‘La Vaquería Montañesa’, un restaurante lleno de historias
Carlos Zamora y su equipo no han podido encontrar mejor ubicación para su tercer proyecto gastronómico en Madrid: una antigua vaquería en Chamberí, levantada a finales del siglo XIX, sirve ahora al empresario santanderino como homenaje a aquellos establecimientos regentados por montañeses cántabros, que ponían a disposición de los madrileños los mejores productos de su tierra. Por esa razón, La Vaquería Montañesa, además de restaurante y bar de picoteo (el aperitivo con vermú vuelve a ser una de sus principales enseñas), ejerce también de tienda de ultramarinos para los vecinos del barrio, que pueden adquirir en barra buena parte de los productos ecológicos y materias primas procedentes de pequeños productores utilizadas por su equipo de cocina: verduras de las huertas de Tudela, huevos ecológicos y pollos de Segovia, lechazos de pastores zamoranos, pescados de -cómo no- la lonja de Santander o café de Etiopía, que se tuesta diariamente en el restaurante.
Como Taberna La Carmencita y Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa reafirma la apuesta de sus artífices por la cocina de producto, con recetas de mercado en las que, además de los hits de nuestro recetario tradicional (rabas de Santander, croquetas de ossobuco y bogavante, huevos fritos con morcilla de Burgos, frito de lechazo ecológico en taquitos crujientes…), figuran nuevos platos de marcado carácter internacional. Es el caso de los antipasti que se exhiben sobre la barra; una llamativa variedad de verduras asadas o crudités con salsas vacilonas, perfectas tanto para el aperitivo en barra (ofrecen la opción de pedir bufé libre por un precio cerrado), como de entrante de cualquier menú. Pero hay más: platos de pasta italiana como los linguini con marisco o los risottos de pasta puntalette), pato finito y croquant, hamburguesa de pollo… que elevan hasta 60 su número de propuestas.
Similar filosofía se aplica a la carta de vinos, dividida en ocho secciones con siete vinos cada una, entre los que encontramos desde monovarietales elegidos por la enóloga Ana Martin o un capítulo con clásicos de los 90, a una selección de etiquetas de Madrid y otra de referencias internacionales. Los fines de semana las opciones etílicas se amplían con cócteles para el aperitivo inspirados en recetas clásicas (Bloody Mary 100% Organic, Proseccos Bio o el Pimms habitual en las regatas de Henley-on-Thames) y copas para el momento post cena, con destilados realizados con productos ecológicos y bio. Para los que prefieren cerveza, La Cibeles (rubia y tostada), elaborada con agua natural de Madrid.
El interiorismo de este tercer local recae, de nuevo, en los miembros de la familia Zamora: la matriarca de la familia, María Gorbeña, y Merche Sambrago, esposa de Carlos, que han querido resaltar la belleza original del espacio, apostando por la sobriedad y la elegancia del mobiliario de diseño nórdico de los años 50. Y arte, aportado también por María Gorbeña y otro de sus hijos, el prestigioso fotógrafo Pablo Zamora, que visten con sus fotografías en blanco y negro las paredes de la remozada vaquería. Un espacio que, como se comprueba, cuenta historias en todos sus detalles, incluyendo entre ellos también la cubertería (procedente de una fábrica armamentística norteamericana) o la vajilla (de Jars, una firma francesa del mitad del siglo XIX).
En definitiva, un restaurante con personalidad propia, en un entorno único y gestionado por uno de los emprendedores gastronómicos más entusiastas y cuidadosos del país. En todos los sentidos, impecable.
