Otros platos que brillan con luz propia son el lingote de Cochinillo a baja temperatura, con umeboshi, puré de zanahorias y zanahorias baby, el mejor ejemplo de cómo elaborar un clásico aplicando técnicas de vanguardia; y la joya de la casa, los Tortellini bicolor de boniato y cabrales, que se sirven con una espectacular salsa de cabrales, pasiego y nueces garrapiñadas con la que gozarás de lo lindo mojando pan (de la panadería Panifiesto, por cierto).
En cuanto a los platos de temporada, en nuestra visita, que hicimos a comienzos de primavera, pudimos degustar un memorable plato de Gurumelos en dos texturas (unas setas muy preciadas que solo se encuentran en la zona central y oeste de Andalucía, Extremadura y Portugal), crudos y salteados, con piñones, trufa Bianchetto, vinagreta de piñones y tierra de setas; una arrebatadora Alcachofa con escabeche de cerveza IPA, botarga y pomelo; y una Merluza a baja temperatura con colmenillas rellenas con un sofrito de cebolla y champiñón, habas, guisantes y caldo de setas que resulta apabullante por la técnica y variedad de sabores. Pero, como decimos, son platos que encontramos justo ese día en la carta que, siguiendo los dictados de la temporada, cambia un par de veces al mes.
Con los postres el nivel se mantiene. Disfruta de merecida fama su versión del Lemon pie, con crema de limón y merengue seco sobre crumble de almendra, aunque también cumple las expectativas el Tiramisú con ganache de chocolate blanco y helado de café; ambos con el tamaño perfecto para ser compartidos.
En Marmitón lo que se come y lo que se bebe tiene el mismo status, de ahí que Sánchez y Zarcero hayan querido contar en su equipo con un experto sumiller, KIlian Baute que, junto a los anfitriones, se ocupa de atender la sala y recomendarnos los mejores vinos para acompañar nuestra elección. Él se ha encargado de seleccionar los caldos de la completa bodega del restaurante en la que predominan etiquetas singulares, de pequeños productores y de denominaciones poco frecuentes como Méntrida, Canarias, Ampurdá o Castilla La Mancha. Su propósito: hacernos jugar con los sabores de los platos, llevando ambos al límite, razón por la que gran parte de sus vinos se ofrecen por copas, e invitarnos a realizar un buen número de maridajes.
En resumidas cuentas, originalidad y buenos productos servidos con pasión y trabajo palpable. ¿Se puede pedir más? Sí, una política de precios amables que hace de Marmitón una dirección obligada para todos aquellos que presumen de conocer los sitios de Madrid donde mejor se come sin necesidad de empeñar un riñón. ¡A seguir así!
EL IMPRESCINDIBLE… Los Tortellini bicolor de boniato y cabrales es un plato brillante.
FÍJATE… En una de las paredes del pequeño comedor cuelga, enmarcada, la portada original de una de las ediciones de la revista Marmitón.
