Restaurantes en Malasaña

Inicio / Restaurantes en Malasaña / ‘Machete’, recetas internacionales con producto gallego en Malasaña

‘Machete’, recetas internacionales con producto gallego en Malasaña

Laura Bolea

Tras el éxito cosechado por Álex Álvarez con Navaja, primer negocio que abrió en Malasaña, llega Machete, una especie de hermano mayor del primero, a pesar de haber aterrizado después. Mayor no sólo porque es más grande, sino porque ofrece una propuesta más pausada, la cocina es más amplia -lo que permite trabajar recetas y técnicas más elaboradas- y el comedor más sobrio y elegante. Se ubican en locales contiguos y comparten idea gastronómica: cocina internacional con protagonismo de Latinoamérica y Asia; la diferencia es que en Navaja se puede comer a cualquier hora del día y de una manera más informal y aquí el servicio funciona por turnos de comidas y cenas.

Para confeccionar la carta de Machete, Álex ha tirado mucho de su terra galega y de su huerto personal.  Así, cuenta que la mayoría de carnes, pescados y mariscos vienen de Galicia. Por ejemplo, el pulpo es de Camariñas, las ostras de Cambados y la merluza de Burela. Los berberechos y la raya también son gallegos, así como la carne de vaca rubia. En cuanto a la huerta, confiesa que casi tiene una jungla en casa con un árbol de maracuyá, otro de yuzu, de papaya, de lima kaffir, de sisho verde, de mano de Buda, más de 20 tipos de chiles… Todo ello le permite crear una propuesta de mucha calidad, con infinidad de productos ecológicos y estructurada en entrantes, primeros y segundos. Aunque también se pueden probar siete platos en un menú cerrado.

OFERTA GASTRO LLENA DE MATICES

MACHETE Kokotxas de bacalao a baja temperatura y yema macerada

Para abrir boca empezamos con unos Berberechos gigantes, que no pesan menos de 50g, van braseados en madera de sarmientos y llegan a la mesa medio crudos: muy jugosos y aliñados con una leche de tigre con yuzu. Le siguen el Spicy tuna kebab, que son unas tortas de yuca fresca elaboradas en casa sobre las que se pone una picada de atún aliñada al estilo oriental, y el Pulpo causa padrón, con un pulpito gallego vaporizado y braseado y una causa de color verde preparada con pimientos de Padrón. De los primeros, recomendables los dos tipos de ceviches, uno de corvina y con una estructura tradicional y otro más original, el Ceviche de vaca rubia gallega, que sigue la misma filosofía que el anterior, sólo que en este caso lleva tres tipos de alga ecológica (de la conservera gallega Porto-Muiños), rico y curioso.

Por lo general, utiliza bastante producto fermentado por ellos mismos, con el kimchi como rey de la casa. Preparan el coreano normal, con cuatro meses de fermentación, y otro vegano. Lo puedes probar en la Sopa de kimchi con caldo de matanza gallego y verduras; en la Anguila ahumada o en el Usuzukuri de lubina salvaje, presentado estilo tiradito (con los lomos del pescado cortados en finas láminas) y con unos polvos de kimchi y leche de tigre suave. Pero hay más platos viajeros, como la Moqueca de Carabineros, típica de Brasil, que no deja de ser un curry al estilo brasileiro pero con raíces y sabores africanos, ya que fueron ellos los que introdujeron el plato en América.

Uno de los segundos más top es la Raya tostada. Acostumbrados a verla preparada de la misma manera en muchos comedores de Madrid (sí, hay vida más allá de la raya a la mantequilla negra), aquí la hacen al vapor y la tuestan en madera de sarmientos a fuego muy fuerte durante 30 segundos, lo que la deja crujiente por fuera y muy jugosa por dentro. Éso, y la salsa de barbacoa japo preparada por ellos mismos que le da un toque excepcional. Para terminar el banquete, dos platillos más: las Kokotxas de bacalao a baja temperatura, braseadas y con dos gotitas de ajada y una yema macerada; y la Picaña de ternera rubia gallega, que tiene tres meses de curación y está ahumada por ellos mismos. Ambos acertados y con mucho sabor.

¿Y de postre? Helados caseros de sabores varios. Algunos de ellos son propuestas veganas, con sabores de todo tipo y libres de productos de origen animal. Productos ecológicos y  sabores, diferentes y peculiares que dan lugar a helados de Lima kaffir, de Banana con caramelo salado, de Chile Carolina Ripper con jengibre y de Manzana ácida con peta zeta. Diferentes y ligeros.

EL IMPRESCINDIBLE es el Spicy tuna kebab. Las tartaletas de yuca fresca están buenísimas en sí mismas, y el tartar de atún que las acompaña con el aliño japonés, ligeramente picante, es una delicia. Como sus berberechos, se devoran como pipas.

FÍJATE EN… los helados caseros. Todos ellos de sabores diferentes y originales, veganos y en su mayoría sin lactosa. Lo curioso es que cada día ofrecen sabores nuevos, dependiendo del mercado y de las frutas que vayan madurando en su huerto: Sorbete de pitahaya, de Manzana verde con jalapeño, de Papaya, de Plátano con caramelo salado

*Fotos: Paco Montanet

¿Te ha gustado?
¡Compártelo!
¡Valóralo!

¿ Recibes nuestra newsletter ?

No te pierdas nuestro boletín semanal de noticias para estar informado, antes que nadie, de las mejores promociones, eventos y novedades de Madrid. ¡Suscríbete!