‘Killo’, la mezcla perfecta entre la calidez andaluza y la modernidad de Madrid
La fusión de la calidez del sur con la modernidad de Madrid. Así es como Manuel Auer define la cocina que practica en este reluciente esquinazo del barrio de Chamberí, Killo. Un nombre que irremediablemente nos hace pensar en Cádiz y en el gracejo de sus gentes, pero también en sus paradisíacas playas y los excepcionales productos que brinda el Atlántico. Y no andamos muy equivocados pues Manuel, junto a la empresaria Alejandra Álvarez, ya cuenta con una taberna muy popular en Zahara de los Atunes, Tía Juana, donde se ha ganado la atención y el respeto de los aficionados al buen comer con su cocina cosmopolita y sus innovadoras versiones de las tapas de siempre. El éxito de este primer proyecto y la temporalidad que marca un restaurante en una zona tan turística fue lo que motivó a la pareja a probar suerte en Madrid, ciudad de la que es Alejandra y donde Manuel ya había tenido la oportunidad de trabajar en diferentes proyectos hosteleros.
Podríamos calificar a Killo como un trocito de Cádiz en Madrid, de hecho la decoración de este local de dos plantas remite, y de forma totalmente intencionada, a las casas rurales que suelen poblar las playas de Cádiz: paredes muy blancas, mucha luz, plantas naturales, cortinas de macramé, muebles de madera clara y tapizados en tonos cálidos que dotan al espacio de poderosa sensación de placidez. Sin embargo, seríamos muy injustos si nos quedáramos solamente ahí: su propuesta, pese a ser de inspiración andaluza, cuenta con numerosas influencias internacionales fruto del bagaje que Auer ha ido adquiriendo en los diferentes restaurantes en los que ha trabajado en Reino Unido, Suiza o Alemania. A ello hay que añadirle un inevitable afecto por la cocina austríaca; y es que no lo hemos dicho hasta ahora pues, aunque su nombre pueda hacernos pensar otra cosa, Manuel nació en Austria pero, como otros muchos nórdicos, cayó enamorado de nuestro país y su gastronomía.
Gracias a estos antecedentes podemos entender la propuesta gastro de Killo: cocina de mercado, con protagonismo de los productos andaluces y con numerosos guiños a cocinas foráneas que tanto gustan en la capital. Hay mucha creatividad en sus platos, pero ninguna extravagancia; así, aunque las presentaciones se cuidan muchísimo, los sabores son fácilmente reconocibles. Otra costumbre que parece haber adquirido en Andalucía es la del esfuerzo por controlar los precios de sus diferentes propuestas, de manera que nadie pueda asustarse cuando llegue el ticket final. Es más, lo que terminamos pensando cuando salimos por la puerta «qué bien hemos comido y por qué poco».
Posiblemente el plato que mejor representa el talento y la voluntad del autríaco es el Ragout de ciervo con crema y crujiente de chirivía, un guiso con carne de caza, en este caso de ciervo procedente de Jaén, que se hace acompañar de una hortaliza muy típica del norte de Europa cuya textura es similar a la patata. La receta, que ya es todo un emblema de Killo, podría figurar perfectamente en la carta de cualquier restaurante bien de Francia o Alemania. La coliflor, producto con mucho peso en la cocina austríaca, es el protagonista de otra de sus creaciones imprescindibles, las Croquetas de coliflor, formato que -todos sabemos- levanta pasiones en nuestro país. Es un plato obligado en todas las comandas.
El bagaje, la técnica y la creatividad de nuestro anfitrión proporciona otros muchos momentos gloriosos que harán que no quieras levantarte de la silla. Entre los más sorprendentes, el Linguine de sepia con bolognesa de choco y espuma de ali oli, toda una genialidad que evidencia tanto la calidad de las materias primas con las que trabaja como el impecable tratamiento de las mismas; de 10 (y porque no hay nota más alta). Otra opción que entusiasma es la Ensalada de setas de temporada y burrata, receta que da una vuelta de tuerca a la omnipresente burrata que aquí llega a la mesa con un mix de setas templadas, tapenade de aceitunas y albahaca; una idea genial.
Hay más opciones sugerentes que nos apuntamos para próximas visitas: Gofre (de harina de garbanzo) de camarones con tartar de atún rojo, Falso risotto (setas de ostra, espuma de trufa y disco de parmesano) con crema de espinacas, Chicharrones con crema de pan y manzana o la Ensaladilla rosa, que incorpora sardina ahumada, espuma y chips de remolacha. Las magníficas sensaciones se extienden incluso hasta los postres: solo hay tres opciones, todas ellas sensacionales, como la prodigiosa Mousse con vinagreta de fruta de la pasión, tejas de miel y chocolate blanco que culminó nuestro paso por esta increíble taberna.
Una pequeña pero muy acertada selección de vinos (la mayoría disponibles por copas) a precios razonables y un staff diligente, con muchas ganas de agradar terminan por llenar de encanto este Killo que está llamado a convertirse en una de las sensaciones gastro de la capital. Tiempo al tiempo.
EL IMPRESCINDIBLE… Los Linguine de sepia con bolognesa de choco y espuma de ali oli son de tomar nota.
A TENER EN CUENTA… En verano despliega una pequeña terraza a pie de calle que se hace especialmente apetecible por las noches; solo le faltaría el mar de fondo.
