‘Nomo Braganza’, un japonés que suma en Madrid
En los últimos tiempos hemos sido testigos de cómo algunos restaurantes y chefs de éxito en Madrid han dado el salto a Barcelona, abriendo una segunda sucursal o marca en la Ciudad Condal (Fismuller, del Grupo La Ancha, o Virens, de Rodrigo de la Calle, son los ejemplos más recientes). Y también a la inversa: proyectos consolidados en la capital catalana cuyos responsables han apostado -y con acierto- por Madrid abriendo una réplica a 600 kilómetros de la casa madre (Casa Lolea, La Desayunería, Chök) adaptando para ello la propuesta original a los hábitos y carácter de sus gentes. Son casos muy contados aún pero, todo apunta, a que no van a ser los únicos.
El desembarco en Madrid de Nomo, el restaurante de cocina japonesa que cuenta con cinco establecimientos repartidos entre Barcelona y la Costa Brava, así lo confirma. Su caso, además, está especialmente justificado pues ya existía interés entre los foodies madrileños, que andaban tras la pista del japonés Naoyuki Haginoya por las buenas críticas que estaba cosechando con cada uno de sus proyectos, elogiados tanto por su estilo culinario como por su excelente relación calidad-precio (sin duda, la opinión extendida en todas las redes sociales que hemos consultado). Con toda seguridad esta ha sido una de las razones que ha animado al Grupo Nomo, del que forma parte Naoyuki con los hermanos Borja y Juan Molina-Martell, a abrir su primer local en nuestra ciudad, concretamente en el barrio de Salesas, donde -estamos seguros- se convertirán también en referencia imprescindible para los amantes de cocina nipona.
COCINA JAPONESA AL SERVICIO DEL MEJOR PRODUCTO LOCAL
En Madrid contamos con muchos y muy buenos restaurantes japoneses pero Nomo se presenta con unas credenciales difícilmente rebatibles. En primer lugar, la experiencia de su chef ejecutivo Naoyuki Haginoya, natural de la prefectura de Ibaraki, al norte de Tokio, que cuenta con un poderoso curriculum en barras de sushi, izakayas y yakinukus de Tokio. A ello hay que sumar su pasión por el producto español, del que se enamoró cuando llegó a nuestro país y que, valiéndose de su maestría, se ha propuesto redescubrirnos aplicando las técnicas niponas que tan bien domina. De ahí el toque mediterráneo de buena parte de sus creaciones, abordadas siempre con un enfoque creativo que las hace únicas. Su capacidad creativa, que se extiende a todo su equipo, explica por otra parte la renovación constante de la carta del restaurante, en la que siempre encontraremos platos nuevos muy ligados a la temporada.
Pero entremos en materia, pues sobre la mesa es donde mejor vais a entender lo que os queremos explicar. Basta echar un vistazo a su extensa carta para comprobar, ya desde los entrantes, esa devoción por el producto nacional, protagonista de recetas genuinamente niponas. Lo confirmamos con la Croqueta japonesa de rabo de toro rebozada en panko y la Okonomi Omelette (la popular tortilla abierta) con pulpo y salsa okonomiyaki, opciones de la sección de tapas y entrantes que conquistan -y cómo no- al primer bocado. Para esta primera parte, conviene también tener en cuenta los Mini Tacos artesanales hechos con plactón marino y rellenos de pescado crudo (nuestra recomendación: toro, con ventresca de atún, yema de huevo y huevas de salmón; y aka-ebi, con gamba roja y lima); o las gyozas, en especial, las de Butifarra con verduras, bocado que demuestra el conocimiento del producto local por parte de Naoyuki y su buen tino con la fusión.
En el apartado de principales, nadie que llegue aquí por primera vez puede dejar de probar su Salmonete no tataki, un provocativo tataki de salmonete (cuya pieza aparece prácticamente íntegra sobre el plato) con tirabekes al wok, salsa ponzu y hojas de pescado, que a más de uno dejará con la boca abierta. Ya después, toca elegir entre su apabullante listado de bocados de sushi, en el que pocas propuestas os dejarán indiferentes. ¿Algún imprescindible? Pues sí: el Maki de carabinero a la brasa con el jugo de su cabeza (el propio camarero que atiende nuestra mesa se encargará de regarlo ante nosotros), el rainbow roll Hokkai Pepper (un uromaki de tempura de aguacate con salmón y vieira), los nigiris de anguila o ventresca de atún, ambos flambeados, y otros más experimentales como el Nigiri de foie del Empordá o de Hamburguesa de wagyu.
Finalmente, la carta se completa con un pequeño capítulo de postres artesanales con mochis, trufas japonesas y otros bocados típicos de Occidente aunque rematados con ciertos toques orientales (Coulant de chocolate con helado de té verde, Cheesecake de té verde con yuzu, Brioche con helado de taro y mermelada de frutos rojos).
VINOS Y SAKE DE ELABORACIÓN PROPIA
Otra de las razones que dan entidad a los restaurante Nomo -y en Madrid no iba a ser menos- es que cuenta con una muy interesante bodega, que se nutre de más de 50 propuestas de las principales denominaciones de origen españolas más algunos ejemplares internacionales que encajan muy bien con sus platos (una quincena de ellos pueden solicitarse, además, por copas). A estos se suma una colección de cuatro vinos ideados expresamente por el Grupo Nomo para armonizar con sus creaciones bajo la marca GN13 y cuyos precios razonables ayudan a controlar el precio del ticket final. En el caso de que prefiramos acompañar los platos con sake, también tendremos la opción de elegir un sake de elaboración propia, producido en el Pirineo por el reputado Antoni Campins exclusivamente para Nomo con variedades de arroz del Delta del Ebro.
No podíamos pasar por alto su interiorismo pues, aunque comparte misma carta y filosofía que sus homólogos en Cataluña, Nomo Madrid adquiere entidad propia gracias al local en el que se ubica (una entreplanta en la calle Bárbara de Braganza) y al trabajo de interiorismo realizado por Cristina Cirera, del despacho Cirera + Espinet. El local está dividido en dos plantas. En el piso superior, encontramos una espectacular barra de mármol presidiendo la sala en la que podemos ver trabajar a los sushiman y, a cada uno de sus lados, distintas mesas dispuestas de formas orgánica creando diferentes zonas y rincones. En la planta baja, por su parte, se ha creado un espacio más íntimo y de luz más tenue, con más mesas y un gran sofá; aquí también han habilitado un pequeño reservado separado por cortinas para grupos y celebraciones privadas.
El ambiente distentido y un servicio más que eficaz que invita a sentirnos como en casa terminan por encumbrar a Nomo Madrid a la (reñida) primera división de los restaurantes japoneses de la capital. Su apretado calendario de reservas en noches y fines de semana es la mejor prueba de ello.
EL IMPRESCINDIBLE... Difícil elección, pero nos quedamos con la Okonomi Omelette y Salmonete no tataki
FÍJATE EN… Los azulejos de terracota que cubren las paredes de la sala superior y que reproducen espirales de arena rastrillada como si fuera un jardín zen
