Nuevos tiempos en ‘La Carmencita’
Vuelve a abrir sus puertas en la calle Libertad la segunda taberna más antigua de Madrid. Creada en 1854, La Taberna es un local legendario que presume de ubicarse en la misma finca en la que Lorca residió durante sus años de estudiante, y donde él, con el resto de la Generación del 27 creaban y conspiraban al ritmo de vermús y tapas. La Carmencita renace como parte del Grupo Deluz, proyecto hostelero de carácter social capitaneado por el santanderino Carlos Zamora, aunque sin perder el espíritu castizo de la taberna origina,l que pervive aún hoy entre los azulejos policromados, las mesas y marcos de madera añeja, y la barra de madera y estaño que recibe a la entrada (protegida por el Ayuntamiento); sólo unas sencillas lámparas de diseño contemporáneo y algunos detalles más actuales afinan la ambientación sin sacrificar su esencia.
Grupo Deluz acerca de esta forma a la capital el mismo modelo que ha dado valor sus establecimientos en Santander y Valladolid: una cocina fuertemente conectada con el productor, basada en productos ecológicos y comprados a diario, como el pescado traído cada día en una furgoneta a 0º de la lonja de Santander. Así la miel de Patones, el pan de Río Pradillo (Cercedilla), los pollos de Sanchonuño en Segovia, la verdura de Ecocosecha (cooperativa madrileña) o los vinos de pequeños productores, garantizan una materia prima ecológica en su 90% y adquirida como toda la vida, de tú a tú.
Son la base de una amplísima carta con propuestas para cubrir todos los frentes. A primera hora del día desayunos contundentes (tostas, tortilla de patata al estilo de Santander y los huevos eco de Pedanque), que abren el camino de los aperitivos con vermú artesano, baguetinas y los kir parisinos reinventados; o un combinado de ambos en el brunch castizo de los fines de semana. En comidas y cenas abundan gran cantidad de recetas tradicionales cántabras, como los pimientos rellenos (deliciosos), las albóndigas de verdel (un pescado típico del norte, plato obligado), las -siempre infalibles- rabas o las anchoas de Santoña. Pero también otras recetas clásicas, como el pollo en pepitoria o el zancarrón de ternera, a los que suceden postres de altura, como el impresionante París Brest, perfecto para acompañar con un magnífico café de comercio justo molido por ellos mismos.
Para media tarde se ha propuesto recuperar las merendolas de nuestra infancia con bocadillos típicos españoles (incluido el de Nocilla) y tartas, como la clásica ‘de cumpleaños’ con galletas y chocolate, acompañadas de batidos naturales y granizados. Y, para después de la cena, se atreven incluso con cócteles, unos sofisticados fizz (copas agitadas en coctelera con limón, sirope y soda) o los -más populares- gin tonics, indispensables en todo restaurante del siglo XXI. Porque aunque el entorno ha cambiado poco ha en todo este tiempo, nos guste o no, son otros tiempos.
