‘Les Mauvais Garçons’, un bistrot francés con acento español
Gael Bourg, francés afincado en Madrid desde hace cuatro años, ha dejado su trabajo de toda la vida como diseñador gráfico para montar Les Mauvais Garçons, un pequeño y colorido bistrot ubicado junto a la Plaza de San Ildefonso. La estancia comprende una zona de barra y cocina vista y un coqueto comedor con capacidad para 37 personas; con una decoración particular que transmite alegría y buen rollo, gracias al tapizado de sus cojines y sillones, con vivos estampados traídos directamente de África.
La carta es pequeñita y está diseñada al gusto particular del propietario, con una mezcla de recetas protagonizadas por los productos galos y españoles que más le gustan. ‘Para confeccionarla he hecho un poco lo que me ha dado la gana, de ahí el nombre: chicos malos (la traducción al español)’, explica. Y es que quería un restaurante donde comer sus platos preferidos y en el que se pudiera reencontrar con los productos franceses que consumía en su ciudad natal, Gers. Y lo ha conseguido, porque el menú responde en exclusiva a su paladar, con títulos que ‘no pueden faltar como los que hacemos con pato, un producto fundamental en el restaurante y que traemos directamente de Gers, o los quesos de Normandía; además del cerdo ibérico, que me encanta, y los pescados salvajes de Galicia’.
UNA CARTA ECLÉCTICA
Así, construyó una variada propuesta basada en entrantes y segundos. De los primeros destacan las dos maneras que tiene de trabajar el foie: al estilo mi cuit, con las Tostadas de Foie Gras casero, o marcado a la chapa, con el Foie plancha con piment d’Espelette. Con la carne del ave ofrece, de picoteo, la Ensalada fresca de Magret séché casero, que es un jamón de pato casero que hacen ellos mismos en el local, y las Brochetas de corazón de pato, marcado a la plancha con ajito y perejil. En esta sección también lo petan la Tabla de Quesos franceses (con cinco tipos diferentes, que van de menor a mayor suavidad) y el Camembert asado, procedente de Normandía y relleno de arándanos y frutos secos.
En cuanto a los segundos, más contundentes, el pato sigue siendo el que parte el bacalao, con tres recetas diferentes en la carta. Por un lado lo tienen cocinado, con el Magret de Pato a la plancha, que llega muy poquito hecho a la mesa y con la grasa muy crujiente, o la Hamburguesa de confit y brie de Meaux; y por otro, lo ofrecen crudo, con el Tartar de Pato du Gers, respetando el género pero dándole un plus de sabor con leche de almendra, parmesano, cilantro y chalotas. De los productos españoles sobresale la calidad del ibérico, presentado como un Tataki de solomillo de iberico con salsa de dátiles al Cognac, y marinado con una salsa japo bastante suave.
Pero es el mar del norte el que tiene enamorado a Gael Bourg, con sus pescados como máximos exponentes. Los prepara de dos formas, con el Tartiche de pescado salvaje como la más original, que es una mezcla entre un tartar y un ceviche y que depende de la temporada (suele ser de merluza o de corvina). Aunque también funciona muy bien la otra alternativa, el Papillote de pescado salvaje, un método de cocción sin grasas que consiste en introducir en una bolsa la pieza de pescado junto con las verduras que van a hacer de guarnición y, en su caso, una citronela confitada. Bastante sano y sabroso. Además, todos los segundos se acompañan por una guarnición a elegir entre patatas fritas a la grasa de pato (buenísimas) o verduras salteadas.
Y toda esta carta la quiere acompañar por cócteles, elaborados específicamente para maridar con la propuesta sólida por su socio y jefe de sala. Además de preparar cualquier trago clásico, ofrece siete recetas de autor que van cambiando según la fruta que le presenta la temporada. Ahora están triunfando el Martín, hecho con Martini blanco, infusión casera de té verde con kiwi helado, zumo de limón y hielo picado; y La Mule Verde, que es una reinterpretación del clásico Moscow Mule pero con cilantro y jengibre. Súper refrescantes. Aunque la selección de vinos franceses, pequeñita pero bien escogida, también merece ser ojeada, con etiquetas de bodegas locales menos conocidas.
En la sección dulce podríamos destacar la Tarta Tatin con Crème fraiche, que es el típico postre de manzana pero acompañado por una nata montada bastante espesa. Y, por supuesto, no podemos dejar de mencionar la Experiencia de chocolate, de la cual no vamos a ofrecer muchas pistas porque así nos lo han solicitado pero sólo diremos que tienes que pedirla: estamos seguros de que nunca antes has comido chocolate de esta manera… Y hasta aquí puedo leer.
EL IMPRESCINDIBLE: la Experiencia de chocolate, en serio, aunque sólo sea una vez en la vida pero hay que acercarse a probarla. Merece la pena.
FÍJATE EN… El espejo interior que hay en el hall de entrada de los baños. Tampoco daremos muchas más pistas para que te lleves la sorpresa, pero puede ser la experiencia más cercana que hayas tenido a estar en una sala de interrogatorios de la policía.
