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Madrid y su nueva hornada de restaurantes italianos imprescindibles

Jaime de las Heras

Los madrileños ya son auténticos ‘fratelli d’Italia’, convencidos apóstoles de que la auténtica carbonara no se hace con nata, de que hay vida más allá de los espaguetis con tomate que llenaron nuestros pisos de estudiante y que, por supuesto, ‘al dente’ no es comer pasta dura sino como lo harían en el mismísimo Trastevere.

No necesita poner Garibaldi un pie en Madrid para que la revolución de los restaurantes italianos se haya subido a una ola en la que unos cuantos imprescindibles demuestran que el país de la bota se saborea de la caña al tacón —sin dejar de lado la ‘patadita’ a Sicilia— en las calles de Madrid.

Recetas mediterráneas, terrazas fabulosas que firmaríamos en un verano de Capri que daría envidia a Luca Guadagnino, cocina tradicional, nuevas aperturas, producto (y más producto, y más producto)… Italia se sienta a la mesa madrileña y lo hace con un despliegue al que no se puede poner un pero.

‘El Bacaro de Fabio’, La Latina a la veneciana tiene nuevo dux

Tras triunfar en Chamberí con un recogido local en la calle Hartzenbusch, el chef Fabio Gasparini expande su modelo de bacaro, la clásica taberna veneciana —fiel a sus orígenes— en La Latina. Asequible (por 30 euros estás más que servido), amable y con una cocina que pone al Véneto en la diana, la propuesta de Gasparini demuestra que hay un mar italiano que no teníamos en el radar y que aquí cobra fuerza con sus Sardinas in saor (un escabeche tradicional espectacular) o Raviolo poche (un raviolo gigante con boletus, yema de huevo, salsa de trufa y parmigiano 24 meses).

En cuanto las pastas, no faltan los Spaghetti alla carbonara originale que convirtieron el primer Barcaro en sitio de culto para los amantes de la pasta; aunque estando en el local que ocupara el mítico Cosaco durante 40 años, mejor optar por los Tagliatelle de salmón y vodka , plato con el que Fabio homenajea al que fue el primer restaurante ruso de la capital. Para compartir, nada mejor que sus finas pinsas (la de Gorgonzola y coppa, es superior) y, como es lógico en un veneciano, resulta casi obligado pedir un Aperol Spritz. Todo ello consolidado en una encantadora terraza en la Plaza de la Paja que se convierte en un imán para las noches de verano.

Dirección: Plaza de la Paja, 2

Precio medio: 30€

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‘Totó’, ristorante paradiso

El Paseo de la Castellana tiene una nueva embajada en el número 38 donde en Totó, casi literalmente, comeremos de cine. Inspirado en el legendario personaje de ‘Cinema Paradiso’, la carta del chef Emiliano Celli apuesta por la tradición en técnicas y recetas que Madrid descubre como el Supplì al telefono (una especie de croqueta de arroz con mozzarella, muy típica del Lazio) o el Risotto alla milanese (con su dorado color a costa del azafrán). Su completa oferta incluye tanto pizzas a la napolitana y pinsas a la romana, así como una tentadora oferta de cócteles con los que estirar las cenas que suelen estar amenizadas por música en directo.

Elegancia, sofisticación y esa recuperación de la Italia de los años 50 y 60, una cena en Totò es el viaje al pasado para vestirse, aunque sea por un día, de Mastroianni y Sophia Loren.

Dirección: Paseo de la Castellana, 38

Precio medio: 60-70€

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‘Ozio Gastronómico’: nacido en el Mediterráneo

Palermo en el corazón y Sicilia en el alma, así podría describirse lo que Ozio Gastronómico significa con esta ‘sucursal’ de lo sureño en la zona Nuevos Ministerios. Cocina sencilla, sincera y de una frescura pocas veces vista en Madrid a costa de lo italiano que pone lo mejor del mar —y buena parte de la tierra— en la mesa. No hay que marcharse sin probar sus caponatas, santo y seña del huerto siciliano, sus arancini (de gamba roja) o el Pulpo con pesto de pistacho. Precios razonables y una propuesta de pizzas por duplicado a costa de Sicilia y Nápoles cierran el círculo virtuoso de este local donde el sur se huele, siente y come.

Dirección: Aviador Zorita, 37

Precio medio: 35€

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‘Osteria Il Colombo’: mar, Venecia y pastas selectas

Tras conquistar Barcelona con Xemei (incluso alcanzando el Sol Repsol), los hermanos Max y Stefano Colombo han puesto sus tentáculos en Madrid y casi es una forma de hablar, pues en este recogido local —con una enorme terraza, atención— es imprescindible pedir las Sepitas a la plancha con polenta. Fieles a la náutica veneciana, su carta —breve y bien pensada— es un alegato en favor de anchoas, bacalaos, cebollas y salsas de fondos que llevan en la cazuela varias horas, huyendo de recetas mil veces vistas. No te cortes antes los Bigoli en salsa veneciana (a costa de la anchoa y de la cebolla) o con los encantadores Raviolis plin, apenas sutiles pellizcos de masa que alegran el estómago y el alma.

Dirección: Hermanos Bécquer, 5

Precio medio: 40-50€

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‘Café Barbieri’, el puente aéreo Madrid-Italia

Más de cien años lleva el Café Barbieri siendo una institución madrileña, pero su giro a la italiana está más que justificado y bien recibido, reuniendo en su paraguas ese encanto de las cafeterías italianas y, al mismo tiempo, una sentida trattoria donde las recetas suenan a hogar. Pasa con los Rigatoni alla norma, con el Carpaccio (al estilo del Harry’s Bar de Venecia, un imprescindible) o con los Tortellini de calabaza. Generosa carta de pizzas —finas, sabrosas, crujientes y variadas— y un remate a costa de mini cannoli bien merecen hablar italiano en Lavapiés. Sus cócteles, por cierto, rinden homenaje al barrio y a sus vecinos más ilustres.

Dirección: Ave María, 45

Precio medio: 25-30€

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‘Peppe Fusco’, cuando el magnetismo conoce a la diversión

El último miembro de la familia Pulcinella es irreverente, fresco, sabroso y promete llenar Madrid con acento italiano con una coctelería y una cocina efectiva, cuidada y de producto donde ensaladas, pinsas —finas y al estilo romano— y pastas marcan el tempo. Cócteles como su particular versión del Sex on the Beach o el Notte di Follia (noche de locura) dan pie a este frenesí que en cocina se llena de recetas tradicionales donde el tomate es artista principal como en los Spaghetti ai due pomodori o en los Paccheri con cigalas, gambas y salsa al pomodoro. Terraza inmensa a los pies de Quevedo y un horario que se extiende hasta las dos de la mañana son la garantía accesible (ticket medio de 30€) para este amore alla italiana.

Dirección: Fuencarral, 139

Precio medio: 30€

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