Restaurantes en La Latina

Inicio / Restaurantes en La Latina / ‘La Malaje’, cocina del sur que atrapa

‘La Malaje’, cocina del sur que atrapa

Martín López

Tradición junto a modernidad. Así es la propuesta culinaria que el chef Manuel Urbano ofrece en La Malaje, un restaurante especializado en cocina andaluza aunque razonablemente actualizada. En este «sitio con duende» junto a la Plaza de La Paja, Urbano ha conseguido trasladarse a sus orígenes, cuando de niño probaba los guisos de la abuela o los platos de su padre, dándole una vuelta a los recetarios tradicionales de la cocina del sur, sobre todo de Córdoba –provincia en la que se ubica el pueblo donde nació, Doña Mencía–. En esta vuelta a las raíces juega un papel importante Aarón Guerrero, amigo y aliado imprescindible del cordobés para materializar su proyecto gastronómico en la capital, y el espacio que lo acoge, un local lleno de historia (fue inscrito como taberna en 1870, aunque desde entonces ha pasado por distintas manos y conceptos), que nos traslada directamente al sur, a la zona comprendida entre las playas de Tarifa y la judería de Córdoba.

LA MALAJE comedor planta superior

Paredes de blanco refulgente, puertas y barandas en azul añil, cenefas de azulejos sevillanos, sillas de enea y platos pintados en las paredes (algunos procedentes de la casa de la abuela del anfitrión) son algunos de los elementos elegidos por el Estudio AM – Sofía Abaad y Ascensión Martín- para otorgar al espacio ese espíritu mediterráneo y sureño que La Malaje requería. Este, además, al estar estructurado en tres plantas, permite dividir el espacio en las dos zonas que Manu pretendía: una primera zona de taberna, que ocupa la planta a pie de calle y el altillo sobre la barra, que permanecerá abierta durante todo el día para desayunos y comidas/cenas a base de picoteo informal; y un segundo salón comedor, algo más elegante, donde solo se servirán -previa reserva- menús degustación. Aquí hay butacones añil, manteles blancos y el retrato de una mujer pintado por Joaquín Sabina, que el artista regaló a los propietarios del restaurante cuando este se ubicaba en la calle Relatores; la mujer aparece escoltada por las pinturas de cuatro toreros, obras del pintor y escultor jerezano Balcris.

Este evocador escenario es el marco perfecto para la cocina que impone el patrón: fresca, tradicional y muy apetecible. El fetiche, como él mismo lo llama, es el aceite de oliva virgen extra, importado de Sevilla, Jaén, Alcoy, Almería o Navarra. Una obra de arte que, al igual que los vinos que también tienen un notable protagonismo en esta casa, cambia de matices dependiendo del lugar donde se produzca. Así, la carta de desayunos incluye diferentes tipos de aceites para tomar con las tostadas; mientras que, en las comidas, la cesta de panes que acompaña el menú llega regada generosamente en aceite de oliva, elevando aún más si cabe categoría de los productos que diariamente llegan de los obradores San Francisco y Viena La Baguette.

LA MALAJE Raviolis con berza y queso payoyo

SABORES RECONOCIBLES Y PLATOS REVISITADOS

La carta de La Malaje oscila entre raciones tradicionales de taberna andaluza y platos de corte clásico pasados por el prisma de la vanguardia, a los que se suman diariamente diferentes sugerencias fuera de carta en función de mercado, muchas de ellas irrenunciables. Lo mejor: el listado es lo suficientemente variado como para complacer todos los gustos, y todos los bolsillos, pues tiene una horquilla de precios suficientemente amplia para que podamos controlar el importe del ticket final. Entre las raciones que homenajean a la cultura gastronómica de taberna (las de precios más comedidos, por tanto) encontramos un Bienmesabe de cazón a la andaluza, los Boquerones fritos de chiringuito, el Chicharrón de Cádiz o la Ensaladilla de gambas a la granaína, platillos que nos valen tanto como entrantes como para hacer un tapeo informal con un par de vinos o cervezas.

Después, otras opciones en las que los sabores del sur y el sentido estético juegan en el mismo plato, y con los que incluso es factible elaborar un menú ortodoxo de primero, segundo y postre. En ellos hay más libertad creativa, incluso algunos acertados toques fusión, como demuestran sus Berberechos al curry verde con amontillado de café o los Tortellini de berza esparragaos (rellenos de berza y panceta, ¡espectaculares!). Es de los pocos restaurantes en que nos ha costado elegir qué recomendamos pues todo lo que solicitamos mostró un excelente nivel: los Boquerones al ajillo a la inversa, el Bonito con salmorejo,  los Tortellini de berza esparragaos (rellenos de berza y panceta, ¡espectaculares!), la Panceta a baja temperatura con piparra y migas del pastor o la Urta a la roteña, una receta tradicional de Cádiz a la que Urbano otorga un admirable toque de sofisticación.

LA MALAJE Berberechos en curry verde con fino

En los postres el nivel se mantiene, permitiéndonos culminar el menú recordando sabores de nuestra infancia como el mítico bocadillo de queso con membrillo de las meriendas de antaño con un Flan de queso con queso rallado y membrillo que sabe, literalmente, a gloria. Pero hay otras vueltas de tuerca más a lo ya conocido, como el Brownie con salsa de chocolate blanco o la Sopa de chocolate blanco, con azafrán y frutas, también memorables.

Los vinos, como ya avanzábamos antes, tienen un gran peso en la carta, especialmente los generosos. Urbano se siente especialmente orgulloso de su bodega, en la que hay representación de todos los vinos de Andalucía, aunque recomienda especialmente los tranquilos y olorosos, que son los que más sorprendentes armonías proporcionan a sus creaciones. Para comprobarlo, siempre puedes pedir el menú con maridaje.

LA MALAJE Urta a la roteña

Por si fuera poco, el restaurante cuenta con una espléndida terraza donde disfrutar de sus tapas y platos en la señorial y siempre animada Plaza de la Paja. Un argumento más que convierte a La Malaje en el destino perfecto para aquellos que tienen preferencia por la cocina con raíces, directa y solvente. La cocina que atrapa.

FÍJATE EN… El cuadro firmado por Joaquín Sabina en el salón-comedor de la planta de arriba. Los propietarios del restaurantes han querido escoltar a la mujer protagonista por cuatro toreros pues, según indican, el cantautor quiso ser torero cuando era joven, antes de dedicarse a la música.

A TENER EN CUENTA…Su carta de desayunos, con opciones brunch incluidas, es deslumbrante. En ella encontramos los míticos malaguitos que trinfaron en la primera etapa del restaurante.

GuardarGuardar

¿Te ha gustado?
¡Compártelo!
¡Valóralo!

¿ Recibes nuestra newsletter ?

No te pierdas nuestro boletín semanal de noticias para estar informado, antes que nadie, de las mejores promociones, eventos y novedades de Madrid. ¡Suscríbete!